עוגת מוס ותותים

היה לי קושי בבחירת שם לעוגה, והרי יש בבלוג כבר כמה עוגות מוס בטעמים שונים עם תותים.

את עוגת מוס זאת, הכנתי על בסיס קרם פטיסייר מועשר בשוקולד לבן, את עוגת הספוג הכנתי בשיטת ג'נואז, בה מקציפים ביצים שלמות עם סוכר לקצף תפוח ומקפלים בתוך קמח. עיטרתי את התבנית בפרוסות תותים טריים, שהונחו זה לצד זה בצפיפות אשר מכסה את פני התבנית, שיטה שכבר נעשתה בעבר על ידי כמה קונדטורים בעלי שם ומאוד התחבבה עליי. התקבלה עוגה מרשימה, כה יפה וכאשר פורסים אותה, מתגלה בתוך המוס הלבן פרוסת תות אדומה, אשר הוחבאו בטור ארוך בתוך המוס הקרמי והעשיר. בחרתי להכין את העוגה בתבנית סיליקון בצורת רולדה, ניתן להכין את העוגה בכל תבנית דומה, או אפילו עגולה בקוטר 20 ס"מ.

את העוגה כמובן מרכיבים בצורה הפוכה, מרפדים את התבנית בתותים טריים וצפופים, יוצקים מחצית מכמות הקרם, אותו מכינים כמה שעות קודם שכן הוא צריך להתייצב. מסדרים טור צפוף של תותים פרוסים, במידה ומשתמשים בתבנית עגולה, מסדרים תותים בצורה מעגלית, יוצקים מעל את שארית הקרם ומכסים בספוג הג'נואז שאופים במהירות. עוגת מוס ותותים, מרשימה ומיוחדת, נפלאה בטעמה ומאוזנת שגם אתם יכולים להכין בקלות.

עוגת מוס ותותים

תבנית 30/15 ס"מ עומק 8

תבנית עגולה 20 ס"מ עומק 8

חומרים

ספוג ג'נואז:

3 ביצים

65 ג' סוכר (שליש כוס)

5 ג' תמצית וניל (כפית)

70 ג' קמח (חצי כוס)

קרם פטיסייר:

480 מ"ל חלב (2 כוסות)

35 ג' קורנפלור (רבע כוס)

4 חלמונים

50 ג' סוכר (רבע כוס)

5 ג' מחית וניל (כפית)

120 ג' שוקולד לבן

5 ג' ג'לטין + 25 מ"ל מים קרים

250 מ"ל שמנת מתוקה

הרכבה:

350 ג' תותים טריים

אופן ההכנה

קרם פטיסייר:

בקערה חסינת חום, טורפים את החלמונים, מוסיפים את הקורנפלור ורבע כוס מכמות החלב וטורפים לקבלת מסה אחידה וחלקה. מניחים בקלחת את שאר החלב יחד עם סוכר ומחית וניל וטורפים לסף רתיחה.

יוצקים מעט מהנוזל החם על גבי מסת החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת, שבים על התהליך לשם השוואת טמפרטורה ומשיבים את כל תכולת החלמונים חזרה לקלחת.

על גבי להבה בינונית, טורפים כל העת עד להסמכה. מניחים את השוקולד הלבן בקערה חסינת חום ומסננים מעל את קרם הפטיסייר, טורפים לקבלת מסה אחידה. מכסים את פני הקרם ביריעת ניילון נצמד ומקררים למשך שש שעות.

ספוג ג'נואז:

מקציפים את הביצים יחד עם הסוכר במשך 2-3 דקות לקבלת מסה תפוחה ובהירה.

מוסיפים את תמצית הוניל ומקציפים להטמעה.

מנפים פנימה את הקמח ומקפלים להטמעה מלאה.

יוצקים את המסה לתבנית 30/20, משטחים ואופים בחום תנור, 160 מעלות תוכנית טורבו למשך 10 דקות.

מצננים וקורצים בסיס בגודל התבנית.

הרכבה:

מערבבים ג'לטין במים קרים, משהים 10 דקות בטמפרטורת החדר, וממיסים 30 שניות במיקרוגל.

שוטפים את התותים, מנקים את העלים ופורסים לפרוסות בעובי 3 מ"מ לערך.

מסדרים את התותים בצפיפות, זה לצד זה על בסיס ודפנות התבנית.

במידה ומשתמשים בתבנית שאינה סיליקון, יש לרפד את התבנית, בסיס בניילון נצמד ודפנות בשקף.

טורפים את קרם הפטיסייר הקר מעט עם מטרפה, להשיבו למצב רך.

מקציפים שמנת מתוקה למרקם יציב אך רך. מעבירים כפית שמנת מוקצפת לתוך הג'לטין המומס ומערבבים היטב. שבים על התהליך לשם השוואת מרקמים, יוצקים את מסת הג'לטין לתוך הקצפת וטורפים קלות לאיחוד.

מקפלים את מסת הקצפת לתוך קרם הפטיסייר לקבלת מוס אחיד.

מעבירים 2 כפות מהמוס לתוך שקית זילוף קטנה ללא צנטר, גוזרים פתח יציאה קטן ומזלפים קרם לתוך הרווחים הקטנים שבין התותים שבתבנית.

יוצקים מחצית מכמות המוס לתוך התבנית. מסדרים טור תותים פרוסים בצורה צפופה על הקצפת (על פי צורת התבנית)

ומכסים במחצית הנותרת של המוס. מקפיאים למשך חצי שעה להתמצקות הקרם (לא מומלץ לעבור על הזמן המצויין, שכן צריך להצמיד את הבסיס על המוס) מניחים על המוס שהתמצק אך עדיין רך ולא קשיח, את בסיס הספוג שקרצנו קודם, מהדקים בעדינות ומשיבים למקפיא למשך שש שעות לפחות.

מחלצים את העוגה מהתבנית. במידה ויש מעט קרח על התותים, ניתן לחמם מעט ריבת תותים ועם האצבע (מברשת תשאיר סימנים) מורחים מעט על התות. הקרח יימס והתות יקבל צבע וטעם נוסף.

מפשירים את העוגה במקרר כשעתיים לפני ההגשה.

שומרים בכלי אטום במקרר או במקפיא.