טארט אוכמניות ושוקולד רובי

אני מכורה לפירות יער, פטל אדום, פטל שחור ואוכמניות, כולם טעימים ויפים כמו יצאו מסיפור אגדה ביער של ארץ רחוקה ואכן שם בארצות הקור קל יותר להשיג אותם ובמחיר הרבה יותר שפוי.כמובן שלהכנת מחיות ולאפייה ניתן להשתמש בפירות יער קפואים באיכות טובה. הטארט שלנו הוא טארט אוכמניות, שחלק מהמלית הפנימית אפויה ומעל יצקתי גנאש שוקולד רובי עם מחית אוכמניות שיצר צבע מושלם.

טארט רובי אוכמניות

תבנית פאי או רינג 24

---

חומרים

קלתית:

170 ג' קמח (כוס ורבע)

50 ג' אבקת שקדים (חצי כוס)

60 ג' אבקת סוכר (חצי כוס)

10 ג' סוכר וניל (כף / שקיק)

2 ג' מלח (רבע כפית)

100 ג' חמאה

ביצה

מלית אוכמניות:

60 ג' חמאה

90 ג' אבקת סוכר (3/4 כוס)

50 ג' קמח (רבע כוס)

1 ג' אבקת אפייה (1/8 כפית)

30 ג' אבקת שקדים (2 כפות)

100 ג' חלבונים

40 ג' מחית פטל

50 ג' אוכמניות טרי / קפוא

גנאש אוכמניות:

250 ג' שוקולד רובי

200 מ"ל שמנת מתוקה

35 ג' מחית אוכמניות

45 ג' סירופ מייפל

נאמלקה דולצ'ה:

50 מ"ל חלב

5 ג' סירופ גלוקוזה

2 ג' ג'לטין + 10 מ"ל מים

90 ג' שוקולד דולצ'ה

105 מ"ל שמנת מתוקה

הרכבה:

פירות יער טריים

פנינים קריספיות

פרחי מאכל

אופן הכנה

בצק:

לתוך מעבד מזון מנפים קמח, אבקת שקדים, אבקת סוכר,סוכר וניל ומלח. מוסיפים קוביות חמאה ומעבדים לפירורים. מוסיפים ביצה ומעבדים רק עד לקבלת בצק. עוטפים את הבצק ומקררים כשעה.

מרדדים את הבצק על נייר אפייה מקומח קלות, מרפדים את הרינג בבצק, מחוררים במזלג את הבסיס ומקפיאים כשעה.

אופים אפייה עיוורת עם משקולת דגנים (מניחים נייר אפייה ומעליו משקולת חומוס / שעועית) 15 דקות 160 מעלות, ואפייה רגילה (מסירים את המשקולת) 5 דקות נוספות לאפייה חלקית. מצננים.

מלית אוכמניות:

בקלחת, מניחים את החמאה וממיסים לחמאה חומה ואגוזית, מצננים. מנפים אבקת סוכר, קמח, אבקת אפייה ואבקת שקדים ומניחים בצד. טורפים מעט חלבונים ומשלבים עם מחית האוכמניות. מאחדים עם תערובת החומרים היבשים ויוצקים את החמאה האגוזית לאיחוד מלא. יוצקים על גבי הקלתית האפויה למחצה ומכניסים פנימה באופן שווה אוכמניות. אופים 20 דקות, 160 מעלות להזהבה.

גנאש אוכמניות:

מרתיחים שמנת מתוקה עם מחית אוכמניות וסירופ מייפל, יוצקים על גבי השוקולד וטוחנים בבלנדר מוט להמסה אחידה. יוצקים על גבי מלית האוכמניות שבטארט ומקררים להתייצבות.

נאמלקה דולצ'ה:

מערבבים ג'לטין עם מים, משהים עשר דקות בטמפרטורת החדר וממיסים 30 שניות במיקרוגל.

מרתיחים חלב עם סירופ גלוקוזה. מערבבים את הג'לטין המומס עם החלב החם ויוצקים על גבי השוקולד, טוחנים בבלנדר מוט, משלבים את השמנת המתוקה הקרה וטוחנים לקרם חלק. מעבירים לכלי שטוח, מכסים בניילון נצמד על פני הקרם ומקררים 12 שעות.

הרכבה:

טורפים את הנאמלקה דולצ'ה ומעבירים לשקית זילוף עם צנטר משונן. מזלפים את היקף הטארט ומקשטים עם פירות יער, פנינים קריספיות ופרחי מאכל.