עוגת סן מרקוס

סן מרקוס היא עוגה ספרדית קלאסית. עוגה חגיגית, עשירה ואלגנטית. מקור העוגה באזור קסטיליה שם נמצא מנזר סן מרקוס שעל שמו נקראת העוגה שמזוהה בעיקר עם חג הפסחא אך בגלל חגיגיותה נאפית גם באירועים מיוחדים וניתן למצוא אותה במאפיות במשך כל השנה. אז מה שטוב לספרדים, טוב גם לחג הפסח שלנו ולאחר שלמדתי את העוגה, הבנתי שהיא תהיה מושלמת בגרסת הפרווה, כי אני לא הולכת להפסיד אותה בערב החג!

העוגה בנוייה משלוש שכבות של ספוג שקדים, אותם אפיתי בשלוש תבניות כדי להקל ולבטל את החיתוך.

ובינהם קרם וניל, קרם שוקולד וקרם פטיסייר ברולה. את קרם הוניל הכנתי משמנת צמחית, לקרם השוקולד הוספתי שוקולד מריר ואת הפטיסייר מקרם קוקוס שהיום כבר ניתן למצוא ברשתות השיווק כשר לפסח.

על אף עושרה, העוגה נמסה בפה וכלל לא כבדה.

על אף שהעוגה מרשימה, היא פשוטה להכנה: לאחר אפיית עוגות השקדים, מיד בונים את השכבות ויש צורך לצנן לפחות לשש -שמונה שעות להתייצבות הפטיסייר לפני צריבת הסוכר לקבלת הברולה.

את הסוכר חורכים בעזרת ברנר או אפייה מהירה וזהירה בתנור, תוכנית גריל למשך חצי דקה עד דקה.

אני ממליצה להכין את העוגה יום קודם להגשה, ואת צריבת הסוכר לעשות בסמוך להגשה ועד כשעתיים קודם.

אופציה נוספת לשמירת הברולה לאורך זמן, לחרוך בברנר כל פרוסה לפני ההגשה ובאופן זה העוגה נשמרת היטב במקרר מספר ימים.

עוגת סן מרקוס

תבנית 30/20

חומרים

ספוג שקדים:

6 ביצים מופרדות

200 ג׳ סוכר (כוס)

5 ג׳ תמצית וניל (כפית)

300 ג׳ אבקת שקדים (3 כוסות)

35 ג׳ קורנפלור ( רבע כוס)

10 ג׳ אבקת אפייה (2 כפיות/שקיק)

קרם וניל:

250 מ״ל שמנת מתוקה צמחית

40 ג׳ אינסטנט פודינג וניל

קרם שוקולד:

250 ג׳ שמנת מתוקה צמחית

40 ג׳ אינסטנט פודינג וניל

50 ג׳ שוקולד מריר מומס

קרם פטיסייר ברולה:

360 ג׳ קרם קוקוס (כוס וחצי)

2 חלמונים

100 ג׳ סוכר (חצי כוס)

20 ג׳ קורנפלור (כף וחצי)

5 ג׳ תמצית וניל (כפית)

בנוסף: 100 ג׳ סוכר דמררה (חצי כוס)

אופן ההכנה

ספוג שקדים:

מניחים את החלבון בקערת הקצפה ואת החלמונים בקערה גדולה נפרדת נוספת.

מקציפים במהירות גבוהה את החלבון ובהדרגה מוסיפים חצי כוס סוכר עד קבלת מרנג מבריק ויציב.

מקציפים את החלמונים יחד עם חצי כוס סוכר לקבלת תערובת תפוחה ובהירה, מוסיפים תמצית וניל להטמעה.

מניחים את אבקת השקדים בקערה, מנפים מעל את הקורנפלור ואבקת האפייה ומערבבים לפיזור אחיד, מקפלים את תערובת אבקת השקדים לתוך מסת החלמונים לקבלת תערובת אחידה.

מקפלים בהדרגה את המרנג אל תוך מסת השקדים עד קבלת תערובת אחידה.

מחלקים את התערובת שהתקבלה לשלוש תבניות 30/20

אופים כל תבנית בנפרד, חום תנור 160 מעלות תוכנית טורבו למשך 10-12 דקות להתייצבות והזהבה קלה.

מצננים היטב לפני ההרכבה.

הרכבה:

קרם וניל:

מקציפים שמנת צמחית יחד עם אינסטנט פודינג וניל לקבלת קרם יציב.

מורחים בשכבה אחת על גבי ספוג שקדים אחד שבתבנית.

מניחים שכבת ספוג שקדים שני על גבי קרם הוניל (אני מרימה את הספוג יחד עם נייר האפייה, הופכת אותו ומניחה על הקרם בצורה מדוייקת ומסירה את נייר האפייה).

קרם שוקולד:

מקציפים שמנת צמחית יחד עם אינסטנט פודינג וניל לאיחוד, מוסיפים את השוקולד המריר המומס ומקציפים לקבלת קרם יציב. מורחים בשכבה אחת על גבי ספוג השקדים ומניחים את שכבת הספוג השלישית והאחרונה על קרם השוקולד.

קרם פטיסייר:

יוצקים לקלחת את קרם הקוקוס יחד עם הסוכר ותמצית הוניל במקביל טורפים את החלמונים עם הקורנפלור יחד עם כף אחת או שתיים של קרם קוקוס (יש שארית בפחית) לקבלת תערובת אחידה.

כאשר הסוכר נמס בתוך קרם הקוקוס, מוסיפים את תערובת החלמונים לתוך הקלחת תוך כדי ערבוב מתמיד עד להסמכה. מסננים את הפטיסייר לתוך קערה נקייה.

משטחים בשכבה אחידה את קרם הפטיסייר על גבי שכבת ספוג השקדים ומצננים במקרר למשך שש עד שמונה שעות לפני שלב הברולה.

מפזרים סוכר דמררה על גבי שכבת הפטיסייר וחורכים בעזרת ברנר.

ניתן במקום ברנר, לאפות במשך דקה ובהשגחה, בתוכנית גריל (חום גבוה 200 מעלות).

פורסים את העוגה בעזרת סכין חדה.

העוגה נשמרת בכלי אטום במקרר.