עוגת קרם פקאן וריבת חלב

בעבר, הכרנו והכנו כאן בבלוג עוגת קרמבו כדורי שוקולד שגרפה מחמאות ותשואות רבות ורציתי לשחזר את ההצלחה, ולרקוח עוגה נוספת ללא אפייה, כזאת שאתם אוהבים להכין ובעיקר לאכול. אז גם הפעם, כתשתי לבסיס ביסקוויטים של פתי בר, רק שהפעם עירבבתי אותם עם ריבת חלב. מעל הכנתי קרם וניל מהיר, שמערבבים בקלות על הכיריים ובתוכו קיפלתי פקאנים גרוסים מסוכרים ומעל הכל יצקתי גנאש ריבת חלב. התקבלה עוגה קלילה אך משובחת, בטעמים ומרקמים שמתמזגים לכדי ביס אחד מושלם.

עוגת קרם פקאן וריבת חלב

תבנית 30/20

חומרים

בסיס:

300 ג' פתי בר

100 ג' קוקוס קלוי (כוס)

300 ג' ריבת חלב (כוס)

50 ג' חמאה

120 מ"ל שמנת מתוקה (חצי כוס)

קרם וניל-פקאן:

360 מ"ל חלב (כוס וחצי)

100 ג' סוכר (חצי כוס)

5 ג' מחית וניל (כפית)

ביצה

35 ג' קורנפלור (רבע כוס)

360 מ"ל שמנת מתוקה (כוס וחצי)

30 ג' אינסטנט פודינג וניל (2 כפות)

125 ג' אגוזי פקאן מסוכרים (כוס)

גנאש:

300 ג' ריבת חלב (כוס)

80 מ"ל שמנת מתוקה (שליש כוס)

אופן הכנה

בסיס:

מניחים את הפתח בר בתוך שקית כפולה, ושוברים בעזרת מכות מערוך לשברים גסים ומעבירים לקערה.

מערבבים פנימה את הקוקוס הקלוי.

יוצקים את יתרת החומרים, ריבת חלב, שמנת מתוקה וחמאה לקלחת, ועל גבי להבה נמוכה-בינונית מערבבים כל העת עד להמסה וקבלת מסה אחידה. יוצקים על שברי הפתי בר והקוקוס ומערבבים היטב לציפוי אחיד.

משטחים את התערובת בשכבה אחידה על בסיס תבנית מרופדת נייר אפייה ומקפיאים עד השלב הבא.

קרם וניל-פקאן:

יוצקים לקלחת את החלב עם הסוכר ומחית הוניל ועל גבי להבה נמוכה-בינונית מביאים לסף רתיחה.

במקביל, טורפים בקערה חסינת חום ביצה עם קורנפלור למסה אחידה.

יוצקים בהדרגה את החלב החם על גבי מסת הביצה תוך כדי טריפה מתמדת, שבים על התהליך פעמיים נוספות לשם השוואת טמפרטורה. יוצקים את מסת הביצה לקלחת, ועל גבי להבה נמוכה-בינונית, טורפים כל העת עד להסמכה ולקבלת מרקם פודינג. מסננים לקערה נקייה, מכסים את פני הקרם בניילון נצמד ומצננים כחצי שעה עד שעה בטמפרטורת החדר.

מקציפים שמנת מתוקה עם אינסטנט פודינג וניל לקצפת יציבה אך רכה.

מקציפים קלות את קרם הוניל הצונן כדי להשיבו למרקם רך.

מוסיפים בהדרגה את קרם הוניל לקצפת תוך כדי הקצפה קלה עד איחוד.

בעזרת סכין חדה, קוצצים את הפקאנים המסוכרים ומקפלים אותם לתוך הקרם-קצפת בפיזור אחיד.

משטחים את קרם הוניל-פקאן בצורה אחידה על גבי שכבת הבסיס הקפואה.

מקפיאים במשך שעתיים לפני שלב הגנאש.

גנאש:

מעבירים את ריבת החלב לקערה חסינת חום. יוצקים את השמנת המתוקה לכוס זכוכית ומחממים במיקרוגל בהדרגה עד לטמפרטורה חמימה. מערבבים את השמנת החמה לתוך ריבת החלב ומערבבים היטב לקבלת גנאש רך (כמעט נוזלי) אך סמיך. יוצקים את ריבת החלב על גבי שכבת הקרם הקפואה לציפוי מלא ואחיד.

משיבים למקפיא להתייצבות למשך שעה נוספת.

מפשירים במקרר כשעתיים לפני ההגשה.

שומרים בכלי אטום במקפיא או במקרר.