עוגת מוס שוקולד קפה קרמל

לאט אני מגלה את סוג העוגות שאתם אוהבים בבלוג, עוגות טעימות, מרשימות ויחד עם זאת קלות להכנה.

כזאת היא העוגה שלנו, בסיס עוגת שוקולד ספוגה בסירופ קפה, מעל מוס קרמל ובציפוי גנאש קפה.

כמה שעות קודם לפני הכנת העוגה, מתחילים בהכנת טופי קרמל שמכינים מסוכר, שמנת מתוקה וחמאה ולאחר ההתייצבות מקפלים יחד עם שמנת מוקצפת ובתוספת ג'לטין, זה כל המוס העשיר שלנו. טעם הקפה מוסיף המון לבסיס ולגנאש, הוא מחדד את טעם השוקולד אך כמובן שמי שלא אוהב יכול להסיר את הקפה ועדיין יהנה מעוגה משובחת.

עוגת מוס שוקולד קפה קרמל

תבנית 20/30

חומרים

טופי קרמל:

150 ג' סוכר דמררה (3/4 כוס)

200 מ"ל שמנת מתוקה (3/4 כוס+כף)

50 ג' חמאה רכה

עוגת ספוג שוקולד:

3 ביצים

100 ג' סוכר (חצי כוס)

30 ג' אבקת קקאו (2 כפות)

105 ג' קמח (3/4 כוס)

3 ג' אבקת אפייה (חצי כפית)

סירופ קפה:

150 ג' סוכר (3/4 כוס)

180 מ"ל מים (3/4 כוס)

10 ג' סוכר וניל (כף/שקיק)

5 ג' אבקת קפה נמס (כפית)

מוס קרמל:

5 ג' ג'לטין+25 מ"ל מים קרים

כל כמות הקרמל שהכנו קודם

500 מ"ל שמנת מתוקה

גנאש שוקולד-קפה:

130 ג' שוקולד חלב

80 מ"ל שמנת מתוקה (שליש כוס)

5 ג' אבקת קפה נמס (כפית)

אופן ההכנה:

טופי קרמל:

בסיר בינוני, בעל תחתית עבה, מניחים את סוכר הדמררה ועל גבי להבה בינונית-גבוהה, מחממים תוך כדי הזזת הסיר מפעם לפעם לשם ערבוב הסוכר, עד המסה וקבלת צבע ענברי. לא מערבבים את הסוכר אלא רק בהזזת הסיר. במקביל, יוצקים את השמנת המתוקה לקלחת ומביאים לסף רתיחה.

כשהסוכר התקרמל והגיע לצבע הנכון, מזיזים את הסיר מהכיריים ויוצקים בהדרגה תוך כדי ערבוב, את השמנת החמימה. יש להיזהר כי השמנת מבעבעת. משיבים את הסיר לכיריים ועל גבי להבה נמוכה-בינונית מערבבים עד לסף רתיחה. מסירים מהכיריים ומערבבים פנימה את החמאה הרכה. יוצקים את הקרמל לצנצנת מעוקרת ומקררים להתייצבות למשך 4-6 שעות קודם להכנת העוגה.

סירופ קפה:

בקלחת יוצקים את כל המרכיבים, מערבבים ומביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים במשך דקותיים עד להסמכה קלה ולקבלת סירופ. מצננים היטב.

עוגת ספוג שוקולד:

מפרידים את הביצים, את החלבונים יוצקים לקערת הקצפה ואת החלמונים לקערית נפרדת.

מקציפים את החלבונים, בהדרגה מוסיפים את הסוכר ומקציפים עד קבלת מרנג יציב.

מוסיפים למרנג חלמון אחר חלמון ומקציפים עד להטמעה מלאה.

מנפים מעל את הקמח, הקקאו ואבקת האפייה ומקפלים היטב לקבלת מסה אחידה.

יוצקים לתבנית מרופדת נייר אפייה, מיישרים ואופים בחום תנור 160 מעלות בתוכנית טורבו למשך כרבע שעה. מספיגים את הסירופ הצונן על גבי העוגה החמה ומצננים.

מוס קרמל:

מערבבים ג'לטין יחד עם מים קרים, משהים 10 דקות במקרר וממיסים 30 שניות במיקרוגל.

מעבירים את הקרמל שהכנו לקערה, מעבירים כפית קרמל לתוך הג'לטין המומס, מערבבים היטב

ושבים על התהליך לשם השוואת טמפרטורה. יוצקים את מסת הג'לטין לתוך הקרמל ומערבבים היטב.

מקציפים בנפרד, שמנת מתוקה עד קבלת קצפת יציבה. מעבירים כף קצפת לתוך הקרמל, מערבבים היטב ושבים על התהליך לשם השוואת מרקמים. יוצקים את מסת הקרמל לתוך הקצפת ומקציפים קלות עד לאיחוד.

יוצקים את מוס הקרמל על עוגת השוקולד הספוגה סירופ קפה, מיישרים ומקפיאים להתייצבות במשך 4 שעות.

גנאש שוקולד-קפה:

מניחים בתוך קערית חסינת חום את השוקולד יחד עם אבקת הקפה נמס, יוצקים מעל את השמנת המתוקה וממיסים בפולסים במיקרוגל עד המסה מלאה וקבלת גנאש חלק. יוצקים את הגנאש על גבי שכבת המוס לכיסוי מלא ואחיד ומשיבים למקפיא להתייצבות למשך כשעה.

מחלצים את העוגה מהתבנית, פורסים לקוביות ומעטרים בפניני קראנץ' קרמל או אחר.

מפשירים את העוגה במקרר כשעתיים לפני ההגשה.

שומרים בכלי אטום במקרר או במקפיא.