• אורלי

עוגת מוס פטל ליצ'י ורדים

Updated: Mar 13

את שילוב הטעמים ההורס הזה, החל פייר הרמה, קונדיטור צרפתי בעל שם במתכון הנקרא איספהאן, על שם אותה עיר באיראן. ומה שטוב באיראן, טוב גם לנו כאן. והרי אנחנו משתמשים בהרבה מתכונים במי ורדים, צריך להשתמש בהם נכון, כי טיפה אחת יותר וזה יכול להרוס את המתכון. לבסיס העוגה, הכנתי רולדת שקדים, מעל שכבת קולי פטל, שכבת קרם ורדים ואת הכל עוטף מוס ליצ'י. מחית ליצ'י אפשר להכין מטחינת ליצ'י הנמכרים בסירופ בקופסת שימורים בסופרים הגדולים. בסך הכל מתכון מאוד מיוחד, כדאי לקרוא את כולו, לתכנן נכון את הזמנים וגם לכם זה יצליח.

עוגת מוס פטל ליצ'י ורדים

רינג 18 תבנית 22


חומרים:

רולדת שקדים:

3 ביצים

100 ג' סוכר (חצי כוס)

10 ג' סוכר וניל (כף/שקיק)

105 ג' קמח (3/4 כוס+כף)

30 ג' אבקת שקדים (רבע כוס)

25 ג' חמאה מומסת


קולי פטל:

5 ג' ג'לטין + 25 מ"ל מים קרים

30 ג' סוכר (3 כפות)

60 מ"ל מים (חצי כוס)

100 ג' מחית פטל

3 מ"ל מי ורדים (חצי כפית)


קרמו ורדים:

4 ג' גלטין + 20 מ"ל מים קרים

2 חלמונים

180 מ"ל חלב (3/4 כוס)

6 ג' קורנפלור (כפית)

6 מ"ל מי ורדים (כפית)

80 ג' שוקולד לבן

טיפת צבע מאכל ורוד


מוס ליצ'י:

8 ג' ג'לטין + 40 מ"ל מים קרים

2 ביצים

250 ג' מחית ליצ'י

250 מ"ל חלב (כוס + כף)

10 ג' סוכר וניל (כף/שקיק)

20 ג' דבש (כף)

15 ג' קורנפלור (כף)

200 מ"ל שמנת מתוקה

100 ג' מרנג איטלקי


מרנג איטלקי:

חלבון

50 ג' סוכר (רבע כוס)

60 מ"ל מים (חצי כוס)

גלסאז':

9 ג' ג'לטין + 45 מ"ל מים קרים

50 מ"ל מים

100 ג' סוכר (חצי כוס)

100 ג' סירופ גלוקוזה (חצי כוס)

100 ג' חלב מרוכז (חצי כוס)

200 ג' שוקולד לבן

צבע מאכל ורוד


עיטור:

עלי ורדים מסוכרים




אופן ההכנה

רולדת שקדים:

מקציפים את הביצים יחד עם הסוכר וסוכר הוניל כחמש דקות לקבלת מרקם תפוח ובהיר.

מנפים את הקמח ואבקת השקדים ומוסיפים אותם בהדרגה לקציפת הביצים, בקיפול עד הטמעה מלאה.

מוסיפים את החמאה המומסת למסה אחידה. משטחים את המסה בתבנית מרובעת 20/20 ואופים להזהבה כרבע שעה בחום תנור 160 מעלות, תוכנית טורבו. מצננים היטב וקורצים בסיס בקוטר 18 ס"מ.


קולי פטל:

בקערית חסינת חום, מערבבים את הג'לטין עם המים, משהים 10 דקות בטמפרטורת החדר וממיסים 30 שניות במיקרוגל. מרתיחים יחד בקלחת את מחית הפטל עם המים והסוכר, מסירים מהכיריים, מערבבים פנימה ג'לטין ומי ורדים, יוצקים לרינג בקוטר 18 ס"מ ומקפיאים למשך שעה.


קרמו ורדים:

ממשיכים בהכנת הקרמו, רק לאחר שהקולי פטל קפא.

