עוגת מוס שוקולד שקדים

שבוע לפני ליל הסדר, התארחתי במדור של פסקל פרץ רובין במעריב עם ארבעה מתכוני עוגות כשרים לפסח. פסקל צילמה את העוגות ואף עשתה את הסטיילינג. בחרתי בקפידה ארבעה מתכונים בטעמים ומרקמים שונים ואף בדרגות קושי שונות.

המתכון השני שבחרתי להעלות לבלוג היא עוגת מוס שוקולד שקדים בה אני עושה שימוש בשוקולד חלב עם שברי שקדים אשר ניתן לרכוש בכל רשתות השיווק ושל חברות שונות. בעוגה אני מקרמלת שקדים שלמים בקליפתם החומה בתוך סירופ דבש וגורסת אותם לשימוש בבסיס יחד עם עוגיות יין מצופות שוקולד של פסח. על הבסיס המטורף הפריך הזה יוצקת מוס שוקולד שקדים עם מסקרפונה ודבש ככה שמתקבל ביס רך הנמס בפה. יחד עם גנאש שוקולד שקדים המדמה ציפוי פררו רושה מתקבלת עוגה שהיא אגדה!

עוגת מוס שוקולד שקדים

תבנית 25/25

חומרים

שקדים מקורמלים:

185 ג' שקדים טבעיים שלמים (כוס ושליש)

20 מ"ל שמן (כף)

75 ג' דבש (3 כפות)

30 מ"ל מים (2 כפות)

50 ג' סוכר (רבע כוס)

בסיס עוגה:

150 ג' שקדים מקורמלים (כוס+כף)

200 ג' עוגיות יין מצופות שוקולד של פסח

100 ג' חמאה מומסת

מוס שוקולד שקדים:

5 ג' ג'לטין+25 מ"ל מים קרים

250 ג' שוקולד חלב עם שברי שקדים

500 ג' גבינת מסקרפונה (2 גביעים)

50 ג' סוכר (רבע כוס)

25 ג' דבש (כף)

400 מ"ל שמנת מתוקה (כוס ו3/4)

גנאש:

150 ג' שוקולד חלב עם שברי שקדים

80 מ"ל שמנת מתוקה (שליש כוס)

עיטור:

שקדים מקורמלים

אופן הכנה

שקדים מקורמלים:

מניחים את השקדים על תבנית תנור וקולים בחום תנור 180-200 מעלות כרבע שעה תוך ערבוב מפעם לפעם.

מצננים את השקדים הקלויים. לתוך סיר קטן בעל תחתית עבה יוצקים את השמן, מוסיפים את הדבש ואת המים ועל גבי להבה בינונית מביאים לרתיחה ולבעבוע קל. מוסיפים את השקדים הקלויים, מפזרים מעליהם את הסוכר ומערבבים היטב עד להמסה ולקרמול במשך 4-5 דקות.

מעבירים את השקדים המקורמלים לתוך תבנית מרופדת נייר אפייה, משטחים ומצננים בטמפרטורת החדר למשך שעה.

בסיס עוגה:

לתוך מעבד המזון, מכניסים 150 גרם מתוך השקדים המקורמלים, ( כולל סוכריית הקרמל שבה נטמעו השקדים ) וטוחנים דק.

מוסיפים פנימה את עוגיות היין המצופות וטוחנים לגודל זהה.

מוסיפים את החמאה המומסת ומעבדים לקבלת פירורים לחים.

מעבירים את התערובת לתבנית מרופדת נייר אפייה ומשטחים בעזרת כף לשכבה אחידה.

מקפיאים עד השלב הבא.

מוס שוקולד שקדים:

מערבבים ג'לטין עם מים קרים, משהים 10 דקות במקרר וממיסים שלושים שניות במיקרוגל.

מניחים את השוקולד בקערנ חסינת חום וממיסים בפולסים במיקרוגל עד המסה מלאה ומצננים.

בקערה נפרדת טורפים יחד את גבינת המסקרפונה עם הסוכר והדבש לקבלת תערובת אחידה.

נוטלים 2 כפות ממסת הגבינה ומערבבים לתוך השוקולד המומס, שבים על התהליך פעם נוספת לשם השוואת מרקמים. מקפלים בהדרגה את מסת השוקולד למסת הגבינה עד קבלת תערובת אחידה וחלקה.

נוטלים 2 כפיות מהמסה שהתקבלה ומערבבים לתוך הג'לטין המומס, שבים על התהליך פעם נוספת לשם השוואת טמפרטורה. יוצקים את מסת הג'לטין למס תהשוקולד וטורפים היטב להטמעה מלאה.

מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה אך רכה ומקפלים בהדרגה לתוך מסת השוקולד לקבלת מוס אחיד.

יוצקים את המוס שהתקבל על גבי בסיס העוגה הקפואה, משטחים לשכבה אחידה ומשיבים למקפיא למשך ארבע שעות עד של הגנאש.

גנאש:

מניחים בקערה חסינת חום שוקולד שקדים, יוצקים מעל את השמנת המתוקה וממיסים בפולסים במיקרוגל עד המסה מלאה. טורפים היטב לקבלת גנאש אחיד ויוצקים בשכבה אחידה על העוגה שבתבנית לציפוי מלא ואחיד. מקפיאים להתייצבות למשך שעתיים.

מפשירים את העוגה במקרר כשלוש שעות לפני ההגשה.

מחלצים את העוגה מהתבנית ופורסים לקוביות בגודל הרצוי.

מעטרים כל קוביית עוגה בשקד מקורמל.

מאחסנים בכלי אטום במקרר או במקפיא.