• אורלי

עוגת מוס לוטוס ושוקולד בלונדי


עוד אחת מהעוגות שהרכבתי לעוגת השבת של הדר, בטעמים שהיא אוהבת והפעם שילבתי את הלוטוס עם השוקולד הלבן המקורמל, או בשמו בלונדי. העוגה מורכבת מבסיס מדלן חמאה אגוזית, שכבת קראנץ', קרמו לוטוס ומוס שוקולד בלונדי. חמאה אגוזית מכינים על להבה נמוכה-בינונית, תוך בחישה מתמדת, עד המסת החמאה והפיכתה לצבע קרמל. הרגע שהחמאה הופכת מחומה לשרופה קורה מאוד מהר. כאשר החמאה מפיצה ריח אגוזי, צבעה חום קרמל ויש התחלה של משקעים בקרקעית הסיר, זה הזמן להסיר מהכיריים, טמפרטורת הסיר והחמאה כל כך גבוהות שהיא תמשיך להשחים, לכן תזהרו שלא תישרף! הטעם שהחמאה האגוזית מוסיפה למדלן, שווה את המאמץ, אך אם תעדיפו אפשר להשתמש בחמאה מומסת בלבד. שוקולד לבן מקורמל ניתן להשיג בשמות שונים בשוק, המוכר ביותר זה הבלונדי אך כל אחד אחר הוא מצויין. את הקרמו ובסיס המדלן, מכינים ברינג בקוטר 16 ס"מ, אותם נרכיב יחד עם המוס בתבנית בקוטר 18 ס"מ. מתכון ארוך אך פשוט, תקראו עד הסוף, תתכננו זמנים להכנה קלה ומהירה יותר. עוגה בטעמים שכולם אוהבים, לאנשים שאנחנו הכי אוהבים.

עוגת מוס לוטוס ושוקולד בלונדי

רינג 16 / תבנית 18

חומרים


בסיס מדלן:

80 ג' חמאה

ביצה L

50 ג' סוכר דמררה (רבע כוס)

12 ג' דבש (כף)

25 ג' חלב (2.5 כפות)

90 ג' קמח (3/4 כוס)

3 ג' אבקת אפייה (חצי כפית)

5 ג' תמצית וניל (כפית)


סירופ:

50 ג' סוכר (רבע כוס)

20 ג' סוכר וניל (2 כפות / 2 שקיקים)

60 מ"ל מים (רבע כוס)


קראנץ':

25 ג' אורז תפוח / קורנפלקס גרוס (חצי כוס)

50 ג' שוקולד לבן

40 ג' ממרח לוטוס (2 כפות)


קרמו לוטוס:

3 ג' ג'לטין + 15 מ"ל מים קרים

200 ג' ממרח לוטוס (3/4 כוס)

3 חלמונים

200 מ"ל שמנת מתוקה (3/4 כוס)


מוס שוקולד בלונדי:

5 ג' ג'לטין + 25 מ"ל מים קרים

150 מ"ל שמנת מתוקה (1)

5 ג' מחית וניל (כפית)

200 ג' שוקולד בלונדי

350 מ"ל שמנת מתוקה (2)


ציפוי:

200 ג' שוקולד לבן

80 מ"ל שמנת מתוקה (שליש כוס)

30 ג' ממרח לוטוס (2 כפות)



אופן ההכנה


מתחילים בהכנת הקרמו לוטוס.

קרמו לוטוס:

בקערית חסינת חום, מערבבים את הג'לטין עם המים הקרים, משהים 10 דקות בטמפרטורת החדר וממיסים 30 שניות במיקרוגל.

מניחים את מחית הלוטוס בקערה חסינת חום. את החלמונים מניחים בנפרד, בקערה חסינת חום וטורפים אותם מעט, ובמקביל מרתיחים בקלחת את השמנת המתוקה. יוצקים מעט מהשמנת המתוקה על גבי החלמונים תוך טריפה מתמדת, שבים על הפעולה לשם השוואת טמפרטורה ומשיבים את כל תכולת החלמונים לקלחת. על גבי להבה נמוכה-בינונית טורפים את השמנת עם החלמונים עד להסמכה קלה (טמפרטורה 82 מעלות). מסירים מהכיריים ומערבבים פנימה את הג'לטין המומס. מסננים את המסה החמה על גבי ממרח הלוטוס ומערבבים היטב לאיחוד. רצוי לטחון בבלנדר מוט. יוצקים את הקרמו לתוך רינג בקוטר 16 ס"מ ומקפיאים להתייצבות כשלוש שעות.


