טארט שוקולד לבן אינסופי

הדר, הבת שלי, חובבת שוקולד לבן גדולה. אין לה בעיה לקבל אותו באינספור גרסאות ועוגות, רק שיהיה עם שוקולד לבן. את הטארט הזה, כמו את רוב עוגות המוס שלי, רקחתי במיוחד עבורה. הבסיס הוא הפריך הקבוע שלי שאותו ציפיתי בגנאש שוקולד לבן וברס, מילאתי את הקלתית בגנאש שוקולד לבן ובתוכו הסתרתי רולדת וניל רכה, מעל הכל הנחתי מוס שוקולד לבן ועיטרתי בכתר פרחי גנאש שוקולד לבן מוקצף. העוגה הכי שוקולדית והכי לבנה שיכולתי לקבל. והסיפוק הגדול הוא לשמוע את קולות העונג שלה...

טארט שוקולד לבן אינסופי

תבנית פאי / רינג 22

תבנית סיליקון / רינג 20

---

חומרים

בסיס פריך:

180 ג' קמח (כוס ורבע)

50 ג' אבקת שקדים (חצי כוס)

60 ג' אבקת סוכר (חצי כוס)

100 ג' חמאה

5 ג' תמצית וניל (כפית)

ביצה

ציפוי ברס:

100 ג' שוקולד לבן

50 מ"ל שמנת מתוקה

10 ג' ברס (אגוזי לוס מסוכרים גרוסים) (כף)

רולדת וניל:

2 ביצים

50 ג' סוכר (רבע כוס)

10 ג' סוכר וניל (כף / שקיק)

35 ג' קמח (רבע כוס)

1 ג' אבקת אפייה (1/8 כפית)

30 ג' אבקת סוכר (רבע כוס)

מלית שוקולד לבן:

200 שוקולד לבן

100 מ"ל שמנת מתוקה

3 ג' תמצית וניל (חצי כפית)

מוס שוקולד לבן:

4 ג' ג'לטין + 20 מ"ל מים קרים

250 ג' שוקולד לבן

3 חלמונים

180 מ"ל חלב (3/4 כוס)

5 ג' מחית וניל (כפית)

250 מ"ל שמנת מתוקה

גנאש שוקולד לבן מוקצף:

60 מ"ל שמנת מתוקה (1)

12 ג' סירופ גלוקוזה (כף)

100 ג' שוקולד לבן

115 מ"ל שמנת מתוקה (2)

אופן הכנה

בסיס פריך:

מניחים במעבד מזון, קמח עם אבקת שקדים ואבקת סוכר, מערבבים. מוסיפים חמאה פרוסה לקוביות ומעבדים לפירורים. מוסיפים ביצה ווניל ומעבדים רק עד לקבלת בצק. עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעה.

על נייר אפייה מקומח קלות, מרדדים את הבצק ומרפדים את הבסיס והדפנות. מקפיאים שעה.

מניחים על הבצק הקפוא נייר אפייה מלא קטניות (שעועית/חומוס) ואופים אפייה עיורת 160 מעלות כעשרים דקות. מסירים את משקולת הקטניות ואופים עד להזהבה ולאפייה מלאה כעשר דקות. מצננים.

ציפוי ברס:

ממיסים את השוקולד הלבן במיקרוגל או על בן מארי. מחממים לסף רתיחה את השמנת המתוקה ויוצקים על גבי השוקולד המומס, טורפים לאיחוד ומקפלים פנימה את אגוזי הברס.

מניחים את הקלתית האפויה על גבי נייר אפייה, ובעזרת מברשת מצפים את הדפנות החיצוניות של הטארט ואת פנים הבסיס. מצננים למיצוק.

רולדת וניל:

מקציפים את הביצים עם הסוכר וסוכר הוניל כחמש דקות למרקם מוס. מנפים מעל את הקמח, אבקת האפייה ואבקת הסוכר ומקפלים להטמעה. יוצקים על גבי תבנית תנור מרופדת נייר אפייה ואופים 160 מעלות, תוכנית טורבו כ- 12 דקות להזהבה. מצננים וקורצים עיגול בקוטר 20 ס"מ (מעט קטן יותר מגודל הקלתית).

מלית שוקולד לבן:

מרתיחים את השמנת המתוקה עם תמצית הוניל ויוצקים על גבי השוקולד הלבן, טורפים היטב להמסה אחידה ומצננים מעט. יוצקים לתוך הקלתית המצופה ברס, ומטביעים בפנים את עיגול רולדת הוניל. מקררים להתייצבות.

מוס שוקולד לבן:

מערבבים ג'לטין עם מים קרים, משהים 10 דקות בטמפרטורת החדר וממיסים 30 שניות במיקרוגל.

מרתיחים בקלחת חלב ומחית וניל ובמקביל טורפים בקערה חסינת חום את החלמונים.

יוצקים מעט מהחלב החם על גבי החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת להשוואת טמפרטורה. יוצקים עוד מעט מהחלב החם באותו האופן ומשיבים את כל תכולת החלמונים אל סיר החלב.

טורפים עד להסמכה קלה לטמפרטורה של 82 מעלות. מסירים מהכיריים וטורפים פנימה את הג'לטין המומס.

מסננים ויוצקים את התערובת החמה, על גבי השוקולד הלבן. טורפים היטב להמסה אחידה ומצננים לטמפרטורת החדר. מקציפים את השמנת המתוקה למרקם רך כיוגורט ומקפלים עם תערובת השוקולד. יוצקים לתוך תבנית סיליקון, או רינג מעט קטן מגודל הקלתית ומקפיאים כשש שעות להתייצבות מלאה.

גנאש שוקולד לבן מוקצף:

מרתיחים יחד שמנת מתוקה (1) וסירופ גלוקוזה, יוצקים על גבי השוקולד הלבן, מערבלים בעזרת בלנדר מוט ומוסיפים את השמנת המתוקה הקרה (2) תוך כדי ערבול לקבלת גנאש אחיד. עוטפים ומקררים במשך 6-8 שעות.

הרכבה:

מחלצים את המוס מהתבנית ומניחים על מרכז הטארט.

מקציפים את הגנאש הקר, מעבירים לשק זילוף עם צנטר משונן ומעטרים ברווח שבין המוס לקלתית.

שומרים במקרר.