את השם יפה כלבנה, כשם אותו השיר, בחרתי לעוגה מלאת צבע לבן. הבסיס מעין ביסקוויט בלונדיז על טהרת השוקולד הלבן, 2 שכבות של מרנג המדמות נגיסה במרשמלו ואת הכל עוטף מוס וניל ושוקולד לבן קרמי במיוחד ובציפוי גלאסז'. העוגה קלה להכנה, לאחר אפיית הבלונדיז, מקציפים מרנג ומזלפים 2 בסיסים וכבר בזמן אפיית המרנג, מתחילים בהכנת המוס על בסיס קרם אנגלז. את הגלאסז', חשוב לצקת על עוגה שעברה הקפאה ארוכה, רצוי למחרת היום ומינימום 6 שעות. עוגה חגיגית, מרובת מרקמים על טהרת השוקולד הלבן והיא חגיגה אמיתית לא רק לחובבי השוקולד הלבן.
עוגת מוס יפה כלבנה
תבנית 22
חומרים
ביסקוויט בלונדיז:
100 ג' חמאה
200 ג' שוקולד לבן
2 ביצים
65 ג' סוכר (שליש כוס)
35 ג' קורנפלור (רבע כוס)
מרנג וניל:
100 ג' חלבונים
100 ג' סוכר
100 ג' אבקת סוכר
5 ג' תמצית וניל (כפית)
מוס וניל ושוקולד לבן:
6 ג' ג'לטין + 30 מ"ל מים קרים
200 ג' שוקולד לבן
200 מ"ל שמנת מתוקה (3/4 כוס + 2 כפות)
100 ג' סוכר (חצי כוס)
3 חלמונים
5 ג' מחית וניל (כפית)
600 מ"ל שמנת מתוקה (2.5 כוסות)
גלאסז':
9 ג' ג'לטין + 45 מ"ל מים קרים
50 מ"ל מים (רבע כוס פחות כף)
100 ג' סירופ גלוקוזה (חצי כוס)
100 ג' חלב מרוכז (חצי כוס)
100 ג' סוכר (חצי כוס)
200 ג' שוקולד לבן
צבע מאכל לבן
אופן ההכנה
ביסקוויט שוקולד לבן:
מניחים בתוך קערה חסינת חום 100 גרם שוקולד יחד עם החמאה וממיסים בפולסים במיקרוגל עד המסה אחידה. בקערה נפרדת, מקציפים באופן ידני את הביצים עם הסוכר עד קבלת קצף תפוח ובהיר.
מקפלים את תערובת השוקולד המומס לתוך קערת הביצים ומאחדים.
מגררים או קוצצים דק את 100 גרם שוקולד ומקפלים לתוך המסה.
מנפים את הקורנפלור מעל התערובת ומקפלים להטמעה מלאה.
יוצקים לתוך תבנית מרופדת נייר אפייה, ואופים בחום תנור, 160 מעלות תוכנית טורבו למשך חצי שעה.
מצננים.
מרנג וניל:
מניחים את החלבונים בתוך קערת המיקסר ומקציפים במהירות בינונית.
מוסיפים בהדרגה תוך כדי הקצפה, את הסוכר, מגבירים מהירות לגבוהה ומקציפים במשך כעשר דקות עד קבלת מרנג יציב. לקראת תום ההקצפה, מוסיפים את הוניל ומקציפים דקה להטמעה.
מנפים מעל המרנג את אבקת הסוכר, ומקפלים לקבלת מרנג אחיד.
מסמנים על גבי נייר אפייה, 2 עיגולים בקוטר 18 ס"מ (קטן מהתבנית, יש לקחת בחשבון שהמרנג תופח)
מעבירים את המרנג לתוך שקית זילוף ללא צנטר, גוזרים פתח יציאה ומזלפים ספירלה מפנים העיגול כלפי חוץ. מיישרים את הספירלה בעזרת פלטה לקבלת עיגולי מרנג שווים ואחידים.
אופים בחום תנור, 150 מעלות תוכנית טורבו למשך כחצי שעה עד יציבות והזהבה.
מצננים.
מוס וניל ושוקולד לבן:
מערבבים את הג'לטין עם המים הקרים, משהים 10 דקות בטמפרטורת החדר וממיסים 30 שניות במיקרוגל.
בקלחת, מניחים יחד את הכמות הקטנה יותר של השמנת המתוקה עם הסוכר והוניל, ממיסים על גבי להבה בינונית עד לסף רתיחה. במקביל, מניחים בקערה חסינת חום את החלמונים, וטורפים אותם קלות.
יוצקים את השמנת החמה, בהדרגה תוך כדי טריפה מתמדת על החלמונים לשם השוואת טמפרטורה.
משיבים את תכולת החלמונים לתוך הקלחת, וטורפים באופן מתמיד עד להסמכה קלה (82 מעלות)
מסירים מהכיריים ומערבבים פנימה את הג'לטין המומס.
מניחים את השוקולד הלבן בתוך קערה חסינת חום, ויוצקים מעל דרך מסננת את התערובת החמה
וטורפים היטב לקבלת מסה אחידה. מצננים לטמפרטרות החדר.
מקציפים שמנת מתוקה למרקם רך כיוגורט ומקפלים עם המסה הצוננת לקבלת מוס אחיד.
הרכבה:
יוצקים שכבה דקה של מוס על גבי הביסקוויט ומניחים מעל בסיס מרנג אחד.
יוצקים מעל מחצית מכמות המוס ומניחים מעל את בסיס המרנג הנוסף.
יוצקים מעל את שארית המוס ומקפיאים למשך שש שעות מינימום עד שלב הגלאסז'.
גלאסז':
מערבבים את הג'לטין עם המים הקרים, משהים עשר דקות בטמפרטורת החדר וממיסים 30 שניות במיקרוגל.
בתוך קלחת מניחים מים, סוכר, סירופ גלוקוזה וחלב מרוכז , מערבבים להמסה עד רתיחה.
מסירים מהכיריים, מערבבים פנימה את הג'לטין המומס ויוצקים על גבי השוקולד הלבן.
מוסיפים מעט צבע מאכל לבן וטוחנים בבלנדר מוט לקבלת גלאסז' אחיד.
מצננים לטמפרטורת החדר.
מחלצים את העוגה הקפואה מהתבנית, מניחים על רשת העומדת על תבנית (לאיסוף שאריות) ויוצקים את הגלאסז' בצורה אחידה על גבי העוגה. מסירים שאריות ומשיבים את העוגה למקפיא להתייצבות.
מפשירים את העוגה במקרר כשעתיים לפני ההגשה.
שומרים בכלי אטום במקרר.
