שבוע לפני ליל הסדר, התארחתי במדור של פסקל פרץ רובין במעריב עם ארבעה מתכוני עוגות כשרים לפסח. פסקל צילמה את העוגות ואף עשתה את הסטיילינג. בחרתי בקפידה ארבעה מתכונים בטעמים ומרקמים שונים ואף ברמות קושי שונות.
המתכון הראשון שבחרתי להעלות לבלוג היא עוגת מוס תותים. עוגה יפת מראה, בעלת שכבות נפלאות של בסיס ספוג עם תותים, ג'לי ומוס תותים, מוס שוקולד לבן ושנטילי (קצפת). אני ממליצה לקרוא את המתכון עד סופו ולתכנן זמנים להצלחת המתכון. ניתן אף לפרוש את ההכנה על מספר ימים. מחית תותים אני מכינה במיוחד כעת בסיום העונה מתותים טריים אותם אני מרתיחה עם עשרה אחוז ממשקלם בסוכר, טוחנת במעבד מזון ומסננת. אני שומרת את המחית בקופסאות קטנות במקפיא לאורך זמן ולעת הצורך. במקביל ושלא בעונה, אפשר להשתמש בתותים קפואים ואף להמיר את התותים לפטל או פירות יער אדומים. פקטין, חומר שבדרך כלל מסמיך ריבות ניתן לרכוש בחנויות מתמחות במוצרי גלם לאפייה. עוגה מרשימה שמתאימה גם לימות השנה.
עוגת מוס תותים
תבנית/רינג 25/25
חומרים
ג'לי תות:
4 ג' ג'לטין+20 מ"ל מים קרים
8 ג' פקטין (כפית וחצי)
100 ג' סוכר (חצי כוס)
360 ג' מחית תותים (כוס וחצי)
מוס תות:
4 ג' ג'לטין+20 מ"ל מים קרים
240 ג' מחית תותים (כוס)
100 ג' סוכר (חצי כוס)
120 ג' גבינת מסקרפונה
120 מ"ל שמנת מתוקה (חצי כוס)
בסיס עוגת ספוג:
80 ג' חמאה רכה
100 ג' סוכר (חצי כוס)
ביצה
5 ג' תמצית וניל (כפית)
140 ג' קמח תופח לפסח (כוס)
1 ג' אבקת סודה לשתייה (1/8 כפית)
5 תותים טריים קצוצים דק
מוס שוקולד לבן:
5 ג' ג'לטין+25 מ"ל מים קים
300 ג' שוקולד לבן
180 מ"ל חלב (3/4 כוס)
5 ג' תמצית וניל (כפית)
400 מ"ל שמנת מתוקה (כוס ו3/4)
שנטילי:
250 מ"ל שמנת מתוקה
20 ג' אינסטנט פודינג וניל (2 כפות)
עיטור:
תותים טריים
אופן הכנה
ג'לי תות:
מערבבים ג'לטין עם מים קרים, משהים 10 דקות במקרר וממיסים שלושים שניות במיקרוגל.
בקערית קטנה מערבבים פקטין יחד עם סוכר.
בקלחת מניחים מחית תותים ומחממים לטמפרטורה של 40 מעלות (טמפרטורה חמימה), מוסיפים פנימה את תערובת הפקטין-סוכר ומערבבים היטב להמסה. מסירים את הקלחת מהכיריים ומערבבים פנימה את הג'לטין.
יוצקים את המסה שהתקבלה לתוך התבנית ומקפיאים להתייצבות למשך שעה עד שלב המוס תות.
מוס תות:
כאשר שכבת הג'לי קפאה ניתן להמשיך
מערבבים ג'לטין עם מים קרים, משהים 10 דקות במקרר וממיסים שלושים שניות במיקרוגל.
בקלחת מניחים מחית תותים יחד עם סוכר ועל גבי להבה נמוכה מערבבים כל העת עד המסת הסוכר.
לא מרתיחים רק ממיסים! מסירים את הקלחת מהכיריים וטורפים פנימה את המסקרפונה עד הטמעה מלאה.
מערבבים פנימה היטב את הג'לטין המומס.
מקציפים את השמנת המתוקה למרקם יציב אך רך ומקפלים לתוך מסת התותים לקבלת מוס אחיד.
יוצקים את המוס שהתקבל על שכבת הג'לי הקפואה שבתבנית ומשיבים להקפאה למשך שעה נוספת.
בסיס עוגת ספוג:
כאשר שכבת המוס קפאה, מחלצים את שכבת הג'לי ומוס התותים מהתבנית/רינג, מניחים על נייר אפייה הנתון על מגש הנכנס למקפיא, משיבים להקפאה ואופים את בסיס העוגה בתבנית.
מניחים בקערה בינונית את החמאה והסוכר, טורפים במטרף ידני לקבלת מסה קרמית רכה ואחידה.
טורפים פנימה את הביצה להטמעה מלאה. מוסיפים תמצית וניל ותותים קצוצים דק.
מקפלים פנימה את הקמח והסודה לשתייה ומקפלים לקבלת מסה אחידה ומעט סמיכה.
משטחים את המסה בתוך תבנית מרופדת נייר אפייה ואופים בחום תנור, 160 מעלות תוכנית טורבו למשך כרבע שעה עד התייצבות והזהבה. מצננים היטב.
מוס שוקולד לבן:
מערבבים ג'לטין עם מים קרים, משהים 10 דקות במקרר וממיסים שלושים שניות במיקרוגל.
מניחים את השוקולד הלבן בתוך קערה חסינת חום, במקביל יוצקים לקלחת את החלב עם תמצית וניל ועל גבי להבה בינונית מביאים לרתיחה. יוצקים את החלב החם על השוקולד וטורפים היטב לקבלת גנאש חלק.
מערבבים פנימה את הג'לטין המומס ומשהים 15 דקות בטמפרטורת החדר.
מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה אך רכה ומקפלים עם תערובת השוקולד לקבלת מוס אחיד.
הרכבה:
יוצקים שכבה דקה של מוס שוקולד לבן על עוגת הספוג שבתבנית.
מוציאים מהמקפיא את שכבות הג'לי והמוס תותים ומניחים על שכבת המוס הקטנה שעל העוגה בתבנית, בצורה כזאת ששכבת הג'לי תהיה כלפי מטה והמוס כלפי מעלה, בדיוק כמו שהכנו אותן.
מהדקים היטב ומקבעים את השכבות ויוצקים את שארית מוס השוקולד הלבן מעל לכיסוי מלא ואחיד.
מכסים ביריעת ניילון נצמד ומקפיאים להתייצבות למשך שש שעות עד שלב השנטילי.
שנטילי:
מקציפים שמנת מתוקה עם אינסטנט פודינג לקצפת יציבה.
מורחים את השנטילי (קצפת) בשכבה אחידה על המוס הקפוא שבתבנית.
בעזרת קלף משונן, ניתן ליצור דוגמת פסים על פני השנטילי.
מפשירים את העוגה במקרר כשלוש שעות לפני ההגשה
מחלצים את העוגה ופורסים לקוביות בעזרת סכין חדה.
שומרים בכלי אטום במקרר או במקפיא.
מעטרים כל פרוסת עוגה בתות טרי.
