ערמונים בשבילי זה זכרון מושלם של ערב שישי חורפי בירושלים. אמא מניחה ערמונים על פלטת השבת, ולאחר שקליפתם בוקעת מהחום, אבא קולף אותם במיומנות ואנחנו נהנים מהטעם. היום ניתן להשיג ערמונים בוואקום והם נמכרים בכל החנויות והסופרים במחיר נוח. לעומתם, קרם ערמונים הנמכר לרוב בקופסת שימורים, ואותו אפשר להשיג בחנויות חומרי גלם לאפייה ובמעדניות מובחרות, מחירו כבר יקר יותר. בשנים האחרונות, אפיתי לא מעט עם ערמונים והיה לי נוח יותר להכין בעצמי את קרם הערמונים בבית. לטארט הערמונים יש צורך ב 450 גרם של קרם ערמונים אותו אני מעשירה עם מעט שוקולד מריר ואופה בתוך קלתית בצק פריך משובח ומתקבל טארט עם בצק קראנץ' ומלית נימוחה ומנחמת. עוד לפני המתכון, אסביר איך אני מכינה קרם ערמונים בבית, איתו אני נוהגת לאפות. אני משתמשת בערמונים טבעיים עם קליפתם.
קרם ערמונים ביתי
חומרים
קילו וחצי ערמונים גולמיים
200 ג' סוכר (כוס)
240 מ"ל מים (כוס)
5 ג' מחית וניל (כפית)
אופן ההכנה
מחממים תנור 200 מעלות תוכנית טורבו. מסמנים איקס בצד השטוח של כל קליפת הערמונים ומניחים בשכבה אחת על גבי תבנית תנור מרופדת נייר אפייה. צולים עד שהקליפות מתחילות להתבקע, בערך כעשרים דקות. מוציאים מהתנור ומצננים. קולפים את הערמונים מקליפתם.
בסיר בינוני, מניחים מים, סוכר וערמונים ומרתיחים, מנמיכים להבה ומבשלים במשך כחצי שעה עד שרוב הנוזלים התאדו. מסירים מהכיריים ומערבבים פנימה מחית וניל. מסננים את הערמונים ושומרים את הנוזל.
מניחים את הערמונים במעבד מזון וטוחנים למחית חלקה. בזמן הפעולה, מוסיפים את הנוזל ששמרנו לפי הצורך לקבלת מחית סמיכה וחלקה. מצננים לחלוטין ושומרים בכלי אטום במקרר.
טארט ערמונים
רינג 24
חומרים
בצק פריך:
170 ג' קמח (כוס ורבע)
50 ג' אבקת שקדים (חצי כוס)
60 ג' אבקת סוכר (חצי כוס)
10 ג' סוכר וניל (כף/שקיק)
2 ג' מלח (רבע כפית)
100 ג' חמאה
ביצה
מלית ערמונים:
450 ג' קרם ערמונים
25 ג' חמאה
50 ג' שוקולד מריר
2 חלמונים
20 ג' קורנפלור (2 כפות)
5 ג' תמצית וניל (כפית)
אופן הכנה
בצק
לתוך מעבד מזון מנפים, קמח, אבקת שקדים, אבקת סוכר, סוכר וניל ומלח. מוסיפים קוביות חמאה ומעבדים לקבלת פירורים. מוסיפים ביצה ומעבדים רק עד לקבלת בצק. מסיימים את הלישה באופן ידני, אוספים, עוטפים בניילון נצמד ומקררים כשעה. מרדדים את הבצק על גבי נייר אפייה מקומח קלות, מרפדים את הרינג בבצק, מחוררים בסיס במזלג ומקפיאים כשעה. אופים אפייה עיוורת (משקולת דגנים שעועית או חומוס על גבי נייר אפייה) למשך 15 דקות, 160 מעלות, מסירים את המשקולת ואופים 5 דקות נוספות לאפייה חלקית. מצננים.
מלית ערמונים
ממיסים את החמאה והשוקולד ומערבבים למסה חלקה. מוסיפים פנימה את הוניל והחלמונים וטורפים היטב לאיחוד. מוסיפים פנימה את קרם הערמונים ומערבבים היטב. מנפים מעל את הקורנפלור ומקפלים לקבלת מסה אחידה וחלקה. יוצקים את המלית לתוך הקלתית האפויה למחצה, ואופים במשך כחצי שעה, 160 מעלות עד שהמלית מתייצבת. מצננים ושומרים בכלי אטום בטמפרטורת החדר.
