עוגת שקדים ומוס דובדבני אמרנה

אני מאוד אוהבת לשחק עם מתכונים. כמעט ואין אצלי שתי עוגות זהות, אף על פי שאני חוזרת על מתכונים.

אני מגוונת בתוספות, משנה את הציפוי או העיטור, ככה שכל עוגה מקבלת זהות משלה. אני הכי אוהבת לחבר כמה מתכונים למתכון אחד חדש, או כמו במתכון הזה, לקחתי את עוגת השקדים בזיגוג ריבת משמש שפה ויתרתי עלייה והוספתי לה דובדבני אמרנה, הנחתי אותה בתבנית גדולה יותר ויצקתי מעל מוס דובדבני אמרנה. השילוב של שקדים בניחוח אמרטו ודובדבני אמרנה נראה לי מוצלח במיוחד, והוא אכן כזה.

ציפוי הגלאסז' הפעם נעשה עם שוקולד רובי, מאחר ולא להאמין אך נותרתי ללא שוקולד לבן. השילוב של שוקולד ורוד ומעט צבע מאכל ורוד, יצר צבע עמוק יותר, הדומה לצבע הדובדבן. כמובן שניתן להשתמש בשוקולד לבן. מחית דובדבני אמרנה, מכינים מהדובדבנים יחד עם הנוזל שלהם, באמצעות מעבד מזון.

מתקבלת עוגה מרשימה ביופיה, חיתוך מעניין וטעם עשיר ומרציפני במיוחד.

עוגת שקדים ומוס דובדבני אמרנה

תבנית 20

תבנית 22

---

חומרים

עוגת שקדים:

80 ג' אבקת שקדים (3/4 כוס)

10 ג' אבקת סוכר (כף)

35 ג' קמח (רבע כוס)

4 ג' אבקת אפיה (3/4 כפית)

75 ג' חמאה

2 ביצים

150 ג' סוכר (3/4 כוס)

5 ג' אמרטו (כפית)

12 יחידות דובדבני אמרנה

מוס דובדבני אמרנה:

3 ג' ג'לטין + 15 מ"ל מים קרים

240 מ"ל חלב (כוס)

120 ג' מחית דובדבני אמרנה

4 חלמונים

100 ג' סוכר (חצי כוס)

30 ג' קורנפלור (3 כפות)

250 מ"ל שמנת מתוקה

ציפוי גלאסז' ורוד:

9 ג' ג'לטין + 45 מ"ל מים קרים

50 מ"ל מים (רבע כוס)

100 ג' סוכר (חצי כוס)

100 ג' סירופ גלוקוזה (חצי כוס)

100 ג' חלב מרוכז (חצי כוס)

150 ג' שוקולד רובי / 200 ג' שוקולד לבן

צבע מאכל ורוד

אופן הכנה

עוגת שקדים:

מרפדים תבנית עגולה קוטר 20 בנייר אפייה, ומחממים את התנור 160 מעלות.

ממיסים את החמאה ומצננים.

מנפים יחד את אבקת השקדים, עם אבקת הסוכר, הקמח ואבקת האפייה.

בנפרד, מקציפים את הביצים עם הסוכר למרקם מוס ומוסיפים את האמרטו.

מקפלים פנימה את החמאה המומסת לאיחוד.

מקפלים פנימה את תערובת היבשים עד קבלת מסה אחידה וחלקה.

יוצקים לתבנית, מניחים בתוך הבלילה באופן אקראי את דובדבני האמרנה ואופים כחצי שעה עד הזהבה.

מצננים.

מוס דובדבני אמרנה:

מערבבים ג'לטין עם מים ומניחים עשר דקות בטמפרטורת החדר. ממיסים 30 שניות במיקרוגל.

טוחנים את דובדבני האמרנה עם הנוזל למחית כמעט חלקה.

מרתיחים יחד בקלחת חלב ומחית דובדבני אמרנה, במקביל טורפים בקערה יחד חלמונים עם סוכר וקורנפלור.

כשהחלב רותח, עושים השוואת טמפרטורה עם תערובת החלמונים, יוצקים מעט מהחלב לחלמונים טורפים, שבים פעם נוספת על התהליך ומחזירים לכיריים להסמכה תוך ערבוב מתמיד.

מסירים מהאש ומוסיפים את הג'לטין. מעבירים לקערה שטוחה, מכסים בניילון נצמד ומקררים שעתיים.

הרכבה:

מחלצים את עוגת השקדים מהתבנית ומניחים בתוך תבנית בקוטר 22, מרופדת שקף בדפנות.

במקצף יד, טורפים את קרם דובדבני האמרנה לריכוך.

במיקסר עם וו מקצף, מקציפים שמנת מתוקה למרקם רך כיוגורט ומקפלים לאיחוד עם קרם הדובדבנים.

יוצקים את המוס שהתקבל מסביב ועל גבי עוגת השקדים.

מקפיאים כארבע שעות עד לשלב הציפוי.

ציפוי גלאסז':

מערבבים ג'לטין עם מים, משהים עשר דקות בטמפרטורת החדר וממיסים 30 שניות במיקרוגל.

בקלחת מניחים יחד, מים עם סוכר, סירופ גלוקוזה וחלב מרוכז. מרתיחים ונותנים לנוזל לבעבע כחצי דקה.

מניחים את השוקולד בקערה חסינת חום או מד ליטר, ויוצקים מעל את הנוזל הרותח.

מוסיפים ג'לטין מומס וצבע מאכל וטוחנים בבלנדר מוט או טורפים היטב עד להמסה אחידה.

מצננים לטמפרטורת החדר.

מחלצים את העוגה מהתבנית, מניחים רשת על גבי תבנית ומניחים את העוגה על הרשת.

מצפים את העוגה באופן אחיד. משיבים למקפיא להתייצבות.

מפשירים 4 שעות לפני ההגשה במקרר.