סירופ:

מרתיחים יחד בקלחת את כל מרכיבי הסירופ ומבשלים 2 דקות נוספות על להבה נמוכה להסמכה ומצננים.


בסיס מדלן:

מניחים את החמאה בסיר קטן, ועל גבי להבה נמוכה-בינונית ממיסים את החמאה ותוך כדי טריפה מתמדת מגיעים איתה לצבע חום קרמל. כאשר החמאה מתחילה בהפצת ריח אגוזי ומתחילים להצטבר משקעים בתחתית הסיר, יש להסיר את החמאה מהכיריים. ייתכן שיווצר קצף, לכן יש צורך בערבוב כדי לשמור על גוון החמאה. מסננים את החמאה ממשקעים שרופים ומצננים.

באופן ידני, טורפים את הביצה עם הסוכר, מוסיפים את הדבש, תמצית הוניל, החלב והחמאה האגוזית המצוננת. מנפים מעל את הקמח ואבקת האפייה ומקפלים היטב להטמעה.

יוצקים את המסה שהתקבלה לתבנית מרובעת קטנה, משטחים לגובה 2 ס"מ, שנוכל לקרוץ בהמשך עיגול בקוטר 16 ס"מ. אופים בחום תנור 160 מעלות תוכנית טורבו למשך 15 דקות עד הזהבה ומצננים.

קורצים עיגול בקוטר 16 ס"מ ומספיגים סירופ על גבי המדלן.


קראנץ':

מניחים את השוקולד הלבן בקערה חסינת חום וממיסים בפולסים במיקרוגל. מערבבים את ממרח הלוטוס לאיחוד עם השוקולד. מקפלים את פצפוצי האורז בתערובת השוקולד לכיסוי מלא ואחיד. משטחים את שכבת הקרנץ' על גבי המדלן הספוג סירופ באופן אחיד ומקפיאים עד השימוש.


את שכבת המוס מכינים רק לאחר שהקרמו קפא היטב ושכבת המדלן-קראנץ מוכנות.

מוס שוקולד בלונדי:

בקערית חסינת חום, מערבבים את הג'לטין עם המים הקרים,משהים 10 דקות בטמפרטורת החדר וממיסים 30 שניות במיקרוגל.

מרתיחים יחד בקלחת את השמנת המתוקה (1) עם מחית הוניל. מניחים את השוקולד בקערה חסינת חום, יוצקים מעל את השמנת הרותחת ומערבבים היטב להמסה ולאיחוד. מערבבים כף אחת מתערובת השוקולד לתוך הג'לטין המומס, שבים על הפעולה עם כף נוספת לשם השוואת מרקמים ומשיבים את כל תכולת הג'לטין לתוך השוקולד תוך כדי ערבוב.

מקציפים את השמנת המתוקה (2) למרקם רך כיוגורט ומקפלים עם תערובת השוקולד לאיחוד מלא.


הרכבה:

מניחים את בסיס המדלן עם שכבת הקראנץ', בתוך מרכז בסיס תבנית בקוטר 18 ס"מ ובגובה 5 ס"מ, מרופדת בשקף סביב הדפנות. יוצקים שכבה דקה של מוס בלונדי מסביב ומעל המדלן.

מחלצים את הקרמו מהרינג ומניחים במרכז התבנית, על גבי המוס ויוצקים את יתרת המוס על הקרמו.

מקפיאים את העוגה לפחות שש שעות עד שלב הציפוי.


ציפוי:

מניחים את השוקולד הלבן יחד עם השמנת המתוקה, בקערה חסינת חום וממיסים בפולסים במיקוגל עד המסה מלאה. מניחים את ממרח הלוטוס בקערית חסינת חום, ומחממים במיקרוגל רק עד לריכוך.

יוצקים מחצית מגנאש השוקולד לתוך כלי מזיגה, יוצקים מעל כף אחת ממרח לוטוס, יוצקים מעל שאר גנאש ומעל את שאר הלוטוס, מערבבים קלות.

מחלצים את העוגה הקפואה מהתבנית, מניחים על גבי רשת שמתחתיה תבנית ללכידת השאריות.

יוצקים את הציפוי על גבי העוגה לכיסוי מלא ואחיד. מסירים שאריות ומשיבים למקפיא להתייצבות.

מפשירים במקרר 4 שעות לפני ההגשה.

שומרים בכלי אטום במקפיא או במקרר.



0 comments

Recent Posts

See All