יותר מכל העוגות, עוגות שוקולד הן האהובות עלינו בארץ. אמנדין, היא עוגת שוקולד רכה בשתי שכבות המחבקות בינהן קרם שוקולד עשיר, מעל מכסה גנאש שוקולד ובעיטור קצפת. העוגה, מקורה ברומניה, אך כמו שתיארתי אותה, אין מי בעולם כולו שלא ירצה לאכול ממנה, ובטח אנחנו כאן. לאחר שמרכיבים את השכבות עם הקרם, פורסים אותה לקוביות אישיות וכל מנה מקבלת טיפול אישי מלא שוקולד. עוגה מרשימה, שכל אחד יכול להכין בפשטות ובקלות, כי מה שטוב לרומנים בטוח יענג גם אותנו.
עוגת קרם בוואריה
תבנית 30/20
חומרים
בסיס עוגה:
6 ביצים
100 ג' סוכר (חצי כוס)
10 ג' סוכר וניל (כף/שקיק)
50 ג' שמן (רבע כוס)
20 ג' אבקת קקאו (2 כפות)
140 ג' קמח (כוס)
10 ג' אבקת אפייה (כף/שקיק)
קרמו שוקולד:
240 מ"ל חלב (כוס)
100 ג' סוכר (חצי כוס)
5 ג' תמצית וניל (כפית)
2 ביצים
20 ג' אבקת קקאו (2 כפות)
35 ג' קורנפלור (רבע כוס)
15 מ"ל ליקר אמרטו (כף) / 2 טיפות תמצית שקדים
250 ג' חמאה רכה
גנאש:
150 ג' שוקולד חלב/מריר + כף שמן
קצפת:
רבע כוס מקרמו השוקולד
120 מ"ל שמנת מתוקה (חצי כוס)
10 ג' אינסטנט פודינג וניל (כף)
אופן ההכנה
בסיס עוגה:
מפרידים את הביצים, את החלבונים מניחים בקערת המיקסר ואת החלמונים בקערית קטנה נפרדת.
מקציפים את החלבונים במהירות גבוהה, מוסיפים בהדרגה ותוך כדי הקצפה, את הסוכרים ומקציפים לקבלת מרנג יציב. מנמיכים מעט את מהירות ההקצפה, ומוסיפים חלמון אחר חלמון עד הטמעה מלאה.
מוסיפים בזרזוף איטי את השמן עד הטמעה מלאה.
מנפים מעל את הקקאו, הקמח ואבקת האפייה ומקפלים היטב לקבלת מסה אחידה.
יוצקים את המסה באופן שווה לשתי תבניות בקוטר 20/30 ואופים כל תבנית בנפרד, תוכנית טורבו 160 מעלות למשך 10 דקות להתייצבות. מצננים.
במידה ויש תבנית אחת, ניתן לחלק את המסה לשני חצאים שווים, לרפד את התבנית כשנייר אפייה מציץ החוצה, יוצקים חלק אחד של המסה, מיישרים ואופים 10 דקות, 160 מעלות תוכנית טורבו.
בתום האפייה, מוציאים את העוגה מהתבנית, יוצקים את החלק השני של המסה ואופים באותו האופן.
אופצייה נוספת, לאפות כעוגה אחת במשך 25 דקות, תוכנית טורבו 160 מעלות ולאחר צנון לחצות לאורכה.
קרמו שוקולד:
בקלחת יוצקים 3/4 כוס חלב עם תמצית וניל וסוכר ועל גבי להבה בינונית מביאים לסף רתיחה.
במקביל, טורפים בקערה חסינת חום את הביצים יחד רבע כוס חלב, הקורנפלור והקקאו למסה אחידה.
יוצקים בהדרגה את החלב החם לתוך מסת הקקאו וטורפים היטב, שבים על התהליך לשם השוואת טמפרטורה, משיבים את כל התכולה לקלחת ועל גבי להבה נמוכה טורפים כל העת להסמכה.
מסירים מהכיריים ומערבבים פנימה את ליקר האמרטו/ תמצית שקדים.
פורסים את החמאה לקוביות, וטורפים אותה בהדרגה לתוך הקרמו, עד המסה מלאה וקבלת קרם אחיד וחלק. מכסים את פני הקרם בניילון ומקררים להתייצבות למשך שעה לפחות.
הרכבה:
בתוך תבנית מרופדת נייר אפייה, מניחים עוגת שוקולד אחת כבסיס. מוציאים רבע כוס מקרם השוקולד ומשאירים במקרר. את שאר הקרם מורחים בשכבה אחידה על גבי עוגת השוקולד ומכסים בשכבת העוגה השנייה. מקררים למשך שעתיים מינימום לפני הפריסה.
מחלצים את העוגה מהתבנית, ופורסים לקוביות בגודל הרצוי.
גנאש:
מניחים את השוקולד בתוך קערית חסינת חום וממיסים בפולסים במיקרוגל עד המסה מלאה.
מערבבים פנימה את השמן להטמעה מלאה.
מעבירים את הגנאש לשקית זילוף גדולה ללא צנטר, ומכסים את חלקה העליון של קוביית העוגה בשוקולד.
ניתן לאפשר לשוקולד לרדת מעט מטה. מקררים את העוגות להתייצבות.
קצפת:
מקציפים את קרמו השוקולד ששמרנו קודם, יחד עם שמנת מתוקה ואינסטנט פודינג וניל לקבלת קצפת יציבה.
מעבירים לשקית זילוף עם צנטר משונן, ומזלפים נשיקה במרכז העוגה.
שומרים בכלי אטום במקרר.
