עוד אחת מהעוגות שנרקחו עבור עוגת שישי של הדר. עוגה פשוטה אך מרשימה ובעיקר טעימה שמכינים בקלות. שכבת עוגת בראוניז עשירה, שכבת קראנץ' פקאן ושכבת מוס שוקולד לבן.
בשכבת הקראנץ' אני משתמשת בשבבי פייטה, אלה הם שבבי וופל מקורמלים שניתן למצוא בכל חנויות חומרי הגלם לאפייה, אך אם יש לכם גלילי וופל טריים זה יכול לעשול את העבודה מצויין! תגרסו את גליל הוופל לחתיכות קטנות ותשתמשו בכמות המצויינת במתכון. פקאן קונים טרי וטבעי וקולים בבית על מחבת או בתנור. את מוס השוקולד אני מכינה על בסיס קרם אנגלז מה שמצריך מד חום סוכר. אל תחששו, תפשילו שרוולים זאת עוגה שכל אחד יכול להכין, להצליח ולהנות.
בראוניז פקאן ומוס שוקולד לבן
תבנית/רינג 25/25
חומרים
בראוניז:
3 ביצים
150 ג' סוכר (3/4 כוס)
150 ג' חמאה
150 ג' שוקולד מריר
15 ג' אבקת קקאו (כף)
5 ג' תמצית וניל (כפית)
105 ג' קמח (3/4 כוס)
קראנץ' פקאן:
100 ג' פקאן טבעי קלוי (כוס)
150 ג' מחית נוגט אגוזים/פרלינה (3/4 כוס)
100 ג' שבבי פייטה / וופל גלידה גרוס (כוס ו3/4)
125 ג' שוקולד חלב
מוס שוקולד לבן:
5 ג' ג'לטין+25 מ"ל מים קרים
160 מ"ל שמנת מתוקה (2/3 כוס)
160 מ"ל חלב (2/3 כוס)
100 ג' סוכר (חצי כוס)
5 ג' מחית וניל (כפית)
4 חלמונים
150 ג' שוקולד לבן
400 מ"ל שמנת מתוקה (כוס ו2/3)
גנאש:
200 ג' שוקולד לבן
120 מ"ל שמנת מתוקה (חצי כוס)
50 ג' שוקולד חלב
30 מ"ל שמנת מתוקה (2 כפות)
אופן הכנה
בראוניז:
מניחים את החמאה והשוקולד בקערה חסינת חום וממיסים בפולסים במיקרוגל עד המסה מלאה.
מניחים את הביצים בקערת הקצפה, מוסיפים סוכר ומקציפים לקבלת מסה תפוחה ובהירה.
מוסיפים תמצית וניל ואת מסת השוקולד המומס ומקפלים לאיחוד.
מנפים מעל את הקמח והקקאו ומקפלים להטמעה מלאה.
יוצקים לתבנית מרופדת נייר אפייה ואופים בחום תנור, 160 מעלות תוכנית טורבו למשך 15-18 דקות ומצננים.
קראנץ' פקאן:
מניחים את האגוזים על מחבת חמה ועל גבי להבה גבוהה מזיזים כל העת את המחבת עד לקלייה אחידה.
אופצייה אחרת להניח את האגוזים על מגש תנור ולקלות על חום תנור 180 מעלות במשך 10-15 דקות כאשר מערבבים מפעם לפעם. מצננים וקוצצים את האגוזים לקוביות קטנטנות.
מניחים את השוקולד בקערה חסינת חום וממיסים בפולסים במיקרוגל עד המסה מלאה.
מערבבים מחית נוגט/פרלינה לתוך השוקולד המומס לקבלת מסה אחידה.
מערבבים פנימה את שבבי הפייטה ואת הפקאנים הקצוצים להטמעה מלאה.
יוצקים את המסה שהתקבלה על עוגת הבראוניז ומיישרים בעזרת פלטה מדורגת שכבה אחידה.
מקפיאים עד השלב הבא.
מוס שוקולד לבן:
מערבבים ג'לטין עם מים קרים, משהים 10 דקות במקרר וממיסים 30 שניות במיקרוגל.
יוצקים לקלחת את השמנת המתוקה, החלב, הוניל והסוכר ועל גבי להבה בינונית מביאים לסף רתיחה.
במקביל, טורפים בקערה חסינת חום את החלמונים.
יוצקים מעט מהנוזל החם בהדרגה תוך כדי טריפה על החלמונים, שבים על התהליך פעמיים נוספות לשם השוואת טמפרטורה. משיבים את מסת החלמונים לקלחת ועל גבי להבה בינונית, טורפים כל העת עד להסמכה קלה (82 מעלות). מוסיפים פנימה את הג'לטין המומס וטורפים היטב לאיחוד.
מניחים את השוקולד הלבן בקערית חסינת חום, מסננים את הנוזל החם מעל השוקולד וטורפים היטב להמסה.
מצננים בטמפרטורת החדר במשך כחצי שעה.
מקציפים שמנת מתוקה למרקם רך כיוגורט ומקפלים עם מסת השוקולד לקבלת מוס אחיד.
מסדרים שקף מסביב לדפנות התבנית/רינג על גבי שכבת הקראנץ'.
יוצקים את המוס שהתקבל על גבי הקראנץ' פקאן שבתבנית ומקפיאים שש שעות לפני שלב הגנאש.
גנאש:
מניחים שוקולד לבן בקערה חסינת חום, יוצקים מעל שמנת מתוקה וממיסים בפולסים במיקרוגל עד המסה מלאה. מניחים בקערה חסינת חום נוספת את השוקולד חלב, יוצקים מעל שמנת מתוקה וממיסים בפולסים במיקרוגל עד המסה מלאה. יוצקים את הגנאש הלבן על גבי שכבת המוס הקפואה בתבנית ומזיזים לכל הכיוונים לציפוי אחיד. בעזרת כפית, מניחים בצורה אקראית, תלוליות גנאש שוקולד חלב על הגנאש הלבן ובעזרת קיסם יוצרים דוגמה. משיבים להתייצבות במקפיא למשך שעה נוספת.
מחלצים את העוגה מהתבנית/רינג ובעזרת סכין חדה פורסים למלבנים או קוביות בגודל הרצוי.
שומרים בכלי אטום במקפיא או במקרר.
מפשירים במקרר כשעתיים לפני ההגשה.
