רולדת טריקולד

רולדה, היא אחת המאפים שמצריכה מספר כללים להצלחתה: האפייה צריכה להיות קצרה ללא ייבוש.

בתום האפייה, הופכים את הרולדה על נייר אפייה מאובק באבקת סוכר, מגלגלים את הרולדה יחד עם הנייר ומצננים כשעה בטמפרטורת החדר, פעולה זו שומרת על הרולדה רכה ומעצבת את הספוג לגלגול קל יותר בהמשך. מתכוני הרולדות מבקשים להפוך ולגלגל על מגבת מטבח נקייה, ואני מצאתי שנייר אפייה עובד אפילו טוב יותר. לאחר מריחת המלית והגלגול הסופי, עוטפים את הרולדה בניילון נצמד ומקררים מספר שעות לפני שמצפים בגנאש שוקולד. סך הכל, כללים פשוטים לקבלת רולדה מושלמת. הפעם בחרתי למלא את רולדת הקקאו שלי בקרם פטיסייר מועשר בשוקולד לבן, ובשוקולד מריר, באיזון מושלם ובציפוי שוקולד חלב, ככה שהתקבלה רולדת טריקולד מענגת ויפה במיוחד. מתחילים בהכנת קרם הפטיסייר מספר שעות קודם, שכן הוא צריך להתקרר ולהסמיך ואז אפשר לאפות את הרולדה על פי הכללים שבמתכון וההצלחה (וההנאה) מובטחת.

רולדת טריקולד

תבנית 40/30

---

חומרים

ספוג שוקולד:

7 חלבונים

7 חלמונים

150 ג' סוכר (3/4 כוס)

35 ג' קמח (רבע כוס)

20 ג' אבקת קקאו (2 כפות)

3 ג' אבקת אפייה (חצי כפית)

5 ג' תמצית וניל (כפית)

20 ג' שמן (2 כפות)

קרם פטיסייר:

300 מ"ל חלב (כוס ורבע)

4 חלמונים

135 ג' סוכר (2/3 כוס)

50 ג' קורנפלור (רבע כוס + כף)

50 ג' חמאה רכה

75 ג' שוקולד לבן

50 ג' שוקולד מריר

180 מ"ל שמנת מתוקה (3/4 כוס)

גנאש:

150 ג' שוקולד חלב

80 מ"ל שמנת מתוקה (שליש כוס)

אופן הכנה

קרם פטיסייר:

בקערה חסינת חום, מערבבים את החלמונים יחד עם חצי כוס חלב והקורנפלור לקבלת נוזל חלק.

בקלחת, יוצקים את שאר החלב עם הסוכר והוניל ועל גבי להבה בינונית ממיסים ומגיעים לסף רתיחה.

יוצקים מעט מהחלב החם על מסת החלמונים וטורפים היטב. שבים על התהליך לשם השוואת טמפרטורה ומשיבים את כל תכולת החלמונים חזרה לקלחת. על גבי להבה נמוכה-בינונית, טורפים כל העת להסמכה.

מסירים מהכיריים וטורפים פנימה חמאה רכה לספיגה מלאה.

מחלקים את הקרם לשני חלקים שווים בשתי קערות, מכסים את פני הקרם בניילון נצמד ומקררים לפחות שלוש-ארבע שעות ועד יממה אחת.

לפני הרכבת הרולדה, מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה, מקפלים מחצית מהקצפת לקרם השוקולד הכהה ומחצית לקרם השוקולד הלבן עד להטמעה מלאה.

ספוג שוקולד:

במיקסר עם וו מקצף, מניחים את החלבונים ומקציפים דקה לקבלת קצף. מוסיפים בהדרגה ותוך כדי הקצפה חצי כוס סוכר ומקציפים עשר דקות לקבלת מרנג יציב.

בקערה נפרדת, מקציפים את החלמונים עם רבע כוס סוכר ותמצית וניל במשך חמש דקות לקבלת מרקם תפוח ובהיר. מוסיפים בהדרגה ותוך כדי הקצפה את השמן ומקציפים להטמעה מלאה.

מנפים מעל את הקמח, אבקת האפייה והקקאו ומקפלים להטמעה מלאה.

מקפלים בהדרגה את המרנג לתוך מסת החלמונים, תוך שמירה על הנפח ועד להטמעה מלאה.

ייתכן וישארו במסה מעט חלקי מרנג, זה בסדר, זה יסתדר באפייה, אין טעם להילחם בזה אחרת הנפח ירד.

יוצקים את המסה לתוך תבנית תנור מרופדת נייר אפייה ומשומנת ואופים בחום תנור, 160 מעלות תוכנית טורבו למשך 12-15 דקות. הרולדה צריכה להיות רכה וקפיצית למגע, לדאוג לא לייבש!

מניחים על שולחן העבודה, נייר אפייה ומנפים מעל שכבה דקה של אבקת סוכר.

מוציאים את התבנית מהתנור, בעזרת סכין מחלצים אם נדבק קצת לדפנות התבנית ומיד הופכים על נייר האפייה המאובק. מרימים את התבנית ומגלגלים את הספוג לרולדה יחד עם ניייר האפייה ובצורה זו מצננים במשך כשעה.

הרכבה:

פותחים את גליל הרולדה ומשאירים מתחת את נייר האפייה.

מורחים את קרם השוקולד הכהה בצורה אחידה על פני הספוג ומעל מורחים בעדינות את קרם השוקולד הלבן.

מגלגלים את הרולדה בזהירות, עוטפים בנייר האפייה ומהדקים בעזרת ניילון נצמד.

מעבירים על מגש, תבנית או כלי אחר ישר ומקררים למשך מספר שעות להתייצבות לפני שלב הגנאש.

גנאש:

מניחים בקערה חסינת חום את השוקולד יחד עם השמנת המתוקה וממיסים בפולסים במיקרוגל עד המסה מלאה. מחלצים את הרולדה מהעטיפות, מניחים על רשת ומוזגים את הגנאש בצורה אחידה על הרולדה.

מנקים שאריות, מעבירים לצלחת הגשה ומקררים להתייצבות.

שומרים בכלי אטום במקרר.