• אורלי

עוגת מוס קרמל שוקולדית

Updated: Feb 1, 2020


לא מצליחה למצוא שם לעוגה. עוגה שנולדה על פי תכנונה של הדר, היא חולמת ואני מגשימה.

אמא בא לי עוגה שהבסיס שלה זה בייגלה מלוח, ומעל יש קרמל ועל זה שוקולד והכל מצופה בשוקולד חלב ולבן.

בניתי את העוגה על פי בקשתה, הציפוי נתן לי רעיון לשלב בין שני השוקולדים לא רק בחיצוניות.

אז על שכבת הבסיס שוכב בנחת טופי קרמל מלוח, ומעל קרמו שוקולד חלב, וקרמו שוקולד לבן שבינהם מסתתרים כדורי מוס קרמל.

העוגה לא מאוד מסובכת, אין מה לחשוש מאורך המתכון, צריך רק לתכנן נכון. מכינים את כדורי המוס קרמל יום קודם ואז ההכנה זורמת. לא מעט חוששים מהכנת קרמל, לא מעט סיבוכים נוצרים בהכנתו, הסוכר מתגבש, הקרמל הופך למריר, מה שיכול להרוס את כל העוגה. צריך ללמוד להגיע לצבע הרצוי, צבע ענברי לא כהה מדיי.

את שלבי ההכנה צילמתי בזמנו לסטורי, ונרשמה התלהבות ובקשות רבות למתכון. העוגה עברה את מבחן הטעם ושחררתי מתכון באינסטגרם. אז בניתי את העוגה ברינג מלבני 10/25, ולפני שלב הציפוי פרסתי אותו לפרוסות מלבניות.

הדר נמצאת כעת בדרום אמריקה, וחברתה הטובה שנשארה בארץ, חוגגת השבוע יום הולדת. קיבלתי הוראה מהדר להשקיע בעוגת יום הולדת עבורה. היא מבחינתה טארט שהכנתי פעם עם פופקורן מקורמל קיבל את ציון הטעם הטוב. אז חברתי בינהם, הכנתי את העוגה שהכנתי להדר, וקישטתי בפופ קורן מקורמל. הפעם הכנתי את העוגה בתבנית עגולה בקוטר 22.

צילומים מאופן ההכנה, גם ברינג מלבני וגם בתבנית עגולה, אפשר למצוא בהיילייטס (סטוריז שמורים) בדף האינסטגרם שלי.

עוגת מוס קרמל שוקולדית

תבנית 22 / רינג מלבני 10/25

תבנית סיליקון חצאי כדור


חומרים

מוס קרמל - מכינים יום קודם

3 ג' ג'לטין +15 מ"ל מים (3/4 כפית + כף)

60 ג' סוכר (שליש כוס)

25 מ"ל מים (כף וחצי)

200 מ"ל חלב (כוס)

20 ג' קורנפלור (2 כפות)

2 חלמונים

150 מ"ל שמנת מתוקה (3/4 כוס)


בסיס

150 ג' בייגלה מלוח (3 כוסות)

120 ג' מחית פרלינה / נוגט (חצי כוס)

70 ג' חמאה מלוחה מומסת


קרמל מלוח

3 ג' ג'לטין + 15 מ"ל מים (3/4 כפית + כף)

135 ג' סוכר (2/3 כוס)

100 מ"ל שמנת מתוקה (חצי כוס)

100 ג חמאה רכה

קורט מלח ים


קרמו שוקולד חלב

120 מ"ל שמנת מתוקה (חצי כוס + כף)

120 מ"ל חלב (חצי כוס)

3 חלמונים

50 ג' סוכר (רבע כוס)

20 ג' קורנפלור (כף)

150 ג' שוקולד חלב


קרמו שוקולד לבן

150 מ"ל שמנת מתוקה (3/4 כוס)

150 מ"ל חלב (3/4 כוס)

5 ג' מחית וניל (כפית)

3 חלמונים

100 ג' סוכר (חצי כוס)

5 ג ג'לטין +25 מים (כפית + 2 כפות )

200 ג' שוקולד לבן


ציפוי

150 ג' שוקולד חלב

150 ג' שוקולד לבן

250 מ"ל שמנת מתוקה


פופקורן מקורמל

100 ג' פופקורן

140 ג' סוכר

60 מ"ל מים

100 ג' סירופ גלוקוזה

2 ג' אבקת סודה לשתיה

5 ג' מלח

25 ג' חמאה

4 מ"ל תמצית וניל

*לא חובה - טיפת צבע מאכל ורוד







אופן ההכנה

מוס קרמל - מכינים יום קודם

מערבבים ג'לטין ומים ומשהים 10 דקות בטמפרטורת החדר.

בתוך סיר עם תחתית עבה, מניחים מים וסוכר ומקרמלים לצבע ענברי. במקביל מחממים את החלב. כשהקרמל מוכן, יוצקים לתוכו בהדרגה ובזהירות רבה את החלב ומערבבים היטב.

