את טארט הנסיכות הזה, יצרתי כבר לפני כשנתיים והוא הפך בזמנו לעוגת ימי ההולדת של החברות של הדר.
טארט ורוד, מלא מתיקות. קלתית שקדים פריכה מלאה בגנאש שוקולד לבן מוקצף ומעל יושב מוס מרשמלו פטל. המרשמלו נותן לנו את המתיקות, את הצבע ואת הג'לטין, ככה שאין שימוש בג'לטין במוס שלנו.
המוס מצופה בגלסאז' והטארט מעוטר במיני מקרונים, נשיקות מרנג ומרשמלו זעירים.
טארט בשילוב מוס, מרשים ביופיו ומופלא בטעמו, מתכון ארוך אך לא מסובך כלל. תקראו, תתכננו זמנים ואני בטוחה שתהנו מכל הורוד המתוק הזה.
טארט מרשמלו פטל ושוקולד לבן
תבנית פאי 20 תבנית מוס 16
חומרים:
בצק פריך:
90 ג' קמח (3/4 כוס)
25 ג' אבקת שקדים (רבע כוס)
30 ג' אבקת סוכר (רבע כוס)
50 ג' חמאה קרה
5 ג' תמצית וניל (כפית)
חלמון
שוקולד לבן מוקצף:
200 ג' שוקולד לבן
175 מ"ל שמנת מתוקה (3/4 כוס)
5 ג' תמצית וניל (כפית)
מוס מרשמלו פטל:
100 ג' מרשמלו ורוד
100 ג' מחית פטל
10 ג' סוכר וניל (כף / שקיק)
60 מ"ל חלב (רבע כוס)
15 מ"ל מיץ לימון (כף)
180 מ"ל שמנת מתוקה (3/4 כוס)
גלסאז':
6 ג' ג'לטין + 30 מ"ל מים קרים
75 ג' סוכר (שליש כוס + כף)
38 מ"ל מים (2.5 כפות)
50 ג' סירופ גלוקוזה (רבע כוס)
50 ג' חלב מרוכז (רבע כוס)
100 ג' שוקולד לבן
צבע מאכל ורוד
מקרונים:
75 ג' אבקת שקדים
75 ג' אבקת סוכר
28 ג' חלבונים + 28 ג' חלבונים
75 ג' סוכר
20 מ"ל מים
צבע מאכל ורוד
נשיקות מרנג:
50 ג' חלבונים
50 ג' סוכר
50 ג' אבקת סוכר
5 ג' תמצית וניל (כפית)
צבע מאכל ורוד
אופן ההכנה
בצק פריך:
מניחים במעבד המזון, קמח עם אבקת שקדים ואבקת סוכר, מערבבים. מוסיפים חמאה פרוסה לקוביות ומעבדים לקבלת פירורים. מוסיפים חלמון ווניל ומעבדים רק עד לאיחוד הבצק. מסיימים את האיחוד בצורה ידנית, עוטפים בניילון נצמד ומקררים למשך חצי שעה.
מרדדים את הבצק הקר על נייר אפייה, מרפדים תבנית פאי, בסיס ודפנות ומקפיאים למשך שעה.
אופים את הקלתית הקפואה, בחום תנור 160 מעלות למשך כרבע שעה עד להזהבה. מצננים.
שוקולד לבן מוקצף:
מניחים את השוקולד בקערה חסינת חום. מרתיחים את השמנת המתוקה יחד עם תמצית הוניל, יוצקים על גבי השוקולד, ממתינים דקה וטורפים היטב להמסה מלאה. מניחים על פני השוקולד יריעת ניילון נצמד ומקררים למשך 24 שעות. בתום 24 שעות, מקציפים את השוקולד לקבלת קרם יציב. מפרישים כרבע כוס למילוי המקרונים, אותו מעבירים לשקית זילוף קטנה ללא צנטר ושומרים במקרר עד השימוש, ואת שאר הגנאש יוצקים לתוך הקלתית האפוייה, מיישרים ומקררים להתייצבות. אפשר גם להקפיא.
