אני אוהבת לרקוח עוגות בשכבות, ככה ניתן לחבר בין טעמים, צבעים, מרקמים לכדי ביס אחד מושלם.
הפעם בחרתי טעמים קלאסיים. קרמל-שוקולד-וניל. אפיתי ביסקוויט ג'קונד (עוגת ספוג שקדים) שממנו קרצתי את שלוש השכבות שישאו עליהם את הטעמים. את הטעמים בחרתי להכין בדרכים שונות, כדי להבדיל בין המרקמים. את השוקולד הכנתי כקרמו, קרם עשיר על בסיס קרם אנגלז. את הקרמל הכנתי כטופי, מועשר בשמנת מתוקה ובחמאה ואת השוקולד הלבן הכנתי כגנאש מוקצף. את שלושת הטעמים, יש צורך להכין מספר שעות קודם שמרכיבים את העוגה, כדי שיוכלו להתייצב בקרור, לכן ממליצה להכין ערב קודם את הקרמים ולמחרת לאפות את הג'קונד ולהרכיב. את ליקר האמרטו בסירופ יכול להחליף ליקר רום (לא תמצית) או ליקר אחר שאוהבים, ניתן לוותר על הליקר ולהספיג את הג'קונד רק בסירופ סוכר, אך תזכרו שזה יגרע מעט מהטעם. עוגה יפה למראה, בטעמים שכולם אוהבים. תקראו את המתכון עד סופו, תתכננו זמנים וצאו לדרך.
תהנו, מעשיית שלושה קרמים שונים ולאחר מכן תהנו מהמחמאות שהעוגה תזכה אתכם.
טריו קרמל ושני שוקולדים
תבנית 35/25
תבנית 10/25
חומרים
ביסקוויט ג'קונד:
3 ביצים
125 ג' אבקת סוכר (כוס וכפית)
125 ג' אבקת שקדים (כוס ורבע)
2 חלבונים
20 ג' קמח (2 כפות)
25 ג' חמאה מומסת
סירופ:
80 מ"ל מים (שליש כוס)
50 ג' סוכר (רבע כוס)
10 ג' סוכר וניל (כף/שקיק)
15 מ"ל ליקר אמרטו (כף)
קרמו שוקולד:
2 ג' ג'לטין+10 מ"ל מים קרים
2 חלמונים
80 מ"ל חלב (שליש כוס)
80 מ"ל שמנת מתוקה (שליש כוס)
25 ג' סוכר (2 כפות)
100 ג' שוקולד חלב
טופי קרמל:
1 ג' ג'לטין+5 מ"ל מים קרים
120 מ"ל שמנת מתוקה (חצי כוס) (1)
12 ג' סירופ גלוקוזה / סירופ תירס (כף)
150 ג' סוכר (3/4 כוס)
50 ג' חמאה רכה
180 מ"ל שמנת מתוקה (3/4 כוס) (2)
גנאש שוקולד לבן מוקצף:
2 ג' ג'לטין+10 מ"ל מים קרים
120 מ"ל שמנת מתוקה (חצי כוס) (1)
175 ג' שוקולד לבן
5 ג' מחית וניל (כפית)
280 מ"ל שמנת מתוקה (כוס +2.5 כפות) (2)
אופן ההכנה
מתחילים בהכנת שלושת הקרמים המצריכים קרור.
קרמו שוקולד:
מערבבים ג'לטין עם מים קרים, משהים עשר דקות במקרר וממיסים 30 שניות במיקרוגל.
יוצקים לתוך קלחת, שמנת מתוקה יחד עם חלב וסוכר.
מניחים את החלמונים בתוך קערית חסינת חום וטורפים קלות.
על גבי להבה בינונית מביאים את תערובת החלב לסף רתיחה, יוצקים מעט מהנוזל החם על גבי החלמונים וטורפים היטב לאיחוד. שבים על התהליך פעם נוספת לשם השוואת טמפרטורה. יוצקים את כל תכולת החלמונים לתוך הקלחת, ועל גבי להבה בינונית טורפים להסמכה קלה (82 מעלות).
מסירים מהכיריים וטורפים פנימה את הג'לטין המומס.
מניחים את השוקולד בתוך קערית חסינת חום ויוצקים מעל את הנוזל החם דרך מסננת.
טורפים היטב להמסה ולקבלת קרם אחיד, מניחים יריעת ניילון נצמד על פני הקרם ומקררים למשך 4 שעות לפחות.
טופי קרמל:
מערבבים ג'לטין עם מים קרים, משהים עשר דקות במקרר וממיסים 30 שניות במיקרוגל.
בקלחת מרתיחים יחד שמנת מתוקה (1) יחד עם סירופ גלוקוזה. מסירים מהכיריים ומצננים מעט.
