לאחרונה הרשת מוצפת בעוגות מוס אלפחורס, ולמרות שאינני חובבת גדולה של העוגיה הארגנטינאית, אני מכינה לא מעט להדר ולחברים שלה. אני מכינה את העוגה בתבנית kit symphony של חברת סיליקומארט, אבל אפשר להכין את אותו המתכון בתבנית עגולה בקוטר 22 ס"מ. את מוס הקוקוס אני יוצקת לתבנית חצי כדור, אך ניתן לצקת את המוס לרינג בקוטר 20 ס"מ. את הבסיס לעוגה אני קורצת בחלק האדום המצורף לתבנית, ואפשר לקרוץ ברינג בקוטר השכבה הפנימית. מתכון לא מסובך בטעמי ריבת חלב וקוקוס, המתכון כתוב לפי סדר הכנתו, בואו נתחיל...
עוגת מוס אלפחורס
תבנית kit symphony
או תבנית 22
חומרים
כדורי אלפחורס:
75 ג' ריבת חלב (רבע כוס)
75 ג' קוקוס (3/4 כוס)
מוס קוקוס:
3 ג' ג'לטין + 15 מ"ל מים
100 ג' שוקולד לבן
100 ג' קרם קוקוס
3 ג' תמצית וניל (חצי כפית)
10 ג' קוקוס (2 כפיות)
150 ג' שמנת מתוקה (3/4 כוס)
מוס ריבת חלב:
320 מ"ל קרם קוקוס (כוס ושליש)
5 ג' תמצית וניל (כפית)
25 ג' סוכר (2 כפות)
4 חלמונים
225 ג' ריבת חלב (3/4 כוס)
5 ג' ג'לטין +25 מ"ל מים
30 ג' קורנפלור (2 כפות)
400 מ"ל שמנת מתוקה (2 כוסות)
בסיס ועוגיות אלפחורס:
100 ג' חמאה רכה
60 ג' אבקת סוכר (חצי כוס)
210 ג' קורנפלור (כוס וחצי)
70 ג' קמח (חצי כוס)
40 ג' אינסטנט פודינג וניל (רבע כוס)
5 ג' אבקת אפייה (כפית)
ביצה
2 חלמונים
גנאש מוקצף ריבת חלב:
150 מ"ל שמנת מתוקה (3/4 כוס)
150 ג' ריבת חלב (חצי כוס)
הרכבה:
75 ג' ריבת חלב (רבע כוס)
25 ג' קוקוס (רבע כוס)
אופן הכנה
כדורי אלפחורס:
מערבבים יחד בקערית את ריבת החלב עם הקוקוס ובידיים מעט לחות יוצרים כדורים קטנים כזית. מניחים על מגש קטן מרופד בנייר אפייה ומקפיאים כחצי שעה להתייצבות.
מוס קוקוס:
מערבבים את הג'לטין עם המים ומשהים עשר דקות בטמפרטורת החדר וממיסים שלושים שניות במיקרוגל.
ממיסים יחד במיקרוגל, או על בן מארי את השוקולד הלבן עם קרם הקוקוס. מערבבים היטב להמסה ומוסיפים תמצית וניל ופתיתי קוקוס, מערבבים ומצננים לטמפרטורת החדר. מקציפים את השמנת המתוקה למרקם רך כיוגורט ומקפלים לתערובת הקוקוס. יוצקים לתבנית סיליקון חצאי כדור, או לרינג בקוטר 20 ס"מ, ומכניסים לכל כדור, כדור אלפחורס קפוא שהכנו קודם. אם משתמשים ברינג אז מפזרים את כדורי האלפחורס בתוך המוס.
מקפיאים כשלוש שעות להתייצבות.
מוס ריבת חלב:
מערבבים את הג'לטין עם המים ומשהים עשר דקות בטמפרטורת החדר וממיסים שלושים שניות במיקרוגל.
בקלחת, מרתיחים יחד את קרם הקוקוס עם תמצית וניל וסוכר. במקביל טורפים בקערה חסינת חום את החלמונים עם הקורנפלור. יוצקים את הנוזל החם, בהדרגה תוך כדי השוואת טמפרטורה, על גבי החלמונים, טורפים היטב ויוצקים עוד מעט מהנוזל. משיבים את החלמונים לתוך הקלחת וטורפים על להבה נמוכה, להסמכה קלה, זה קורה מאוד מהר בגלל הקורנפלור אז כדאי לשים לב. מסירים מהכיריים ומוסיפים ג'לטין מומס, מערבבים היטב. מניחים את ריבת החלב בתוך קערה חסינת חום ויוצקים מעל דרך מסננת, את הנוזל החם. טורפים היטב להמסה אחידה ומצננים לטמפרטורת החדר. מקציפים את השמנת המתוקה למרקם רך כיוגורט ומקפלים לריבת החלב.
הרכבה:
מחלצים את כדורי מוס הקוקוס מתוך התבנית ומסדרים במעגל בתוך התבנית המיועדת. יוצקים מעל את מוס ריבת החלב ומקפיאים לפחות שש שעות.
בסיס ועוגיות אלפחורס:
במעבד מזון, במיקסר וו גיטרה או באופן ידני, מעבדים את כל חומרי הבצק לאיחוד. מקררים חצי שעה.
מרדדים את הבצק וקורצים בעזרת הקורצן האדום המצורף לתבנית את הבסיס. משאר הבצק קורצים עיגולים בגדלים שונים, מהם נרכיב עוגיות לעיטור. אופים את הבסיס 160 מעלות בתוכנית טורבו כ 12 דקות. אופים את העוגיות בנפרד באותו האופן. מצננים, מסדרים זוגות, מזלפים על חצי מהעוגיות ריבת חלב, סוגרים כסנדויץ ומגלגלים בקוקוס. את הבסיס שומרים עד להרכבה סופית.
גנאש מוקצף ריבת חלב:
מרתיחים את השמנת המתוקה, מניחים את ריבת החלב בקערה חסינת חום ויוצקים מעל את השמנת הרותחת. טורפים היטב להמסה אחידה עד לקבלת גנאש מבריק. מקררים לפחות שש שעות. מקציפים את הגנאש ומעבירים לשקית זילוף עם צנטר משונן.
הרכבה ועיטור:
מורחים על גבי הבסיס מעט ריבת חלב, מחלצים את המוס מהתבנית ומניחים על גבי הבסיס.
מעטרים את העוגה בזילופי גנאש מוקצף ריבת חלב, ריבת חלב, עוגיות אלפחורס וכדורי אלפחורס.
מפשירים במקרר 3-4 שעות לפני ההגשה.