בקערית חסינת חום, מערבבים את הג'לטין עם המים, משהים 10 דקות בטמפרטורת החדר וממיסים 30 שניות במיקרוגל. בקלחת, מרתיחים את החלב, ובמקביל טורפים בקערה חסינת חום את החלמונים יחד עם הקורנפלור למסה אחידה. יוצקים מעט מהחלב הרותח על גבי החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת, שבים על הפעולה לשם השוואת טמפרטורה ומשיבים את כל תכולת החלמונים חזרה לקלחת. על גבי להבה נמוכה-בינונית, טורפים עד להסמכה קלה, מסירים מהכיריים, מערבבים פנימה את הג'לטין, מסננים על גבי השוקולד הלבן, מוסיפים מעט צבע מאכל ורוד ומי ורדים ומערבבים להמסה ולאיחוד.

יוצקים את הקרמו על גבי קולי הפטל הקפוא שברינג ומקפיאים לפחות למשך שעתיים.


מוס ליצ'י:

ממשיכים בהכנת המוס, רק לאחר שקרמו הורדים קפא.

בקערית חסינת חום, מערבבים את הג'לטין ל המים, משהים 10 דקות בטמפרטורת החדר וממיסים 30 שניות במיקרוגל. בקלחת, מרתיחים את החלב יחד עם סוכר הוניל והדבש ובמקביל, טורפים בקערה חסינת חום את הביצים יחד עם הקורנפלור למסה אחידה. יוצקים מעט מהחלב הרותח על גבי הביצים תוך כדי טריפה מתמדת, שבים על הפעולה לשם השוואת טמפרטורה ומשיבים את כל תכולת הביצים חזרה לקלחת. על גבי להבה נמוכה-בינונית, טורפים עד לטמפרטורה של 82 מעלות (הסמכה קלה), מסירים מהכיריים, מערבבים פנימה את הג'לטין, מסננים על גבי מחית הליצ'י לקבלת מסה אחידה ומצננים מעט.

מקציפים שמנת מתוקה למרקם רך ויציב ומקפלים לתוך המוס.

מקפלים מרנג איטלקי לתוך המוס בצורה אחידה.


מרנג איטלקי:

בקלחת מרתיחים יחד מים וסוכר לטמפרטורה של 118 מעלות. במקביל, מקציפים חלבון ויוצקים את הסירופ הרותח על החלבון תוך כדי הקצפה. מקציפים במשל כעשר דקות, עד קבלת מרנג יציב ועד שהקערה קרה.


הרכבה:

בתבנית בקוטר 22 ס"מ, מניחים את רולדת השקדים בבסיס ומניחים שקף סביב הדפנות.

מחלצים את הקולי עם הקרמו מהרינג ומניחים על גבי רולדת השקדים במרכז התבנית.

יוצקים את מוס הליצ'י מסביב לשכבות הפנימיות ומעליהם.

מקפיאים למשך 6 שעות לפחות עד שלב הציפוי.


גלסאז':

מערבבים את הג'לטין עם המים הקרים בתוך קערית חסינת חום, משהים עשר דקות בטמפרטורת החדר, וממיסים 30 שניות במיקרוגל. מניחים את השוקולד במד ליטר ובקלחת מרתיחים יחד את המים עם הסוכר, הגלוקוזה והחלב המרוכז. יוצקים על גבי השוקולד הלבן, יוצקים מעל את הג'לטין, מוסיפים צבע מאכל ורוד וטוחנים בבלנדר מוט לקבלת ציפוי אחיד ומבריק. מצננים לטמפרטורת החדר.

מחלצים את העוגה הקפואה מהתבנית, מניחים על גבי רשת המונחת על תבנית עמוקה ויוצקים את הגלסאז' בצורה אחידה על פני העוגה. מסירים שאריות ומקפיאים.


עיטור:

מניחים עלי ורדים מסוכרים בצורה אקראית על פני העוגה.

מפשירים את העוגה במקרר כשלוש שעות לפני ההגשה.




5 comments