מניחים את הסוכר בסיר בינוני בעל תחתית עבה, ועל גבי להבה בינונית מקרמלים, ללא ערבוב רק תזוזה של הסיר. כשהסוכר מגיע לצבע חום ענבר, לא כהה מדיי שלא ישרף, מזיזים מהכיריים ויוצקים בהדרגה ובזהירות את השמנת החמימה וטורפים היטב בעזרת כף עץ. טורפים פנימה את החמאה עד להמסה ולהטמעה מלאה.
יוצקים לתוך הטופי שהתקבל את השמנת המתוקה הקרה (2), משיבים את הסיר לכיריים ועל גבי להבה בינונית, תוך כדי טריפה מעת לעת, מביאים לרתיחה של 120 מעלות.
מסירים מהכיריים, טורפים פנימה את הג'לטין המומס, יוצקים לכלי נקי, מכסים את פני הטופי ביריעת ניילון נצמד ומקררים למשך 4 שעות לפחות.
גנאש שוקולד לבן מוקצף:
מערבבים ג'לטין עם מים קרים, משהים עשר דקות במקרר וממיסים 30 שניות במיקרוגל.
מניחים את השוקולד הלבן בתוך קערה חסינת חום וממיסים בפולסים במיקרוגל עד המסה מלאה.
מרתיחים שמנת מתוקה (1) עם מחית וניל. מערבבים פנימה את הג'לטין המומס, יוצקים על גבי השוקולד הלבן וטורפים היטב לאיחוד. יוצקים מעל את השמנת המתוקה הקרה (2) וטוחנים בעזרת בלנד מוט לקבלת גנאש חלק ואחיד. מכסים את פני הקרם ביריעת ניילון נצמד ומקררים למשך 12 שעות לפחות.
סירופ:
מערבבים בתוך קלחת, מים וסוכרים, מרתיחים ומבשלים על גבי להבה נמוכה 2 דקות נוספות עד קבלת סירופ מעט סמיך. מוסיפים ליקר אמרטו, מערבבים היטב, מכבים את הלהבה ומצננים עד השימוש.
ביסקוויט ג'קונד:
בקערת הקצפה, מקציפים את החלבונים לקבלת מרנג יציב.
בקערת הקצפה נוספת, מקציפים את הביצים יחד עם אבקת הסוכר לקבלת תערובת תפוחה ובהירה.
מקפלים לתוך תערובת הביצים אבקת שקדים וקמח עד להטמעה אחידה.
מקפלים פנימה גם חמאה מומסת עד להטמעה מלאה.
מקפלים את המרנג לתוך התערובת עד לאיחוד ולקבלת מסה חלקה.
יוצקים את מסת הג'קונד על גבי תבנית 35/25 מרופדת נייר אפייה ואופים בחום תנור, 160 מעלות בתוכנית טורבו למשך כ- 12 דקות עד להזהבה קלה ומצננים.
פורסים את הביסקוויט לשלושה מלבנים בגודל 10/25, ניתן לקרוץ עם הרינג/התבנית שתשמש בהרכבה.
הרכבה:
מניחים בתוך תבנית ההרכבה, ביסקוויט ג'קונד אחד ומברישים היטב בסירופ.
מוציאים מהמקרר את קרמו השוקולד, מערבבים מעט לריכוך, יוצקים על גבי ביסקוויט הג'קונד ומיישרים בעזרת פלטה מדורגת לציפוי אחיד.
מניחים מעל קרמו השוקולד, ביסקוויט ג'קונד שני ומברישים היטב בסירופ.
מוציאים מהמקרר את טופי הקרמל, מערבבים מעט לריכוך, יוצקים על גבי ביסקוויט הג'קונד ומיישרים לקבלת שכבה אחידה.
מניחים מעל טופי הקרמל, ביסקוויט ג'קונד שלישי ואחרון, מברישים היטב בסירופ.
מוציאים מהמקרר את גנאש השוקולד הלבן, מעבירים מחצית ממנו לקערת הקצפה ומקציפים לקבלת קרם יציב אך רך. יוצקים על גבי ביסקוויט הג'קונד, מיישרים ומקפיאים למשך 8 שעות.
את החצי שנותר מכסים ומשיבים למקרר עד שלב העיטור.
עיטור:
מחלצים את העוגה מהתבנית ופורסים אותה למלבנים בגודל הרצוי.
ניתן לפרוס את העוגה במצב קפוא בעזרת סכין חדה וארוכה.
מקציפים את שארית הגנאש לקבלת קרם מוקצף ויציב, מעבירים לשקית זילוף עם צנטר לפי בחירה ומזלפים על גבי כל מלבן עוגה גנאש שוקולד מוקצף. מעטרים בפניני קראנץ קרמל.
שומרים בכלי אטום במקפיא או במקרר.
מפשירים במקרר כשעה לפני ההגשה.
