טריקולד

שלוש שכבות מוס שוקולד, מכאן שמו טריקולד, מונחים על גבי בסיס בראוניז. בדרך כלל מכינים משלושת השוקולדים: מריר, חלב ולבן. לאחרונה, נכנס לחיינו שוקולד רביעי, הרובי שצבעו ורוד וטעמו פירותי. איך שהגיע ליידי הרובי, הבנתי שהכנת טריקולד איתו זה מתבקש. טריקולד היא אחת מעוגות המוס הראשונות שהכנתי, ושדרכה הבנתי את סודות הקונדטוריה. המוסים מבוססים על קרם אנגלז, קרם בסיסי שמחבר חלמונים עם נוזל (חלב, שמנת, מחית פרי) ושממנו ניתן להכין עוגות, גלידות וקינוחים רבים. לאחר שלומדים להכין קרם אנגלז, הדרך להבנה ולהכנת עוגות מוס תהיה קלה הרבה יותר ויהיה ניתן לשלב אינספור טעמים. אני משתמשת במתכון בשוקולד חלב, לבן ורובי, העוגה בשילוב הצבעים הזה שלה הזכירה לי את גלידת הקסטה של פעם. ניתן להמיר כל סוג שוקולד שאוהבים ובוחרים באותה הכמות המצויינת במתכון.

אני נשאלת איך שכבות העוגה יוצאות מדוייקות, התשובה היא בהקצפת השמנת למרקם רך כיוגורט. המוס בעת מזיגתו לתבנית אמור להיות נוזלי, הוא יתייצב בקרור.

המתכון אינו מסובך להכנה, כדאי לקרוא עד סופו לפני שמתחילים, והתארגנות נכונה בזמנים תביא תוצאה מדוייקת. אנסה לפשט ולהסביר ככל שניתן את אופן ההכנה.

טריקולד

תבנית 24

---

חומרים

בסיס בראוניז

50 ג' חמאה

60 ג' שוקולד מריר

2 ביצים

50 ג' קמח (שליש כוס)

80 ג' סוכר (שליש כוס)

10 ג' סוכר וניל (שקיק)

שכבות מוס

400 מ"ל שמנת מתוקה (2 כוסות)

100 ג' סוכר (חצי כוס)

8 חלמונים

9 ג' ג'לטין (2 כפיות) + 45 מ"ל מים (רבע כוס פחות כפית)

150 ג' שוקולד חלב

150 ג' שוקולד לבן

150 ג' שוקולד רובי

600 מ"ל שמנת מתוקה (3 כוסות)

5 ג' מחית וניל (כפית) או גרגרים ממקל וניל

ציפוי

120 ג' שוקולד רובי

100 מ"ל שמנת מתוקה (חצי כוס)

---

אופן ההכנה

בסיס בראוניז

מרפדים בסיס תבנית בנייר אפייה ומחממים תנור 160 מעלות.

ממיסים יחד בקערה חסינת חום חמאה ושוקולד. מקציפים את הביצים והסוכרים כחמש דקות לתערובת תפוחה ובהירה. מקפלים את השוקולד המומס לקצף הביצים. מנפים את הקמח ומקפלים לתוך הבלילה. יוצקים לתבנית ואופים 15-20 דקות. מצננים ומסדרים שקף סביב לדפנות התבנית.

שכבות מוס

מערבבים את הג'לטין והמים ומשהים 10 דקות בטמפרטורת החדר לספיגת הנוזלים וממיסים 30 שניות במיקרוגל.

מניחים כל סוג שוקולד בנפרד, בקערה חסינת חום. מרתיחים יחד בקלחת את השמנת עם הסוכר והוניל, ובמקביל טורפים את החלמונים בתוך קערה חסינת חום. כשהשמנת רותחת, נוטלים ממנה מצקת ויוצקים על החלמונים בהדרגה תוך בחישה מתמדת. שבים על תהליך השוואת הטמפרטורה פעם נוספת ומשיבים את כל תכולת החלמונים לקלחת. תוך בחישה מתמדת מביאים להסמכה (82 מעלות). מסירים מהכיריים, מוסיפים את הג'לטין המומס ומערבבים היטב. מסננים את הבלילה.

מחלקים את הקרם לשלושה חלקים שווים. תכולת הקרם שנוצר הוא 650 מ"ל, ככה שכל סוג שוקולד אמור לקבל כ-215 מ"ל (כוס+כף) אני נוהגת לחלק את הקרם בעזרת מצקת המרק שלי שמכילה פעמיים מזיגה לכל שוקולד. מערבבים כל תערובת בנפרד להמסה מלאה, ומצננים לטמ החדר. מקציפים 200 מ"ל (כוס) שמנת מתוקה למרקם רך כיוגורט, ומקפלים עם שוקולד החלב. יוצקים על גבי בסיס הבראוניז ומקפיאים כשעה עד המזיגה הבאה. מקציפים 200 מ"ל (כוס) שמנת מתוקה למרקם רך כיוגורט, ומקפלים עם שוקולד הרובי. יוצקים על גבי שכבת השוקולד החלב ומקפיאים כשעה עד למזיגה האחרונה. מקציפים 200 מ"ל (כוס) שמנת מתוקה למרקם רך כיוגורט, ומקפלים עם השוקולד הלבן. יוצקים על גבי שכבת שוקולד הרובי ומקפיאים כארבע שעות עד לציפוי. במידה ובזמן ההמתנה השוקולד מתמצק, לא לחשוש, פותחים בערבוב זריז עם לקקן ומשיבים לסמיכות הראשונית.

ציפוי

מרתיחים את השמנת המתוקה ויוצקים על גבי השוקולד, מערבבים להמסה ויוצקים על גבי העוגה שבתבנית. מקפיאים חצי שעה להתייצבות. מפשירים את העוגה במקרר כארבע שעות לפני ההגשה.