עוגת מוס ערמונים ושוקולד לבן

עוגת מוס ערמונים ושוקולד לבן, היא עוגה המורכבת מבסיס דקואז' (מרנג עם שקדים), ומוס על בסיס קרם אנגלז (קרם חלב וחלמונים) שמתחלק לשני חלקים, האחד מתחבר עם קרם ערמונים והשני עם שוקולד לבן.

לפני תחילת הכנת העוגה, אנו נכין קרם ערמונים וערמונים מסוכרים, 2 מתכונים פשוטים להכנה שנעשה בהם שימוש במתכון שלנו. אני מעדיפה להכין אותם בבית, זה תמיד זמין ובמחיר שפוי. אני אוהבת להשתמש בערמונים מוכנים בוואקום, תחפשו את הסוג שאתם מרוצים ממנו, יש לא מעט חברות וכולן נמכרות ברשתות השיווק. על אף שהמתכון ארוך, הוא מורכב מפעולות פשוטות, אני ממליצה לקרוא את המתכון עד סופו, להיערך עם המצרכים, לתכנן נכון זמנים וגם אתם תצליחו בהכנת העוגה המרשימה הזאת.

עוגת מוס ערמונים ושוקולד לבן

תבנית 24

חומרים

קרם ערמונים:

500 ג' ערמונים בוואקום

480 מ"ל מים (2 כוסות)

200 ג' סוכר (כוס)

20 ג' סוכר וניל (2 כפות/2שקיקים)

5 ג' מחית וניל (כפית)

ערמונים מסוכרים:

200 ג' ערמונים בוואקום

240 מ"ל מים (כוס)

200 ג' סוכר (כוס)

20 ג' סוכר וניל (2 כפות/2שקיקים)

בסיס דקואז':

5 חלבונים

100 ג' סוכר (חצי כוס)

10 ג' סוכר וניל (כף/שקיק)

15 מ"ל אמרטו (כף)

100 ג' אבקת שקדים (כוס)

70 ג' קמח (חצי כוס)

5 ג' אבקת אפייה (כפית)

קרם אנגלז:

8 ג' ג'לטין + 40 מ"ל מים קרים

500 מ"ל חלב (2 כוסות+2כפות)

5 חלמונים

100 ג' סוכר (חצי כוס)

5 ג' תמצית וניל (כפית)

10 ג' אמרטו (2 כפיות)

מוס ערמונים:

250 ג' קרם ערמונים

250 מ"ל שמנת מתוקה

מוס שוקולד לבן:

200 ג' שוקולד לבן

250 מ"ל שמנת מתוקה

6 יחידות ערמונים מסוכרים

עיטור ספגטי ערמונים:

300 ג' קרם ערמונים

100 ג' חמאה רכה מאוד (לא מומסת)

15 מ"ל אמרטו (כף)

ערמונים מסוכרים

אופן ההכנה:

קרם ערמונים:

מניחים בסיר קטן את המים והסוכרים יחד עם הערמונים, לאחר ההרתחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד הסמכה ואידוי מחצית מהנוזלים. מעבירים את הערמונים יחד עם הסירופ לתוך בלנדר, מוסיפים מחית וניל וטוחנים לקבלת מחית חלקה. שומרים את הקרם בצנצנת מעוקרת במקרר.

ערמונים מסוכרים:

מרתיחים בסיר קטן את המים והסוכרים, מנמיכים ללהבה נמוכה ומבשלים להסמכה כחמש דקות.

מוסיפים את הערמונים לתוך הסירופ, ומבשלים כרבע שעה תוך כדי ערבוב מעת לעת.

מסירים את הסיר מהכיריים, משהים שעתיים בטמפרטורת החדר, תוך ערבוב מדי פעם.

מעבירים את הערמונים יחד עם הנוזל לתוך צנצנת מעוקרת ושומרים במקרר.

* חשוב להכין את הערמונים יממה לפני הכנת העוגה, הערמונים צריכים לשהות בסירופ לספיגת טעמים.

בסיס דקואז':

במיקסר עם וו מקצף, מניחים את החלבונים ומתחילים בהקצפה במהירות בינונית.

מוסיפים בהדרגה את הסוכרים, מגבירים למהירות גבוהה ומקציפים לקבלת מרנג יציב.

לקראת תום ההקצפה מוסיפים את האמרטו ומקציפים דקה להטמעה.

בקערה נפרדת, מנפים את הקמח עם אבקת האפייה ומערבבים עם אבקת השקדים.

מקפלים את תערובת היבשים בהדרגה לתוך המרנג, תוך שמירה על הנפח.

יוצקים לתוך תבנית מרופדת נייר אפייה ואופים בחום תנור, 160 מעלות תוכנית טורבו כחצי שעה.

מצננים.

קרם אנגלז:

מערבבים את הג'לטין עם המים הקרים, משהים 10 דקות בטמפרטורת החדר וממיסים 30 שניות במיקרוגל.

מניחים יחד בקלחת, חלב עם סוכר ובמקביל טורפים בתוך קערה חסינת חום את החלמונים.

בסף רתיחה, יוצקים בהדרגה מעט מהחלב החם לתוך החלמונים לשם השוואת טמפרטורה, שבים על הפעולה ומשיבים את כל תכולת החלמונים לתוך הקלחת. על גבי להבה בינונית, טורפים בצורה מתמדת עד הסמכה קלה (82 מעלות). מסירים מהכיריים ומערבבים פנימה את הג'לטין המומס, את הוניל והאמרטו.

מוס ערמונים ומוס שוקולד לבן:

מניחים בתוך קערה חסינת חום את קרם הערמונים ובקערה חסינת חום נוספת את השוקולד הלבן.

מחלקים את קרם האנגלז' בצורה שווה לשני חלקים ויוצקים חלק אחד על גבי הערמונים וחלק שני על גבי השוקולד. מערבבים היטב לקבלת תערובת הומוגנית ומצננים לטמפרטורת החדר.

מקציפים 250 מ"ל שמנת מתוקה למרקם רך אך יציב ומקפלים לתוך מסת הערמונים.

יוצקים את מוס הערמונים על גבי הבסיס ומקפיאים למשך כשעה עד התייצבות.

מסת השוקולד נשארת בשעה הזאת בטמפרטורת החדר.

מקציפים 250 מ"ל שמנת מתוקה למרקם רך אך יציב ומקפלים לתוך מסת השוקולד.

פורסים את הערמונים המסוכרים לחתיכות קטנטנות ומקפלים לתוך המוס.

יוצקים את מוס השוקולד על גבי מוס הערמונים הקפוא ומשיבים להקפאה למשך שש שעות.

עיטור ספגטי ערמונים:

במיקסר וו גיטרה, מעבדים את החמאה הרכה לקרם רך מאוד.

מוסיפים בהדרגה את קרם הערמונים ומעבדים לקבלת קרם אחיד.

מוסיפים את האמרטו ומטמיעים.

מעבירים לשקית זילוף עם צנטר דשא (צנטר עם המון חורים קטנים צפופים)

מחלצים את העוגה מהתבנית ומזלפים על גבי העוגה, מעגלים של קרם ערמונים.

מניחים ערמונים מסוכרים בצורה אקראית על גבי זילוף הערמונים.

מפשירים את העוגה כשלוש שעות לפני ההגשה.

שומרים בכלי אטום במקרר או במקפיא.