קוביות היער השחור

מריחים את בוא הקיץ, כבר ניתן לראות בחנויות דובדבנים אדומים ומתוקים, ואני תמיד נזכרת ביער השחור. כבר הכרנו והכנו בבלוג את עוגת היער השחור הקלאסית ואף בגרסת הבראוניז. עוגת היער השחור היא עוגת שכבות שוקולד אשר מקורה בגרמניה, ובין השכבות קצפת לבנה ודובדבנים. צבעי העוגה מזכירים את היער השחור החורפי: השוקולד מדמה את האדמה הבוצית, הקצפת הלבנה את גבעות השלג והדובדבנים האדומים הם אותם דובדבנים נפלאים. הפעם, בחרתי להכין את העוגה כקוביות. רציתי שכבות עוגה דקות, לכן הכנתי 2 רולדות שנחצו לשתיים והפכו לארבע שכבות העוגה אשר נספגו בסירופ דובדבנים. את הקצפת רציתי להעשיר במוס שוקולד לבן, ואת הדובדבנים, בחרתי להניח שלמים, מה שנתנו גובה לשכבות העוגה והתקבלה עוגה נפלאה במראה, הנמסה בפה ועם טעם שוקולדי מנחם. עוגה מרשימה, ויחד עם זאת קלת הכנה. הכנת גנאש השוקולד המוקצף אורכת זמן קרור, כדאי לתכנן נכון את הזמנים.

קוביות היער השחור

2 תבניות תנור 40/40

תבנית 35/20

חומרים

רולדת שוקולד:

175 ג' קמח (כוס ורבע)

75 ג' אבקת שקדים (3/4 כוס)

5 ג' אבקת אפייה (כפית)

30 ג' אבקת קקאו (2 כפות)

100 ג' סוכר (חצי כוס)

10 ג' סוכר וניל (כף/שקיק)

4 ביצים

180 מ"ל חלב (3/4 כוס)

100 ג' שמן (חצי כוס)

סירופ דובדנים:

60 ג' ריבת דובדבנים (רבע כוס)

60 מ"ל מים (רבע כוס)

מוס שוקולד לבן:

5 ג' ג'לטין+25 מ"ל מים קרים

200 ג' שוקולד לבן

5 ג' תמצית וניל (כפית)

80 מ"ל חלב (שליש כוס)

50 ג' חמאה רכה

500 מ"ל שמנת מתוקה

גנאש שוקולד חלב:

150 ג' שוקולד חלב

80 מ"ל שמנת מתוקה (שליש כוס)

גנאש שוקולד לבן מוקצף:

100 ג' שוקולד לבן

100 מ"ל שמנת מתוקה

10 ג' סירופ גלוקוזה (2 כפיות)

200 מ"ל שמנת מתוקה

ובנוסף:

200 ג' דובדבנים טריים להרכבה

2 קוביות שוקולד חלב לעיטור

אופן ההכנה

רולדת שוקולד:

בקערת מיקסר, מניחים את הביצים מוסיפים את הסוכרים ומקציפים במהירות גבוהה במשך כחמש דקות עד קבלת תערובת תפוחה ובהירה. מנמיכים את מהירות ההקצפה, ומוסיפים בזרזוף עדין את השמן עד להטמעה מלאה. מנפים לקערה אחת את הקמח, אבקת השקדים, אבקת הקקאו ואבקת האפייה. מוסיפים בהדרגה ולסרוגין לתוך קערת ההקצפה את תערובת היבשים עם החלב, כשמתחילים ומסיימים עם היבשים, בערך 3-4 פעימות ועד להטמעה מלאה. יוצקים את המסה שהתקבלה באופן שווה, ל-2 תבניות תנור סטנדרטיות (40/40) מרופדות בנייר אפייה. אופים את 2 התבניות יחד בתוכנית טורבו, בחום תנור 160 מעלות למשך 12-15 דקות.

סירופ דובדבנים:

בעת אפיית הרולדות, מרתיחים יחד בקלחת את ריבת הדובדבנים עם המים ומצננים.

בתום אפיית הרולדות, מברישים את הסירופ באופן אחיד על פני הרולדות ומצננים היטב.

מוס שוקולד לבן:

מערבבים את הג'לטין יחד עם המים הקרים, משהים 10 דקות במקרר וממיסים 30 שניות במיקרוגל.

מרתיחים יחד בקלחת את החלב עם הוניל, מניחים את השוקולד בקערית חסינת חום, יוצקים מעל את החלב הרותח וטורפים היטב להמסה מלאה. טורפים פנימה את החמאה הרכה עד להמסה מלאה. טורפים פנימה את הג'לטין המומס ומצננים היטב כרבע שעה בטמפרטורת החדר.

מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה אך רכה, מקפלים עם מסת השוקולד לקבלת מוס אחיד.

הרכבה:

שוטפים ומגלענים את הדובדבנים.

חוצים בעזרת סכין חדה, כל רולדה לאורכה, לקבלת שני חלקים שווים.

מרפדים תבנית 35/20 בנייר אפייה. מניחים בבסיס שכבת רולדה ספוגה אחת.

יוצקים מעל הרולדה שבתבנית, שליש מכמות מוס השוקולד הלבן ומיישרים. מניחים דובדבנים באופן אקראי על פני המוס, ומניחים מעל בעדינות, שכבת רולדה נוספת. (אם תרצו שכבות ישרות, כדאי לחצות את הדובדבנים, אך אני מעדיפה ואוהבת את הדוגמה הגלית שמתקבלת) ממשיכים באותו האופן עד קבלת 4 שכבות רולדה ו-3 שכבות מוס כאשר מסיימים בשכבת רולדה. מקפיאים להתייצבות למשך שעתיים לפחות עד שלב הגנאש.

גנאש שוקולד לבן:

מניחים את השוקולד הלבן בתוך קערית חסינת חום. מרתיחים יחד בקלחת, 100 מ"ל שמנת מתוקה יחד עם סירופ גלוקוזה. יוצקים את השמנת הרותחת על גבי השוקולד וטורפים היטב להמסה מלאה. מוסיפים תוך כדי טריפה מתמדת 200 מ"ל שמנת מתוקה קרה עד לאיחוד מלא. מכסים את פני השוקולד ביריעת ניילון נצמד ומקררים למשך 8-10 שעות.

גנאש שוקולד חלב:

מניחים יחד בקערית חסינת חום, שוקולד חלב עם שמנת מתוקה וממיסים בפולסים במיקרוגל עד המסה מלאה. יוצקים את הגנאש על גבי העוגה הקפואה שבתבנית לכיסוי מלא ואחיד. משיבים את התבנית למקפיא למשך שעה לפחות.

עיטור גנאש שוקולד לבן מוקצף:

בתום זמן קרור הגנאש, מקציפים את הגנאש הקר לקבלת מקצפת יציבה.

מעבירים לשקית זילוף עם צנטר סנט הונורה.

מחלצים את העוגה מהתבנית ופורסים לקוביות בגודל המתאים.

מעטרים כל קוביית עוגה בזילוף גנאש מוקצף, מגררים מעל שוקולד ומניחים דובדבן טרי.

שומרים בכלי אטום במקרר.