שכבות רולדת שקדים וקרם פטיסייר שוקולד לבן

שם ארוך לעוגה אחת מרשימה, אך ממש פשוטה להכנה ואף מהירה. מכינים מסת רולדת שקדים, אשר יוצקים לשתי תבניות תנור, אופים יחד בטורבו זמן מועט וחוצים כל רולדה ככה שנקבל 4 שכבות. מכינים קרם פטיסייר בקלחת אחת, ללא השוואת טמפרטורה ומסננים על גבי שוקולד לבן. מרכיבים שכבת רולדה שכבת קרם ומסיימים בגנאש שוקולד לבן מעוטר בשוקולד מריר. עוגה יפייפה, טעימה, מרשימה, כזאת שתקצור המון מחמאות, אך אל תגלו להם כמה מהר ופשוט זה היה... מתחילים את העוגה בהכנת הקרם שכן הוא צריך להתייצב בצינון וממשיכים באפיית הרולדות. להכנת הקרם מומלץ להשתמש בסיר או קלחת טפלון למניעת הדבקות וטורפים כל העת בלי לזוז מהקרם. מבחינת עמילן, לאלה שלא אוכלים תירס (קטניות) ניתן להמיר את הקורנפלור בקמח תפוחי אדמה. עוגה חגיגית שתרצו לשוב ולהכין גם הרבה אחרי הפסח.

שכבות רולדת שקדים וקרם פטיסייר שוקולד לבן

2 תבניות תנור 40/30

תבנית 30/20

חומרים

קרם:

5 חלמונים

500 מ"ל חלב (2 כוסות+2 כפות)

100 ג' סוכר (חצי כוס)

5 ג' תמצית וניל (כפית)

45 ג' קורנפלור / קמח תפוחי אדמה (שליש כוס)

100 ג' שוקולד לבן

רולדת שקדים:

10 חלבונים

250 ג' סוכר (כוס ורבע)

250 ג' אבקת שקדים (2.5 כוסות)

70 ג' קורנפלור / קמח תפוחי אדמה (חצי כוס)

5 ג' קינמון (כפית)

גנאש ועיטור:

150 ג' שוקולד לבן

80 מ"ל שמנת מתוקה (שליש כוס)

30 ג' שוקולד מריר

אופן הכנה

קרם:

מניחים בקלחת טפלון את כל המרכיבים מלבד שוקולד לבן, וטורפים היטב לקבלת מסה אחידה.

מניחים את הקלחת על הכיריים ועל גבי להבה בינונית, טורפים כל העת עד להסמכה.

תחילה נראה שכלום לא קורה, ובכל זאת אל תניחו את הקלחת ללא השגחה וערבוב תמידי מתחתית הסיר.

הקרם מוכן כשהוא מסמיך ומתפוצצות 2-3 בועות.

מסירים מהכיריים.

מניחים את השוקולד הלבן בקערה חסינת חום ומסננים את הקרם על גבי השוקולד.

טורפים היטב עד להמסת השוקולד, מכסים את פני הקרם בניילון נצמד ומצננים כשעה במקרר.

רולדת שקדים:

מניחים את החלבונים בתוך קערת המיקסר ומתחילים להקציף במהירות בינונית.

מוסיפים בהדרגה את הסוכר עד הטמעה מלאה, מגבירים למהירות גבוהה ומקציפים לקבלת מרנג יציב.

מערבבים בקערה נפרדת את אבקת השקדים יחד עם העמילן והקינמון.

מקפלים בהדרגה את תערובת החומרים היבשים לתוך המרנג עד קבלת תערובת אחידה.

מחלקים את המסה באופן שווה לשתי תבניות תנור סטנדרטיות מרופדות בנייר אפייה ואופים את 2 התבניות יחד בתוכנית טורבו חום תנור 160 מעלות כ-12 דקות עד התייצבות והזהבה קלה בצדדים. המנעו מאפיית יתר וייבוש.

מצננים היטב וחוצים בעזרת סכין חדה במרכז כל רולדה לשני חלקים שווים.

הרכבה:

טורפים קלות את הקרם באופן ידני להשיבו למצב רך.

מרפדים תבנית 30/20 בנייר אפייה ומניחים מעל רולדת שקדים אחת.

מורחים על הרולדה שליש מכמות הקרם בשכבה אחידה.

מניחים על הקרם רולדת שקדים שנייה ומורחים מעל מחצית מכמות הקרם בשכבה אחידה.

מניחים מעל שכבת רולדה שלישית ומורחים מעל בשכבה אחידה את שארית הקרם.

מניחים מעל הקרם שכבת רולדה רביעית ואחרונה-ככה שהתקבלו 4 שכבות רולדה ושלוש שכבות קרם.

מקררים למשך שעה אחת להתייצבות לפני שלב הגנאש.

גנאש ועיטור:

מניחים בקערה חסינת חום את השוקולד הלבן, יוצקים מעל שמנת מתוקה וממיסים בפולסים במיקרוגל עד המסה מלאה. טורפים היטב לקבלת גנאש אחיד ומבריק.

מניחים בקערית חסינת חום את השוקולד המריר וממיסים בפולסים במיקרוגל עד המסה מלאה.

מעבירים את השוקולד המריר לשקית זילוף קטנה וגוזרים פתח יציאה קטן.

יוצקים את גנאש השוקולד הלבן על גבי הרולדה העליונה שבתבנית לכיסוי מלא ואחיד.

מזלפים לאורך הגנאש קווי שוקולד מריר מצד לצד במרווחים קטנים.

בעזרת קיסם, מעבירים קווי רוחב על קווי השוקולד, כל פעם לכייון ההפוך פעם מעלה פעם מטה.

מקררים למשך 3 שעות לפחות להתייצבות ומיזוג טעמים.

מחלצים את העוגה מהתבנית ופורסים לקוביות בגודל המתאים.

העוגה ניתנת להקפאה, מפשירים במקרר כשלוש שעות לפני ההגשה.