עוגת יום הולדת להדר: עוגת וניל ומוס שוקולד לבן

הדר חוגגת יום הולדת בשלושים ליוני. אני חוגגת יום הולדת בשלושים ליולי. מכיוון שהדר נולדה בניתוח קיסרי, היתה לי הזכות לבחור לה את התאריך. השבוע תחגוג את יום הולדתה ה- 23. הדר אוהבת עוגות מוס עם שוקולד לבן, ואת העוגה הזאת רקחתי במיוחד עבורה - עוגת וניל ספוגה בסירופ, היושבת על פריך שקדים עם שכבת קראנץ' ועטופה במוס שוקולד לבן על בסיס קרם אנגלז ובציפוי גלאסז' שוקולד לבן. את השכבות הפנימיות, אפיתי בתבנית 22, ואת המוס הרכבתי בתבנית 24. בציפוי הגלאסז', לא עשיתי שימוש בצבע מאכל השארתי את הצבע הטבעי של השוקולד. השילוב של עוגת הוניל הספוגה בסירופ מתמזג נפלא עם מוס השוקולד, מתקבלת עוגה נהדרת ומיוחדת. מכיוון שאני מכינה כל שישי עוגה להדר, רציתי עיטור מיוחד ליום הולדת. עומר שלי, האח הגדול של הדר, העביר בצורה חופשית פסי שוקולד בדמות נערה ואני עיטרתי את שיער ראשה במיני קינוחים אישיים: מוסים, נשיקות מרנג, מקרונים ופרחי מרשמלו: לכולם יש מתכונים בבלוג וכמובן ניתן גם לעטר בפירות יער שונים. העוגה לא מסובכת להכנה, יש מספר שלבים ברורים, תקראו ותתכננו לביצוע מושלם. גאה להיות אמא שלך, ילדה אהובה שלי.

עוגת וניל ומוס שוקולד לבן

תבנית 22 תבנית 24

חומרים:

בצק פריך:

90 ג' קמח (3/4 כוס)

25 ג' אבקת שקדים (רבע כוס)

30 ג' אבקת סוכר (רבע כוס)

50 ג' חמאה קרה

5 ג' תמצית וניל (כפית)

חלמון

שכבת קראנץ:

100 ג' שוקולד לבן

30 ג' שבבי פייטה / קורנפלקס גרוס (חצי כוס)

15 ג' פניני שוקולד לבן (רבע כוס)

עוגת וניל:

2 ביצים

50 ג' סוכר (רבע כוס)

10 ג' סוכר וניל (כף/שקיק)

35 ג' קמח (רבע כוס)

1 ג' אבקת אפייה (1/8 כפית)

30 ג' אבקת סוכר (רבע כוס)

סירופ:

50 ג' סוכר (רבע כוס)

10 ג' סוכר וניל (כף/שקיק)

60 מ"ל מים (רבע כוס)

מוס שוקולד לבן:

5 ג' ג'לטין+25 מ"ל מים קרים

300 ג' שוקולד לבן

4 חלמונים

240 מ"ל חלב (כוס)

5 ג' מחית וניל (כפית)

500 מ"ל שמנת מתוקה

גלאסז:

9 ג' ג'לטין+45 מ"ל מים קרים

150 ג' סוכר (3/4 כוס)

75 מ"ל מים (שליש כוס)

100 ג' סירופ גלוקוזה (חצי כוס)

100 ג' נפאז' ניטראלי (חצי כוס)

200 ג' שוקולד לבן

עיטור פנים:

25 ג' שוקולד מריר

אופן ההכנה

בצק פריך:

מניחים במעבד המזון, קמח עם אבקת שקדים ואבקת סוכר, מערבבים. מוסיפים חמאה פרוסה לקוביות ומעבדים לקבלת פירורים. מוסיפים חלמון ווניל ומעבדים רק עד לאיחוד הבצק. מסיימים את האיחוד בצורה ידנית, עוטפים בניילון נצמד ומקררים למשך חצי שעה.

מרדדים את הבצק הקר על נייר אפייה, מניחים בתבנית 22 ואופים בחום תנור 160 מעלות להזהבה למשך 15 דקות. מצננים היטב.

