פוביטיצה פרג שוקולד

כבר הכרנו בבלוג את הפוביטיצה, עוגת שמרים ממזרח אירופה שאת הבצק הגמיש שלה מרדדים דק-דק מה שמאפשר גלגולים רבים ומתקבלת רולדה ארוכה שמקפלים כמו האות s והתוצאה היא עוגה רכה, בעלת שכבות רבות העוטפות מלית נמסה בפה. היתה לנו מלית שוקולד-שקדים, לוטוס-קינמון וגם פיסטוק שוקולד לבן והפעם בחרתי לשדך לבצק המופלא מלית מזרח אירופאית קלאסית: פרג. את העוגה הפעם בחרתי לצפות בשוקולד מומס מה שנתן עוד טיפה טעם והמון קראנץ׳. את הבצק מרדדים על גבי משטח עבודה גדול, רצוי שולחן אותו נכסה במפה חד פעמית שנצמיד היטב בעזרת דבק נייר. לא נצליח לרדד לעובי ולגודל הרצוי אם נרדד על משטח שיש או נייר אפייה. אתם בוודאי זוכרים שפרג טרי קונים רק בחנות תבלינים שטוחנים לכם במקום, ואת הפרג עד השימוש תשמרו במקפיא, הוא לא באמת קופא רק שומר על הטריות, ככה שלא תהיה לכם בעיה להשתמש ללא הפשרה מוקדמת. במלית אני עושה שימוש במעט ליקר אמרטו (ליקר שקדים) ניתן להמיר לליקר אחר שאוהבים או לוותר.

פוביטיצה פרג שוקולד

תבנית כיכר 30/15

חומרים

בצק:

285 ג׳ קמח (2 כוסות + כפית)

24 ג׳ סוכר (2 כפות)

10 ג׳ סוכר וניל (כף/שקיק)

6 ג׳ שמרים יבשים (כפית וחצי)

120 מ״ל חלב חמים (חצי כוס)

15 מ״ל מים (כף)

ביצה

25 ג׳ חמאה מומסת

4 ג׳ מלח (3/4 כפית)

מלית:

300 ג׳ פרג טחון טרי (3 כוסות)

50 ג׳ אבקת שקדים (חצי כוס)

5 ג׳ קינמון (כפית)

160 מ״ל חלב (2/3 כוס)

50 ג׳ חמאה

150 ג׳ סוכר (3/4 כוס)

80 ג׳ דבש (4 כפות)

15 ג׳ ליקר אמרטו (כף)

5 ג׳ תמצית וניל (כפית)

הברשה:

ביצה טרופה

סירופ:

50 ג׳ סוכר (רבע כוס)

60 מ״ל מים (רבע כוס)

ציפוי:

100 ג׳ שוקולד חלב

5 ג׳ שמן צמחי (כפית)

אופן ההכנה

בצק:

לתוך קערת מיקסר מנפים את הקמח, מוסיפים את השמרים והסוכרים ומערבבים.

מוסיפים את החלב החמים, הביצה והחמאה המומסת ולשים במשך חמש דקות לקבלת בצק אחיד.

מוסיפים את המלח ולשים חמש דקות נוספות לקבלת בצק אחיד, חלק גמיש ונוח.

משמנים קלות את קערת ההתפחה ומעט את פני הבצק, מכסים ביריעת ניילון נצמד, מחוררים 2-3 פתחי אויר ומתפיחים במקום חמים במשך שעה וחצי-שעתיים.

מלית:

המלית צריכה להתייצב במקרר לכן מיד בתום הכנת הבצק יש להכין את המלית.

יוצקים לקלחת את החמאה, החלב, הסוכר, הדבש והוניל ועל גבי להבה בינונית מביאים להמסה ולרתיחה.

מוסיפים את הקינמון, אבקת השקדים והפרג ומערבבים לספיגת הנוזלים על גבי להבה נמוכה.

מסירים מהכיריים ומערבבים פנימה את האמרטו. מכסים ומצננים בטמפרטורת החדר ובמקרר עד השימוש.

סירופ:

למרות שמצפים את העוגה בשוקולד, נספיג קלות את העוגה ביציאה מהתנור במעט סירופ.

מרתיחים בקלחת מים וסוכר, מבשלים דקותיים על להבה נמוכה להסמכה קלה ומצננים עד השימוש.

הרכבה ואפייה:

מכסים את שולחן העבודה במפה חד פעמית (אפשר גם סדין ישן) ומצמידים את הקצוות היטב בנייר דבק למניעת תזוזה.

מנפים מעט קמח על גבי משטח העבודה, מניחים במרכז את הבצק שתפח ומתחילים לרדד לריבוע גדול ודק, ונעזרים בכפות הידיים למתיחה ולעיצוב. אין לקמח את הבצק שלא יאבד את גמישותו, אך מדי פעם ניתן למתוח אותו בעדינות ולרדד הכי דק שניתן וכן הלאה, אך יש להיזהר שלא יקרע עד קבלת מידות 60/40 לערך.

מומלץ לעבוד באיטיות ובשלווה כדי להגיע לתוצאה מושלמת.

מורחים את מלית הפרג בזהירות, מניחים קבוצות מלית על גבי יריעת הבצק ובעזרת פלטה מדורגת משטחים בשכבה דקה ואחידה. יש להשתמש בכל המלית. מומלץ לטבול מפעם לפעם את הפלטה בתוך כוס מים רותחים ולנגב בנייר סופג, הפלטה החמה תמרח בקלות את המלית על הבצק.

מתחילים את הקיפול בקפל קטן במיוחד וממשיכים לקפל הדוק ומתוח ככל שניתן עד שהבצק מתגלגל עד תום.

מעצבים את הרולדה שהתקבלה כאות s צמודה ומניחים בתבנית להתפחה בת שעה בטמפרטורת החדר.

מברישים את הפוביטיצה לפני האפייה בביצה טרופה ואופים בחום תנור 180 מעלות תוכנית טורבו למשך 10 דקות, מורידים ל-150 מעלות באותה תוכנית ואופים כ-30 דקות נוספות עד להזהבה עמוקה.

מברישים את העוגה החמה בסירופ סוכר ומצננים היטב לפני שלב הציפוי.

ציפוי:

מניחים את השוקולד בקערה חסינת חום וממיסים בפולסים במיקרוגל עד להמסה מלאה.

מערבבים פנימה את השמן היטב לאיחוד.

מברישים את השוקולד המומס על גבי חלקה העליון של העוגה אשר עדיין בתבנית.

מקררים את העוגה להתייצבות במשך 15 דקות ומוציאים לטמפרטורת החדר.

מחלצים את העוגה מהתבנית ושומרים בכלי אטום בטמפרטורת החדר. ניתן גם לשמור במקרר.