אני אוהבת לשוטט בסרטוני האפייה העולמיים וללמוד דברים חדשים. מדהים אותי לראות כמה האפייה שונה בכל מקום ומקום. אני גם רואה שלא תמיד אתם מקבלים עוגות מרחוק, קצת קשה להתחבר אל הלא מוכר על אף שזה בוודאי טוב וטעים. באחד הסרטונים מטורקיה ראיתי קיפול מעניין של דפי פילו, לאחר שנמרחו בחמאה מומסת, קיפלו כל דף כאקורדיון, ממש מקומט והניחו בצפיפות בתבנית. מעל יצקו חלב מרוכז ובתום האפייה פיזרו פיסטוקים וורדים. אני מאוד התחברתי לקיפול, אך לא למתכון עצמו. רקחתי מלית חדשה מערבוב מהיר של חלב, סולת ודבש אליהם חיברתי גבינת שמנת וביצים, זילפתי בקצה הפילו לאורכו, קיפלתי 2 קיפולים מעל המלית כדי לאטום אותה ואת שאר הבצק קיפלתי כאקורדיון מהצד הנותר ועד למלית.
הנחתי בתבנית גליל לצד גליל, בתום האפייה יצקתי סירופ סוכר ומי ורדים ופיזרתי המון פיסטוקים וורדים מסוכרים (אפשר גם מיובשים) פרסתי למנות על אף שניתן לאכול את המנה כתלוש אותי... והתקבלו תשואות נלהבות. אפשר לאכול את המנה חמה מהתנור, או בטמפרטורת החדר או לאחר צינון במקרר, בכל מצב היא התקבלה באהבה. זה בסדר אם דפי הפילו מעט נקרעים, זאת עוגה כזאת שמקבלת את כולם באהבה ובסוף הכל מסתדר וזה נראה פשוט נפלא! אז אל תחששו לנסות.
בקלאוות גבינה סולת ודבש
תבנית 30/25
חומרים
חבילת עלי פילו מופשרים (500 גרם)
סירופ:
360 מ"ל מים (כוס וחצי)
200 ג' סוכר (כוס)
90 ג' דבש (רבע כוס)
10 ג' סוכר וניל (כף/שקיק)
5 מ"ל מי ורדים (כפית)
5 מ"ל מי זאהר (כפית)
מלית:
480 מ"ל חלב (2 כוסות)
35 ג' קורנפלור (רבע כוס)
100 ג' סוכר (חצי כוס)
120 ג' דבש (שליש כוס)
220 ג' סולת (כוס ושליש)
5 ג' קינמון (כפית)
250 ג' גבינת שמנת (גביע)
2 ביצים
5 ג' תמצית וניל (כפית)
5 מ"ל מי ורדים (כפית)
5 מ"ל מי זאהר (כפית)
להרכבה:
250 ג' חמאה מומסת
לעיטור:
50 ג' פיסטוקים קלויים גרוסים (חצי כוס)
עלי ורדים מסוכרים/מיובשים
אופן הכנה
סירופ:
יוצקים לקלחת מים, מוסיפים דבש, סוכר וסוכר וניל ועל גבי להבה גבוהה מביאים להמסה ולרתיחה.
מנמיכים להבה ומבשלים 2-3 דקות נוספות להסמכה. מסירים מהכיריים, מערבבים פנימה מי ורדים ומי זאהר ומצננים לחלוטין עד השימוש.
מלית:
יוצקים לקלחת את החלב ומערבבים פנימה את הקורנפלור עד להמסה. מוסיפים סוכר, קינמון, דבש וסולת ועל גבי להבה בינונית טורפים כל העת עד לרתיחה ולהסמכה. מסירים מהכיריים, מעבירים לקערה, מצננים כחמש דקות רק עד שהאדים יתפזרו וטורפים פנימה בהדרגה את גביע גבינת השמנת עד להטמעה מלאה, מוסיפים ביצה אחר ביצה, תמצית וניל, מי ורדים ומי זאהר וטורפים לקבלת תערובת אחידה. מעבירים את המלית לשקית זילוף גדולה ללא צנטר וגוזרים פתח יציאה גדול.
הרכבה:
מניחים בקערה חסינת חום את החמאה וממיסים בפולסים במיקרוגל עד המסה מלאה.
על משטח העבודה, פותחים את חבילת עלי הפילו, מפרידים בכל פעם עלה אחד ומברישים היטב בחמאה מומסת. מזלפים בקצה הקרוב אלינו, לכל אורך הדף זילוף בעובי של כ-4 ס"מ, מקפלים קיפול אחד או שניים מעל המלית, כדי לאטום שלא תברח. מתחילים בקיפול שאר הדף הרחוק מאיתנו, כמו אקורדיון, ממש לקמט בלי חוקים כד שמגיעים למלית ומתקבל סוג של גליל מקומט. מרימים משני הצדדים ומניחים בתבנית (אפשר אך לא חובה לרפד בנייר אפייה), במידה והגלילים מעט ארוכים מהתבנית, מקפלים אותם מעט פנימה. אם נקרע מעט הדף, ניתן להדביק דף נוסף מוברש חמאה, ממש כמו פלסטר. עובדים באותו האופן עד שהתבנית מלאה בגלילי אקורדיון ממולאים מלית ומוברשים בחמאה. לפני האפייה, מברישים שוב את גלילי הפילו שבתבנית בשארית החמאה המומסת ואויפם בחום תנור, 170 מעלות בתוכנית טורבו למשך כחצי שעה עד הזהבה עמוקה. מוציאים את הבקלאווה המוכנה מהתנור ומיד מוזגים על כולה את הסירופ הצונן ומפזרים מעל פיסטוקים קלויים וגרוסים ועלי ורדים מיובשים או מסוכרים.
מגישים חם, צונן או קר. שומרים למשך יממה בכלי אטום בטמפרטורת החדר ולאחר מכן במקרר.