שכבת קראנץ':

מניחים את השוקולד הלבן בתוך קערית חסינת חום וממיסים בפולסים במיקרוגל להמסה מלאה. מצננים מעט ומערבבים פנימה את שבבי הפייטה / קורנפלקס גרוס ופניני השוקולד לבן ומשטחים על גבי הבצק האפוי בתבנית. מקפיאים עד השלב הבא.

סירופ:

מרתיחים יחד בקלחת את רכיבי הסירופ, מנמיכים להבה ומבשלים דקה או שתיים עד להסמכה. מצננים עד השימוש.

עוגת וניל:

מרפדים תבנית 22 בנייר אפייה, מרססים מעל שמן ומנפים אבקת סוכר.

מקציפים את הביצים עם הסוכר וסוכר הוניל כחמש דקות למרקם תפוח ובהיר.

מנפים מעל את הקמח, אבקת האפייה ואבקת הסוכר ומקפלים להטמעה מלאה.

יוצקים את המסה שהתקבלה על נייר האפייה המשומן ומאובק ואופים בתוכנית טורבו, 160 מעלות למשך 18 דקות. מספיגים את הסירופ כולו על העוגה החמה ומצננים עד השימוש.

מוס שוקולד לבן:

מרפדים תבנית 24 בשקף. מחלצים את הבסיס הפריך מהתבנית ומניחים במרכז תבנית 24. מחלצים את עוגת הוניל מהתבנית ומניחים מעל הבסיס הפריך שבתבנית.

מערבבים ג'לטין עם מים קרים, משהים עשר דקות בטמפרטורת החדר וממיסים 30 שניות במיקרוגל.

מרתיחים יחד בקלחת את החלב עם מחית הוניל ובמקביל טורפים חלמונים בקערה חסינת חום.

יוצקים מעט מהחלב החם על גבי החלמונים תוך טריפה מתמדת להשוואת טמפרטורה, יוצקים עוד מעט מהחלב החם על החלמונים באותו האופן ומשיבים את כל תכולת החלמונים חזרה לקלחת, על להבה נמוכה טורפים להסמכה קלה עד טמפרטורה של 82 מעלות. מסירים מהכיריים ומערבבים פנימה ג'לטין.

מסננים על גבי השוקולד הלבן וטורפים היטב להמסה. מצננים 15 דקות לטמפרטורת החדר.

מקציפים את השמנת המתוקה למרקם רך כיוגורט ומקפלים עם מסת הקרם לקבלת מוס אחיד.

יוצקים את מוס השוקולד מסביב ועל חלקי העוגה הפנימיים שבתבנית, משטחים ומקפיאים לפחות שש שעות עד לשלב הציפוי.

גלאסז:

מערבבים את הג'לטין עם המים הקרים, משהים עשר דקות בטמפרטורת החדר וממיסים 30 שניות במיקרוגל.

מרתיחים יחד בקלחת את המים עם הסוכר, הגלוקוז והנפאז' עד לבעבוע. מניחים את השוקולד במד ליטר, יוצקים את הנוזל הרותח על השוקולד, יוצקים מעל את הג'לטין המומס וטורפים היטב להמסה, רצוי לטחון בבלנדר מוט. מצננים כארבעים וחמש דקות בטמפרטורת החדר, הציפוי צריך להיות במצב נוזלי ופושר בעת השימוש. אם התקרר מדיי, ניתן לחמם מעט במיקוגל למצב הרצוי.

מחלצים את העוגה הקפואה מהתבנית, מניחים על גבי רשת שמתחתייה תבנית חד פעמית לשאריות ויוצקים את הציפוי על גבי העוגה ממרכזה כלפי חוץ. מנקים שאריות ומשיבים להקפאה לפני שממשיכים.

עיטור פנים:

ממיסים שוקולד מריר, מעבירים לשקית זילוף קטנה עם צנטר עגול קטן מאוד או ניתן לגזור פתח יציאה קטן מאוד. מציירים בצורה חופשית, קווי מתאר לפנים. מניחים בצד הראש מיני קינוחים אישיים, נשיקות מרנג, מקרונים, פירות יער וכו'.

מפשירים במקרר ארבע-חמש שעות לפני ההגשה. שומרים בכלי אטום במקרר או במקפיא.