עוגת קרם בוואריה, עוגה לבנה כמעט נסיכותית, עוד אחת מהעוגות שרקחתי עבור הדר שיותר מכל אוהבת עוגות מוס וניל ושוקולד לבן. אופים בסיס ביסקוויט רך, כמעט כמו שמכינים בלונדיז (הגרסה הלבנה של הבראוניז), מעל יוצקים שכבה דקה של קרמו שוקולד לבן, קרם אנגלז ללא תוספת הקצפת יוצרת קרם עשיר. ומעל שכבה גדולה יותר של בוואריה וניל קרמית במיוחד שמכינים כמעט באותו האופן שהכנו את הקרמו, ומעל הכל ציפוי גנאש ואם מסתכלים היטב, רואים בתוך כל הלבן הזה, גם נקודות קטנטנות שחורות של וניל. ניתן להשתמש במקלות וניל, וניתן להשתמש במחית וניל שהיא מיוצרת ממקל וניל טהור ולכן היא סמיכה, מרוכזת ועם גרגרי וניל קטנים. אם משתמשים בתמצית וניל, תדאגו שתהיה איכותית, ולא רק בטעם וניל.
עוגת קרם בוואריה
תבנית 25/25
חומרים
בסיס ביסקוויט:
100 ג' חמאה
100 ג' שוקולד לבן
2 חלמונים
2 חלבונים
50 ג' סוכר (רבע כוס)
10 ג' סוכר וניל (כף/שקיק)
50 ג' אבקת שקדים (חצי כוס)
קרמו שוקולד לבן:
4 ג' ג'לטין+20 מ"ל מים קרים
250 מ"ל שמנת מתוקה (כוס+כף)
60 מ"ל חלב (רבע כוס)
50 ג' סוכר (רבע כוס)
6 ג' מחית וניל (כפית)
3 חלמונים
150 ג' שוקולד לבן
בוואריה וניל:
6 ג' ג'לטין+30 מ"ל מים קרים
240 מ"ל חלב (כוס)
6 ג' מחית וניל (כפית)
4 חלמונים
100 ג' סוכר (חצי כוס)
250 מ"ל שמנת מתוקה (כוס+כף)
10 ג' אינסטנט פודינג וניל (כף)
גנאש:
200 ג' שוקולד לבן
120 מ"ל שמנת מתוקה (חצי כוס)
12 ג' סירופ גלוקוזה (כף)
3 ג' מחית וניל (חצי כפית)
צבע מאכל לבן (לא חובה)
עיטור:
דפי זהב אכילים
אופן ההכנה
בסיס ביסקוויט:
בקערית חסינת חום, מניחים את החמאה עם השוקולד הלבן וממיסים בפולסים במיקרוגל עד המסה מלאה.
טורפים פנימה חלמון אחר חלמון עד הטמעה מלאה.
בקערה נפרדת, מקציפים את החלבון ובהדרגה מוסיפים את הסוכר ומקציפים לקבלת מרנג יציב.
מקפלים את המרנג לתוך מסת השוקולד לאיחוד מלא.
מקפלים את אבקת השקדים לתוך מסת העוגה לקבלת מסה אחידה ויוצקים לתבנית או רינג בקוטר 25/25 אופים בחום תנור,160 מעלות תוכנית טורבו כרבע שעה להזהבה ומצננים.
קרמו שוקולד לבן:
מערבבים ג'לטין עם מים קרים, משהים 10 דקות במקרר וממיסים 30 שניות במיקרוגל.
בקלחת, מרתיחים יחד שמנת מתוקה עם חלב, סוכר ווניל. במקביל, טורפים בקערה חסינת חום את החלמונים.
בסף רתיחה, יוצקים מעט מהנוזל החם על גבי החלמונים תוך טריפה מתמדת ושבים על התהליך לשם השוואת טמפרטורה. משיבים את תכולת החלמונים לתוך הקלחת, ועל גבי להבה בינונית, טורפים כל העת עד להסמכה קלה ולטמפרטורה של 82 מעלות. במידה ואין לכם מד חום, ניתן לבדוק אם בכף עץ אתם מעבירים אצבע על הקרם, והשביל שנוצר נשאר יציב, זה מוכן.
מסירים מהכיריים וטורפים פנימה את הג'לטין המומס. מניחים את השוקולד בתוך קערה חסינת חום ויוצקים את הקרם החם דרך מסננת על גבי השוקולד. טורפים היטב להמסה מלאה ומצננים 15 דקות בטמפרטורת החדר. מצמידים שקף על דפנות התבנית, על בסיס הביסקוויט ויוצקים את הקרמו בשכבה אחידה.
מקפיאים למשך שעה. כעת ניתן להמשיך בשלב הבא.
בוואריה וניל:
מערבבים ג'לטין עם מים קרים, משהים 10 דקות במקרר וממיסים 30 שניות במיקרוגל.
בקלחת, מרתיחים יחד חלב עם סוכר ווניל. במקביל, טורפים בקערה חסינת חום את החלמונים.
בסף רתיחה, יוצקים מעט מהנוזל החם על גבי החלמונים תוך טריפה מתמדת ושבים על התהתליך לשם השוואת טמפרטורה. משיבים את תכולת החלמונים לתוך הקלחת, ועל גבי להבה בינונית, טורפים כל העת עד להסמכה קלה ולטמפרטורה של 82 מעלות. במידה ואין לכם מד חום, ניתן לבדוק אם בכף עץ אתם מעבירים אצבע על הקרם, והשביל שנוצר נשאר יציב, זה מוכן.
מסירים מהכיריים וטורפים פנימה את הג'לטין המומס.
מניחים ניילון נצמד על פני הקרם, ומצננים בטמפרטורת החדר כשעה.
מקציפים שמנת מתוקה יחד עם אינסטנט פודינג וניל לקצפת יציבה ומקפלים יחד עם הקרם הצונן לקבלת בוואריה אחידה. בשלב זה, היא עדיין נוזלית אך בעת הקרור היא תתיצב.
יוצקים את הבאווריה על גבי שכבת הקרמו הקפואה שבתבנית ומשיבים להקפאה של שש שעות עד שלב הגנאש.
גנאש:
בקלחת, מרתיחים את השמנת המתוקה יחד עם מחית וניל וסירופ הגלוקוזה. מניחים את השוקולד הלבן בקערה חסינת חום ויוצקים מעל את השמנת החמה. טורפים היטב להמסה.
אם רוצים, זה הזמן להוסיף מעט צבע מאכל לבן בג'ל או באבקה, מומלץ לטחון בבלנדר מוט.
יוצקים את הגנאש על פני העוגה שבתבנית ומשיבים להקפאה לפחות לשעה נוספת לפני חילוץ והגשה.
מחלצים את העוגה מהתבנית, ובעזרת סכין חדה פורסים לקוביות אחידות.
מעטרים כל קובייה בזהב אכיל.
מאחסנים בכלי אטום במקפיא או במקרר.
מפשירים במקרר כשעתיים לפני ההגשה.
