• אורלי

עוגת גבינה בוסטון קרים פאי

בוסטון קרים פאי, היא עוגת ספוג וניל עגולה, ממולאת בקרם פטיסייר ובציפוי שוקולד. על אף שמה, אין מדובר בפאי. העוגה נחשבת לקינוח הרשמי של מדינת מסצ'וסטס שבארצות הברית, והיא נקראת על שם עיר הבירה בוסטון. ומה שטוב בבוסטון, מעולה לנו כאן ולכבוד השבועות, רקחתי את אותה עוגה בגרסת עוגת הגבינה.

אפיתי עוגת וניל, הספגתי בסירופ סוכר, שכן היא עוברת אפייה נוספת עם מסת הגבינה ורציתי שתשאר עסיסית. מעל עוגת הגבינה מרחתי שכבת קרם פטיסייר וציפיתי בגנאש שוקולד. התקבלה עוגה בת ארבע שכבות, המתמזגות יחד בביס מושלם. עוגה מרשימה ומיוחדת, ויחד עם זאת קלה להכנה.



עוגת גבינה בוסטון קרים פאי

תבנית 24

חומרים


עוגת וניל:

210 ג' קמח (כוס וחצי)

5 ג' אבקת אפייה (כפית)

100 ג' חמאה רכה

150 ג' סוכר (3/4 כוס)

ביצה

5 ג' תמצית וניל (כפית)

180 מ"ל חלב (3/4 כוס)


סירופ:

120 מ"ל מים (חצי כוס)

100 ג' סוכר (חצי כוס)

10 ג' סוכר וניל (כף/שקיק)


עוגת גבינה:

400 ג' גבינת שמנת

200 ג' גבינה לבנה

200 ג' שמנת חמוצה

150 ג' סוכר (3/4 כוס)

3 ביצים

5 ג' תמצית וניל (כפית)

30 ג' אינסטנט פודינג וניל (3 כפות)


קרם פטיסייר:

2 חלמונים

240 מ"ל חלב (כוס)

100 ג' סוכר (חצי כוס)

15 ג' סירופ תירס/סירופ גלוקוזה (כף)

5 ג' תמצית וניל (כפית)

20 ג' קורנפלור (2 כפות)

35 ג' חמאה רכה

* ניתן להמיר סירופ תירס/גלוקוז עם כמות זהה של דבש


גנאש:

150 ג' שוקולד חלב

80 מ"ל שמנת מתוקה (שליש כוס)


קצפת:

120 מ"ל שמנת מתוקה (חצי כוס)

20 ג' אינסטנט פודינג וניל (2 כפות)





אופן ההכנה

סירופ סוכר:

מרתיחים יחד בקלחת את כל מרכיבי הסירופ, מבשלים על גבי להבה נמוכה חמש דקות להסמכה ומצננים.


עוגת וניל:

בקערת מיקסר עם וו גיטרה, מניחים יחד חמאה וסוכר ומעבדים כחמש דקות לקבלת מסה אחידה וקרמית.

מוסיפים ביצה ותמצית וניל ומעבדים להטמעה מלאה. מוסיפים לסירוגין ובהדרגה, את הקמח עם אבקת האפייה והחלב, כאשר מתחילים ומסיימים עם הקמח. מעבדים לקבלת מסה אחידה ויוצקים לתוך תבנית מרופדת נייר אפייה. אופים בחום תנור, 160 מעלות, תוכנית טורבו למשך 20-25 דקות.

מספיגים סירופ צונן על גבי העוגה החמה ומצננים היטב בטמפרטורת החדר.


עוגת גבינה:

בתוך קערת ערבוב גדולה, מניחים את הגבינות עם השמנת החמוצה ומערבבים באופן ידני עם הסוכר.

טורפים פנימה ביצה אחר ביצה עד הטמעה מלאה. מוסיפים תמצית וניל. מערבבים פנימה היטב אינסטנט פודינג וניל ויוצקים את המסה שהתקבלה על גבי שכבת עוגת הוניל.


מניחים בתוך בסיס התנור, תבנית אינגליש קייק עם מי ברז עד מחצית הגובה.

מחממים תנור, 150 מעלות לא בתוכנית טורבו ואופים למשך שעה ורבע.

מכבים את התנור בתום האפייה, פותחים מעט את הדלת ומצננים בצורה זו את העוגה כחצי שעה.

מצננים את העוגה היטב בטמפרטורת החדר.


קרם פטיסייר:

בתוך קערה חסינת חום טורפים חלמונים יחד עם קורנפלור ורבע כוס מכלל כמות החלב.

יוצקים את שאר החלב (3/4 כוס) לתוך קלחת ומערבבים יחד עם הסוכר, סירופ תירס/גלוקוזה ווניל ועל גבי להבה בינונית, מביאים לסף רתיחה. יוצקים בהדרגה מעט מהנוזל החם על גבי החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת ושבים על התהליך לשם השוואת טמפרטורה. יוצקים את מסת החלמונים לתוך הקלחת וטורפים כל העת עד להסמכה. מסירים מהכיריים, מסננים ומצננים מעט. טורפים את החמאה הרכה לתוך הפטיסייר עד להטמעה מלאה. מניחים יריעת ניילון נצמד על פני הקרם ומצננים כשעה בטמפרטורת החדר.

טורפים קלות את קרם הפטיסייר ומורחים בשכבה אחידה על גבי עוגת הגבינה.

מקררים למשך 6-8 שעות עד שלב הגנאש.


גנאש:

מניחים בתוך קערית חסינת חום, את השוקולד ויוצקים מעל שמנת מתוקה. ממיסים בפולסים במיקרוגל עד המסה מלאה. טורפים היטב לקבלת גנאש אחיד ויוצקים בצורה שווה על פני הפטיסייר לציפוי מלא ואחיד.

מצננים למשך שעתיים לפחות להתייצבות ולספיגת טעמים.


קצפת:

יוצקים לקערת הקצפה את השמנת המתוקה יחד עם האינסטנט פודינג ומקציפים לקבלת קצפת יציבה.

מעבירים לשקית זילוף עם צנטר משונן. מחלצים את העוגה מהתבנית, מניחים על צלחת הגשה ומזלפים עיטור על גבי הגנאש. שומרים בכלי אטום במקרר.






0 comments

Recent Posts

See All