עוגת קרם ברולה

קרם ברולה הוא קינוח צרפתי מפורסם המורכב מקרם וניל מבושל המצופה בסוכר חום, אשר הופך לקרמל בעזרת מבער גז. אפיתי עוגת ספוג לבנה, חוררתי בעזרת שיפוד ויצקתי רוטב מחלב מרוכז, מעל שכבת קרם וניל וצרבתי את שכבת הסוכר הקראנצ׳ית. התקבלה עוגה נימוחה, עוגת הספוג הסתנכרנה עם הקרם וניל ברכות מדוייקת והשתלבה מושלם עם פריכות הקרמל. בחרתי להכין קרם וניל בסגנון פטיסייר ולא אינגלז כדי שיהיה יציב יותר על העוגה. ההבדל בינהם הוא ההסמכה עם הקורנפלור. פריכות הקרמל נשארת במקרר למשך יומיים שלמים, העוגה נשמרת טרייה אף יותר. במידה ותרצו להגיש את העוגה מעבר ליומיים, יש אפשרות לחרוך את הסוכר בברנר רק לפני ההגשה.

את קרם הוניל מכינים בעת שהעוגה נכנסת לאפייה בתנור, כשעה צינון בטמ׳ החדר לפני ההרכבה על העוגה.

עוגת קרם ברולה

תבנית 30/25

חומרים

עוגה:

4 ביצים

150 ג׳ סוכר (3/4 כוס)

5 ג׳ תמצית וניל (כפית)

150 ג׳ שמן (3/4 כוס)

250 מ״ל שמנת מתוקה (גביע קטן)

280 ג׳ קמח (2 כוסות)

10 ג׳ אבקת אפייה (2 כפיות/שקיק)

רוטב:

280 ג׳ חלב מרוכז ממותק(כוס)

120 מ״ל חלב 3% (חצי כוס)

קרם וניל:

250 מ״ל שמנת מתוקה (גביע קטן)

240 מ״ל חלב 3% (כוס)

135 ג׳ סוכר (2/3 כוס)

15 ג׳ תמצית וניל (כף)

4 חלמונים

45 ג׳ קורנפלור (שליש כוס)

30 מ״ל מים קרים (2 כפות)

75 ג׳ חמאה רכה

בנוסף:

150 ג׳ סוכר דמררה (3/4 כוס)

אופן ההכנה

עוגה:

מקציפים ביצים יחד עם סוכר לתערובת תפוחה ובהירה.

מוסיפים לפי הסדר: תמצית וניל, שמן ושמנת מתוקה ומקציפים עד להטמעה מלאה.

מנפים מעל קמח ואבקת אפייה ומקציפים לקבלת תערובת אחידה.

יוצקים לתבנית מרופדת נייר אפייה, אופים בחום תנור 160 מעלות תוכנית טורבו למשך כחצי שעה עד התייצבות והזהבה. מצננים קלות, ובעזרת שיפוד מחוררים את העוגה.

רוטב:

יוצקים לתוך קערית את החלב יחד עם החלב המרוכז, מערבבים היטב ויוצקים באופן שווה על גבי העוגה החמימה.

משאירים לספיגה וצינון בטמפרטורת החדר.

קרם וניל:

מניחים את החלמונים בקערה, מוסיפים פנימה את הקורנפלור, יוצקים מעל את המים הקרים וטורפים היטב לקבלת תערובת אחידה.

יוצקים לקלחת את החלב, השמנת המתוקה, הסוכר ותמצית הוניל ועל גבי להבה בינונית טורפים כל העת עד להמסת הסוכר, לאיחוד ועד לסף רתיחה.

מוסיפים לקלחת תוך כדי טריפה את תערובת החלמונים וטורפים היטב עד להסמכה.

מסננים את הקרם לקערה נקייה, מצננים קלות וטורפים פנימה את החמאה הרכה להמסה ולאיחוד.

מניחים יריעת ניילון נצמד על פני הקרם ומצננים בטמפרטורת החדר כשעה עד השימוש.

הרכבה:

טורפים את קרם הוניל המצונן בעזרת מטרפה ומשיבים אותו למצב רך.

משטחים את קרם הוניל על גבי העוגה ספוגת הרוטב בשכבה אחת אחידה.

מצננים במקרר להתייצבות למשך כשעתיים לפחות לפני שלב הברנר.

מפזרים סוכר דמררה בשכבה אחידה ודקה על גבי קרם הוניל

חורכים את הסוכר בעזרת ברנר למצב קרמל.

שומרים את העוגה בכלי אטום במקרר.