קראנץ׳ מגנום

קראנץ׳ מגנום, עוגת שושני שמרים במלית קרם פטיסייר בטעמי שוקולד חלב ושוקולד לבן ובציפוי שוקולד קראנצ׳י. הבצק הוא בצק השמרים הקלאסי והעשיר שלי. הקרם הוא פטיסייר שחילקתי לשניים ולכל חלק הוספתי סוג שוקולד אחר. לאחר ההתפחה, חוצים את הבצק לשניים, מורחים כל קרם על גבי חלק אחד, מגלגלים לרולדה ופורסים לשושנים, בתוך שתי תבניות אינגליש קייק, מסדרים זה לצד זה, פעם שושנה עם קרם חום ופעם עם קרם לבן, לאחר האפייה מצפים בשוקולד מומס עם מעט שמן לברק ולפריכות.

העוגה רכה ומיוחדת בטעמה, אין צורך במתכון זה בסירופ אשר אני אוהבת להשקות בו בדרך כלל את עוגות השמרים שלי בשל השילוב של בצק עשיר עם קרם פטיסייר וציפוי שוקולד, כל אלה שומרים על מרקם לח ללא סירופ.

כמובן שגם העוגה תשמור על יציבות והציפוי יתקשה וישאר מבריק ועשיר בדיוק כמו מגנום.

את העוגה מתחילים בהכנת הפטיסייר, מינימום שעתיים קודם להכנת הבצק ועד 24 שעות במקרר.

קראנץ׳ מגנום

2 תבניות אינגליש קייק

חומרים

קרם פטיסייר:

480 מ״ל חלב (2 כוסות)

100 ג׳ סוכר (חצי כוס)

5 ג׳ תמצית וניל (כפית)

3 חלמונים

70 ג׳ קורנפלור (חצי כוס)

75 ג׳ חמאה

בנוסף:

100 ג׳ שוקולד חלב

100 ג׳ שוקולד לבן

בצק שמרים:

500 ג׳ קמח (3.5 כוסות)

10 ג׳ שמרים יבשים (כף)

100 ג׳ סוכר (חצי כוס)

10 ג׳ סוכר וניל (כף/שקיק)

2 ביצים

100 ג׳ חמאה מומסת

140 מ״ל חלב חמים (חצי כוס + כף)

4 ג׳ מלח (3/4 כפית)

ציפוי קראנץ׳:

100 ג׳ שוקולד חלב

100 ג׳ שוקולד מריר

10 ג׳ שמן קנולה (2 כפיות)

אופן ההכנה

קרם פטיסייר:

יוצקים לקלחת את החלב, מוסיפים סוכר ותמצית וניל ועל גבי להבה בינונית, מביאים להמסה ולסף רתיחה.

במקביל, טורפים בקערה חסינת חום את החלמונים עם הקורנפלור לקבלת מסה אחידה וחלקה.

יוצקים 2 כפות מהנוזל החם לתוך קערת החלמונים וטורפים היטב לאיחוד, משיבים את כל תכולת החלמונים לקלחת תוך כדי טריפה מתמדת עד להסמכה במרקם פודינג.

מסירים מהכיריים ומסננים לקערה נקייה.

ממיסים פנימה את החמאה ומחלקים באופן שווה לשתי קערות.

לקערה אחת מוסיפים שוקולד חלב וטורפים היטב להמסה.

לקערה נוספת מוסיפים שוקולד לבן וטורפים היטב להמסה.

מניחים יריעת ניילון נצמד על פני כל קרם ומקררים להתייצבות מינימום שעתיים ועד 24 שעות קודם להכנת הבצק.

בצק שמרים:

מנפים לקערת המיקסר את הקמח, מוסיפים סוכרים ושמרים ומערבבים היטב.

מוסיפים חמאה, חלב וביצים ומתחילים ללוש במהירות נמוכה במשך חמש דקות.

מוסיפים מלח וממשיכים בלישה במשך חמש דקות נוספות עד קבלת בצק רך, נעים, גמיש ונוח.

משמנים קלות את קערת ההתפחה ומעט את פני הבצק, מכסים את הקערה ביריעת נילון נצמד, מחוררים 3-4 פתחי אויר ומניחים בטמפרטורת החדר במשך שעה להתפחה.

הרכבה ואפייה:

חוצים את הבצק לשני חלקים שווים. מרדדים כל חלק למלבן בעובי 2-3 מ״מ.

מורחים על כל חלק בצק, קרם פטיסייר אחר בשכבה אחידה ומגלגלים לרולדה.

פורסים כל רולדה לשושנים במרווחים של 2-3 ס״מ ומניחים בשתי תבניות אינגליש קייק לסירוגין, פעם שושנה עם קרם חום ופעם שושנה עם קרם לבן שבינהם מרווחים קטנטנים.

מניחים את 2 התבניות בטמפרטורת החדר למשך חצי שעה להתפחה לפני אפייה.

אופים את 2 התבניות יחד בחום תנור, 160 מעלות בתוכנית טורבו למשך חצי שעה עד התייצבות והזהבה.

מצננים היטב לפני שלב הציפוי.

ציפוי קראנץ׳:

מניחים את השוקולד בקערה חסינת חום וממיסים בפולסים במיקרוגל עד המסה מלאה, כאשר מפעם לפעם עוצרים ומערבבים למניעת שריפת השוקולד.

מערבבים היטב את השוקולד המומס החם יחד עם שמן לקבלת ברק.

מחלצים את העוגות מהתבניות, מניחים על גבי נייר אפייה, יוצקים ציפוי על גבי כל עוגה, לכיסוי החלק העליון בלבד. נעזרים במרית (לקקן). מקררים להתיצבות למשך כחצי שעה בלבד ומאחסנים בכלי אטום בטמפרטורת החדר (ביום חם במיוחד, במקום קריר, ממוזג או מוצל)