מוס מרשמלו פטל:
מניחים בתוך סיר בינוני, את כל המרכיבים למעט השמנת המתוקה. על גבי להבה נמוכה - בינונית, מערבבים כל העת עד להמסה מלאה. מסירים מהכיריים, ומצננים. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה ומקפלים עם מסת המרשמלו. יוצקים לרינג/תבנית או תבנית סיליקון בגודל המתאים. מקפיאים לפחות שש שעות.
גלסאז':
מערבבים את הג'לטין עם המים הקרים בתוך קערית חסינת חום, משהים עשר דקות בטמפרטורת החדר, וממיסים 30 שניות במיקרוגל. מניחים את השוקולד במד ליטר ובקלחת מרתיחים יחד את המים עם הסוכר, הגלוקוזה והחלב המרוכז. יוצקים על גבי השוקולד הלבן, יוצקים מעל את הג'לטין, מוסיפים צבע מאכל ורוד וטוחנים בבלנדר מוט לקבלת ציפוי אחיד ומבריק. מצננים לטמפרטורת החדר.
מחלצים את המוס הקפוא מהתבנית, מניחים על גבי רשת המונחת על תבנית עמוקה ויוצקים את הגלסאז' בצורה אחידה על פני המוס. מניחים במרכז הטארט עם גנאש השוקולד המוקצף. מקררים או מקפיאים.
מקרונים:
טוחנים במעבד המזון את אבקת השקדים ואבקת הסוכר ומנפים.
מערבבים לתוך האבקות חלק אחד מהחלבונים לקבלת מסה אחידה ומעט סמיכה (כמרקם של טחינה גולמית).
בקלחת מרתיחים יחד את הסוכר והמים עד לטמפרטורה של 118 מעלות. במקביל מקציפים את החלק הנוסף של החלבונים. יוצקים את סירופ הסוכר על גבי קצף החלבונים וממשיכים בהקצפה כעשר דקות, עד שקערת המיקסר מתקררת ומתקבל מרנג תפוח ומבריק.
מקפלים בהדרגה את המרנג לתוך מסת האבקות, עד קבלת מסה אחידה.
לקראת סיום הקיפול, מוסיפים מעט צבע מאכל בגוון הרצוי.
מעבירים את המסה שהתקבלה לשקית זילוף עם צנטר עגול קטן ומזלפים על משטח סיליקון או סילפאט, מיני מקרונים. מייבשים חצי שעה בטמפרטורת החדר.
אופים בחום תנור 160 מעלות, לא בתוכנית טורבו למשך 14 דקות, כאשר לאחר 7 דקות, מניחים כף עץ בדלת התנור ליצירת חריץ קטנטן עם תום האפייה. מצננים היטב לפני החילוץ מהמשטח.
גוזרים פתח יציאה קטן בשקית הזילוף עם גנאש השוקולד ששמרנו, מזלפים על פני מקרון אחד וסוגרים עם מקרון שני. מניחים על הטארט מסביב למוס.
מקרונים ללא מלית ניתן לשמור במקפיא בכלי אטום.
נשיקות מרנג:
מקציפים את החלבונים, בהדרגה מוסיפים את הסוכר ומקציפים כעשר דקות לקבלת מרנג יציב ומבריק.
לקראת סיום ההקצפה מוסיפים את תמצית הוניל ומקציפים כדקה להטמעה.
מנפים את אבקת הסוכר על פני המרנג ומקפלים היטב להטמעה מלאה.
מוסיפים צבע מאכל בגוון הרצוי ומקפלים.
מעבירים לשקית זילוף עם צנטר משונן, מזלפים על פני תבנית תנור מרופדת נייר אפייה, נשיקות קטנות ואופים בחום תנור 80 מעלות, תוכנית טורבו למשך שעתיים עד שעתיים וחצי. כאשר הנשיקות נשלפות בקלות מנייר האפייה, הן מוכנות. מעטרים בנשיקות ליד המקרונים.
נשיקות מרנג שומרים בכלי אטום במקום קריר ללא לחות.
