את עוגת השמרים הזאת הכנתי לכבוד השנה החדשה שעברה. בבצק השמרים הקבוע שלי המרתי דבש במקום חלק מכמות הסוכר, מה שנתן לבצק להיות סופר אלסטי. מילאתי בתפוחים ומרציפן בשני מצבים, אחד גולמי והשני מפורק והרי אבקת שקדים ואבקת סוכר יוצרים מרציפן, החמאתי בצורת זר פרחים חגיגי והשקתי בסירופ דבש שהוסיף רכות וברק. העוגה הזאת, בהיותה פרווה, כיכבה אצלי במשך חגי תשרי, כולם , והתקבלה בברכה גדולה מכולם. נראה שגם השנה היא תהיה חלק משולחן החג. התפוחים במתכון לא מצריכים בישול מקדים לריכוך, משום שבצק השמרים אוהב לספוג את המיצים הטבעיים של התפוחים, לכן כדאי לפרוס את התפוחים לקוביות קטנטנות שיתרככו בזמן האפייה, אך ישארו פריכיים ונגיסים. אני ממליצה להשתמש בתפוח פינק ליידי, תפוח ורוד- אדום, ארומטי ומתוק, או בגולדן דלישס שצבעו צהוב וטעמו מתוק ומרקמו מתאים לעוגות. לא כדאי לקמץ במלית, גם אם נראה שהעמסתם, הבצק תופח ולכן חוסר במלית יהווה בצק ריק, ובכל זאת, נפלא רך ומתקתק. כמות הבצק מספיקה לשתי עוגות בקוטר 24 - 26 ס"מ, ניתן להכין זר חלול או זר מלא, כמובן בהכנת זר חלול, ישאר בצק לזר נוסף לכן אפשר להחליט על צורה וגודל שתתאים לכם.
זר שמרים תפוח דבש ומרציפן
חומרים
בצק:
500 ג' קמח (3.5 כוסות)
10 ג' שמרים יבשים (כף)
50 ג' סוכר (רבע כוס)
60 ג' דבש (רבע כוס)
10 ג' סוכר וניל (כף / שקיק)
2 ביצים
150 מ"ל מים (3/4 כוס)
140 מ"ל שמן (חצי כוס)
5 ג' מלח (כפית)
להברשה: חלמון
מלית:
7 תפוחים
100 ג' אבקת שקדים (כוס)
90 ג' אבקת סוכר (3/4 כוס)
80 ג' מרציפן גולמי
20 מ"ל ליקר אמרטו (2 כפות)
5 ג' קינמון טחון (כפית)
סירופ:
240 מ"ל מים (כוס)
200 ג' סוכר (כוס)
10 ג' סוכר וניל (כף / שקיק)
60 ג' דבש (רבע כוס)
אופן הכנה
בצק:
מנפים לתוך קערת המיקסר את הקמח ומערבבים יחד עם הסוכר והשמרים. מרכיבים את וו הלישה, מוסיפים את כל החומרים, למעט המלח, ולשים במשך כחמש דקות. מוסיפים את המלח ולשים שלוש דקות נוספות.
משמנים קערה ומתפיחים בתוכה את הבצק במשך שעה בטמפרטורת החדר.
מלית:
שוטפים, קולפים ופורסים את התפוחים לקוביות קטנטנות.
פורסים את המרציפן הגולמי לקוביות בגודל זהה או ניתן לגרר במגררת.
מערבבבים יחד אבקת שקדים ואבקת סוכר, מתבלים בקינמון, מוסיפים את קוביות התפוחים והמרציפן, יוצקים מעל ליקר אמרטו ומערבבים הכל יחד.
סירופ:
בקלחת מרתיחים יחד, מים עם סוכר, סוכר וניל ודבש ומבשלים דקותיים להסמכה ולקבלת סירופ. מצננים.
הרכבה ואפייה:
אפשר לאפות על מגש תנור אך לעיגול סימטרי יותר מומלץ להשתמש בתבנית עגולה. מרפדים 2 תבניות עגולות בקוטר 24 בנייר אפייה. מוציאים את האויר מהבצק, קורצים פיסת בצק קטנה כגודל כדור פינג - פונג ומעצבים מעט את הקצוות כלפי מטה לקבלת כדור חלק. מרדדים את הכדור לפתיחה, פורסים פתח בארבעת הקצוות ועד למרכז, מניחים במרכז חופן מהמלית וסוגרים סביב המלית את ארבעת חלקי הבצק, אחד על גבי השני כעלי כותרת. מניחים בתוך התבנית, פרח ליד פרח במרווחים קטנים כדי שיוכלו לתפוח, ניתן ליצור זר חלול או מלא. אם יוצרים זר חלול כדאי להניח במרכז הזר, רינג עגול, קטן ומשומן בתרסיס כדי ליצור זר סימטרי.
מתפיחים את הזרים במשך חצי שעה בטמפרטורת החדר. מברישים את זרי השמרים בחלמון ואופים במשך כחצי שעה עד הזהבה, ב 160 מעלות תוכנית טורבו, ניתן לאפות 2 מגשים בו זמנית. מספיגים את הסירופ הצונן מיד בהוצאת העוגות מהתנור.
שומרים בכלי אטום בטמפרטורת החדר.