בקערה חסינת חום, טורפים חלמונים וקורנפלור, מחממים את הקרמל והחלב, ברתיחה יוצקים כף מהנוזל החם לתוך החלמונים להשוואת טמפרטורה וטורפים היטב, שוב יוצקים כף נוזל חם לחלמונים וטורפים היטב. יוצקים את מסת החלמונים כולה לתוך הסיר ועל להבה בינונית, טורפים כל העת עד להסמכה קלה, 82 מעלות. מסירים מהכיריים. ממיסים את הג'לטין במשך 30 שניות במיקרוגל ומערבבים לתוך המסה. מסננים ומצננים לטמפרטורת החדר. מקציפים שמנת מתוקה למרקם רך כיוגורט ומקפלים לקרמל לתערובת אחידה. יוצקים לתוך תבנית סיליקון כדורים קטנים או משהו אחר דומה ומקפיאים 6 שעות לפחות להתייצבות מלאה.



בסיס

מניחים את הבייגלה בתוך מעבד המזון וגורסים אותו, מוסיפים פרלינה וחמאה מומסת ומערבבים עד לאיחוד. מרפדים תבנית עגולה בנייר אפייה ו/או תבנית מלבנית בניילון נצמד ומהדקים את המסה היטב לתחתית. מקפיאים עד לשלב הבא.



קרמל מלוח

מערבבים ג'לטין ומים ומשהים 10 דקות בטמפרטורת החדר.

בתוך סיר עם תחתית עבה, מקרמלים את הסוכר. במקביל מחממים את השמנת המתוקה. כשהקרמל מגיע לצבע ענברי, יוצקים את השמנת בהדרגה ובזהירות ומערבבים היטב. מסירים מהכיריים. מוסיפים את החמאה והמלח ומערבבים היטב להמסה. מצננים מעט ויוצקים על גבי שכבת בסיס הבייגלה הקפוא. מקפיאים שעה להתייצבות.


קרמו שוקולד חלב

קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה חסינת חום. מרתיחים יחד חלב, שמנת מתוקה וסוכר. במקביל טורפים חלמונים וקורנפלור. יוצקים מעט מהשמנת הרותחת על גבי החלמונים להשוואת טמפרטורה תוך כדי טריפה מתמדת. שבים על הפעולה, ויוצקים מעט שמנת חמה על החלמונים. משיבים את כל תכולת החלמונים לתוך הסיר וטורפים על להבה בינונית עד להסמכה קלה, 82 מעלות. מסירים מהכיריים ומסננים את המסה על שוקולד. טורפים היטב להמסה. מצננים כרבע שעה לטמפרטורת החדר ויוצקים על גבי שכבת הקרמל. מקפיאים שעה להתייצבות.


קרמו שוקולד לבן

מערבבים את הג'לטין עם המים ומשהים 10 דקות בטמפרטורת החדר. קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה חסינת חום.

מרתיחים יחד שמנת מתוקה, חלב, סוכר ווניל. במקביל טורפים חלמונים. יוצקים מעט מהנוזל הרותח על גבי החלמונים תוך כדי השוואת טמפרטורה. שבים על הפעולה, ויוצקים מעט שמנת על החלמונים. משיבים את כל תכולת החלמונים לתוך הסיר וטורפים על להבה בינונית עד להסמכה קלה, 82 מעלות. מסירים מהכיריים. ממיסים את הג'לטין במשך 30 שניות במיקרוגל ומערבבים לתוך הנוזל. מסננים את המסה על השוקולד וטורפים היטב להמסה ואיחוד. מצננים כרבע שעה בטמפרטורת החדר.


מחלצים את כדורי מוס הקרמל שהכנו יום קודם, ומניחים אותם בצורה מסודרת על גבי קרמו שוקולד החלב הקפוא. יוצקים מעל את מוס השוקולד הלבן בצורה אחידה לכיסוי מלא של מוס הקרמל. מעבירים להקפאה ארוכה של 8 שעות.


ציפוי

קוצצים את השוקולד החלב והלבן, ומניחים בקעריות נפרדות. מרתיחים את השמנת ויוצקים חצי מיכל על כל סוג שוקולד. מערבבים היטב להמסה מלאה. יוצקים את שני סוגי השוקולד לקנקן מזיגה בצורה הבאה: מעט שוקולד חלב ובתוכו מעט שוקולד לבן וכן הלאה.

משחררים את העוגה מהתבנית ומצפים. במידה והעוגה הוכנה ברינג מלבני, יש לפרוס אותה לשישה חלקים שווים לפני שלב הציפוי.


פופקורן מקורמל

בסיר רחב ושטוח, מרתיחים יחד סוכר, סירופ גלוקוזה ומים עד קבלת קרמל בהיר. מוסיפים אבקת סודה לשתיה ומלח ומערבבים. מוסיפים את החמאה והוניל ומערבבים היטב. מנמיכים את הלהבה ומוסיפים את הפופקורן. מערבבים היטב עד לציפוי מלא של הפופקורן בקרמל. משטחים את הפופקורן בשכבה אחידה על משטח שיש משומן ומצננים היטב. שומרים בכלי אטום. מסדרים לקישוט על גבי העוגה.

* לקבלת פופקורן בצבע ורוד, ניתן להוסיף טיפת צבע מאכל בשלב הוספת החמאה והוניל.







0 comments

Recent Posts

See All