סברינה היא עוגת שמרים טבולה בסירופ מבושם ברום וממולאת בקרם. כבר הכנו כאן סברינות אישיות ואף סברינה גדולה משפחתית. הפעם, בחרתי להכין אותה כטורט, כלומר הכנתי את בסיס השמרים, הספגתי בסירופ רום (ומכאן שמה בצרפתית: בבא או רום) ומעל יצקתי קרם וניל עשיר. מיותר לציין שרום הכוונה לליקר אלכוהולי ולא אותה תמצית רום אדומה... הריח המטורף המתפזר בבית בעת האפייה, מזכיר את חנוכה, ריח של סופגניה.. את הבצק אני ממליצה ללוש (כמעט לערבב) באופן ידני בגלל הכמות הקטנה, מצאתי שכך נוח יותר. מתקבלת עוגת סברינה משובחת, עדינה הנפרסת לסועדים במתיקות ואהבה.
טורט סברינה (בבא או רום)
תבנית 22
חומרים
בצק שמרים:
95 ג' קמח (3/4 כוס)
5 ג' שמרים יבשים (כפית)
25 ג' חמאה מומסת
10 ג' דבש (2 כפיות)
2 ביצים
4 ג׳ מלח (3/4 כפית)
סירופ:
180 מ"ל מים (3/4 כוס)
150 ג' סוכר (3/4 כוס)
5 ג' מחית וניל (כפית)
60 מ"ל רום (רבע כוס)
קרם וניל:
360 מ"ל חלב (כוס וחצי)
100 ג' סוכר (חצי כוס)
5 ג' מחית וניל (כפית)
ביצה
35 ג' קורנפלור (רבע כוס)
500 מ"ל שמנת מתוקה
60 ג' אינסטנט פודינג וניל (חצי כוס)
קצפת לעיטור:
250 מ"ל שמנת מתוקה
30 ג' אבקת סוכר (רבע כוס)
5 ג' תמצית וניל
אופן הכנה
בצק שמרים:
מניחים את כל מרכיבי הבצק למעט מלח בקערה, ולשים באופן ידני. הבצק רך מאוד כמעט נוזלי לכן הלישה נעשית כמו ערבוב. ניתן להיעזר בלקקן. לאחר חמש דקות של ערבוב/לישה, מוסיפים את המלח ומערבבים במשך 3 דקות נוספות. מכסים את הקערה ומתפיחים בטמפרטורת החדר במשך שעה וחצי עד שעתיים.
לאחר ההתפחה: מעבירים את הבצק לתבנית מרופדת נייר אפייה, הבצק רך מאוד ככה שניתן ממש לשפוך אותו ישירות לתבנית. ניתן להיעזר בלקקן להעברת כל פיסת בצק.
מתפיחים את הבצק שבתבנית במשך 45 דקות.
אופים את הבצק בתוכנית טורבו בחום תנור 160 מעלות במשך כעשרים דקות עד הזהבה.
מספיגים את הסירופ על הבצק האפוי, משקים בהדרגה עד ספיגת כל הסירופ בבצק.
מצננים.
סירופ:
בקלחת מרתיחים יחד את כל מרכיבי הסירופ למעט הרום, מבשלים על להבה נמוכה במשך חמש דקות עד הסמכה. מסירים מהכיריים, מוסיפים רום, מערבבים ומצננים.
קרם וניל:
לקלחת יוצקים חלב עם סוכר ווניל ועל גבי להבה בינונית מביאים לרתיחה.
במקביל, טורפים בקערה חסינת חום את הביצה עם הקורנפלור למסה חלקה.
יוצקים בהדרגה מהחלב החם על מסת הביצה תוך כדי טריפה מתמדת, שבים על התהליך פעמיים נוספות לשם השוואת טמפרטורה. משיבים את תכולת הביצה לקלחת ועל גבי להבה בינונית טורפים כל העת עד הסמכה וקבלת מרקם פודינג. מסננים לקערה נקייה, מכסים את פני הקרם בניילון נצמד, מצננים ומקררים במשך שעה.
מקציפים שמנת מתוקה עם אינסטנט פודינג לקצפת יציבה אך רכה.
מקציפים קלות את קרם הוניל הקר כדי להשיבו למצב רך.
מקפלים בהדרגה את קרם הוניל לקצפת עד קבלת קרם אחיד.
יוצקים את הקרם שהתקבל על עוגת השמרים הספוגה שבתבנית, מיישרים ומקררים יממה להתייצבות
ולספיגת טעמים.
קצפת:
מקציפים שמנת מתוקה עם אבקת סוכר ותמצית וניל לקצפת יציבה, מעבירים לשקית זילוף עם צנטר לפי בחירה (השתמשתי בצנטר סנט הונורה) מחלצים את העוגה מהתבנית, מניחים בצלחת הגשה ומזלפים
על גבי העוגה בצורה חופשית. (אני סימנתי בסכין פרוסות לחיתוך וזילפתי על גבי כל פרוסה).
שומרים בכלי אטום במקרר.
העוגה ניתנת להקפאה, מפשירים במקרר 3-4 שעות לפני ההגשה.
מגישים עם פירות יער, תותים או דובדבני אמרנה.
