טארט דה לה נונה

טארט דה לה נונה, או מאיטלקית: העוגה של הסבתות, היא עוגה מסורתית ומאוד פופולארית באזור טוסקנה. הטארט מורכב משתי שכבות בצק פריך שעוטף מלית קרם פטיסייר מעוטר בצנוברים ואבקת סוכר. באיטליה, עושים שימוש נרחב בצנוברים בעולם האפייה. הבצק פריך והמלית נימוחה ומנחמת ומשחק המרקמים בינהם מושלם. מתחילים בהכנת הקרם, בזמן הקירור מעבדים את הבצק, מרדדים, מרפדים ומקררים שנית עד החיבור בין כל המרכיבים. מתכון מאוד פשוט, בעל שלבים ברורים, שווה לקרוא, להבין, להכין ולהתענג.

טארט דה לה נונה

תבנית פאי מתפרקת 24

חומרים

קלתית:

300 ג' קמח (2 כוסות + כף)

50 ג' אבקת שקדים (חצי כוס)

80 ג' אבקת סוכר ( 2/3 כוס)

10 ג' סוכר וניל (כף/שקיק)

5 ג' אבקת אפייה (כפית)

100 ג' חמאה קרה

2 ביצים

קרם פטיסייר:

250 מ"ל חלב (כוס + כף)

250 מ"ל שמנת מתוקה (כוס + כף)

150 ג' סוכר (3/4 כוס)

5 ג' מחית וניל (כפית)

50 ג' קורנפלור (שליש כוס + כפית)

2 ביצים

גרידת לימון

עיטור:

60 ג' צנוברים (חצי כוס)

אבקת סוכר

אופן ההכנה

קרם פטיסייר:

מניחים יחד בקלחת את החלב עם השמנת המתוקה, ומוסיפים פנימה את הסוכר ומחית הוניל.

במקביל, מניחים בקערה חסינת חום את הביצים וטורפים יחד עם הקורנפלור לקבלת מסה ללא גושים.

מחממים את הקלחת עם הנוזלים תוך כדי ערבוב עד לסף רתיחה, יוצקים מעט מהנוזל החם על גבי הביצים וטורפים היטב לאיחוד. שבים על הפעולה לשם השוואת טמפרטורה ומשיבים את כל תכולת הביצים חזרה לקלחת. על להבה בינונית, טורפים כל העת עד להסמכה. מסננים לקערה שטוחה, מוסיפים את גרידת הלימון ומכסים ביריעת ניילון נצמד על פני הקרם. מקררים לפחות שעתיים.

קלתית:

במעבד מזון, או במיקסר עם וו גיטרה, מערבבים את הקמח, אבקת שקדים, אבקת סוכר, אבקת אפייה וסוכר וניל. פורסים את החמאה לקוביות, מוסיפים לחומרים היבשים ומעבדים לקבלת פירורים. מוסיפים את הביצים ומעבדים להטמעה, עד קבלת בצק אחיד. עוטפים ביריעת ניילון נצמד ומקררים לפחות שעה.

הרכבה ואפייה:

חוצים את הבצק הקר לשני חלקים. מרדדים חלק אחד על גבי נייר אפייה מקומח קלות ומרפדים תבנית פאי מתפרקת, בסיס ודפנות בצורה אחידה. מנקבים במזלג מספר חורים את בסיס הבצק ומקפיאים חצי שעה.

מרדדים את חלקו השני של הבצק, על נייר אפייה מקומח קלות, קורצים עיגול בקוטר התבנית שישמש לכיסוי הטארט ומנקבים בעזרת מזלג מספר חורים. מעבירים למקרר עד השימוש.

כאשר תם זמן קירור הקרם, אפשר להתחיל בהרכבה: יוצקים את הפטיסייר לתוך הקלתית, היא תגיע ל3/4 הגובה ואין לעבור אותו. מברישים מעט מים קרים על קצוות עיגול הבצק הקר המיועד לכיסוי, ומניחים אותו בזהירות על פני הקרם. מהדקים היטב את קצוות הבצק, מעבירים על פני כיסוי הבצק מברשת מעט רטובה ומפזרים מעל את הצנוברים, לוחצים את הצנוברים בעדינות אל תוך הבצק ומקררים למשך חצי שעה.

אופים בתוכנית טורבו, חום תנור 160 מעלות למשך כארבעים וחמש דקות עד הזהבה.

מצננים היטב ומקררים מספר שעות לפני ההגשה. מפדרים אבקת סוכר ושומרים בכלי אטום במקרר.