יש כל כך הרבה אפשרויות לטעמים, צבעים ומרקמים המשתלבים נפלא בעוגות גבינה ולפעמים רוצים להכין יותר מטעם אחד, וקשה להחליט ורוצים לרצות את כל האורחים... הפתרון המושלם הוא להכין מיני עוגות גבינה בצורת קאפקייקס ולצפות בציפויים שונים. היתרון הראשון הוא ההצלחה הבטוחה בהכנה ובאפייה, ולכן זה פתרון מעולה לכל מי שחושש להכין עוגת גבינה וכמובן זמן האפייה שמתקצר לחצי. אז התחלתי בהכנת קרם לימון, קרם תות וקרמל כדי שיספיקו להתקרר ולהתייצב עד תום הכנת העוגות. ריפדתי בסיס עטרות נייר בפתי בר טחון וחמאה מומסת ומעל יצקתי מסת עוגת גבינה שערבבתי בקלות באופן ידני, על כל עוגה הנחתי קרם בטעם ובצבע אחר והתקבלו עוגות נפלאות, יפות וצבעוניות שהיה קשה לבחור, ובעצם לא חייבים לבחור, אפשר לאכול את כל הטעמים!
בקרם הלימון משתמשים רק בחלמונים, בחלבונים שנותרו נכין נשיקות מרנג לעיטור.
בקרמל בחרתי להשתמש בסוכר דמררה, לטעם מודגש יותר, אין בעיה להשתמש בסוכר לבן בכמות זהה.
מחית תותים מכינים מתותים טריים או קפואים, שקודם מרתיחים אחר כך טוחנים ולבסוף מסננים אפשר להמיר את את התותים בפטל או באוכמניות (לצבע סגול) באותה כמות ובאותו אופן הכנה.
מיני עוגות גבינה אפויות
תבנית שקעים מאפינס (כ 30 יחידות)
חומרים
בסיס:
200 ג' פתי בר
100 ג' חמאה מומסת
עוגת גבינה:
500 ג' גבינה לבנה 9%
400 ג' גבינת שמנת החל מ 25%
200 ג' סוכר (כוס)
4 ביצים
5 ג' תמצית וניל (כפית)
35 ג' קורנפלור (רבע כוס)
20 ג' אינסטנט פודינג וניל (2 כפות)
קרם לימון:
3 חלמונים
250 ג' סוכר (כוס ורבע)
150 מ"ל מיץ לימון (2/3 כוס)
גרידת לימון מ 2 לימונים
100 ג' חמאה
100 ג' שוקולד לבן
קרם תות:
180 מ"ל מחית תותים (3/4 כוס)
50 ג' סוכר (רבע כוס)
10 ג' סוכר וניל (כף/שקיק)
10 ג' קורנפלור (כף)
קרמל מלוח:
200 ג' סוכר דמררה (כוס)
60 מ"ל מים (רבע כוס)
100 ג' חמאה
120 מ"ל שמנת מתוקה
5 ג' תמצית וניל (כפית)
5 ג' מלח ים (כפית)
נשיקות מרנג:
100 ג' חלבונים ( מ 3 ביצים)
100 ג' סוכר (חצי כוס)
100 ג' אבקת סוכר (3/4 כוס)
אופן ההכנה
קרם לימון:
בתוך קערית טורפים את החלמונים. לתוך קלחת, יוצקים את מיץ הלימון, גרידת הלימון, הסוכר והחמאה ועל גבי להבה בינונית טורפים להמסה ולסף רתיחה. יוצקים בהדרגה את הנוזל החם על החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת לשם השוואת טמפרטורה, יוצקים את מסת החלמונים לקלחת וטורפים היטב עד להסמכה קלה.
מניחים את השוקולד בתוך קערית חסינת חום, מסננים את קרם הלימון על גבי השוקולד, טורפים היטב להמסה ולהטמעה מלאה. מעבירים את קרם הלימון לתוך צנצנת מעוקרת ושומרים במקרר עד השימוש.
קרם תותים:
יוצקים את מחית התותים לתוך קלחת יחד עם הסוכרים ועל גבי להבה בינונית טורפים עד המסת הסוכר.
בתוך צלוחית מערבבים את הקורנפלור עם 2 כפות מים לקבלת נוזל אחיד ללא גושים.
יוצקים את הקורנפלור לתוך הקלחת וטורפים היטב כל העת עד להסמכה קלה.
מעבירים את קרם התותים לתוך צנצנת מעוקרת ושומרים במקרר להתייצבות עד השימוש.
קרמל מלוח:
יוצקים את השמנת המתוקה לתוך קלחת, מרתיחים ומצננים מעט.
יוצקים את המים והסוכר לתוך סיר בעל תחתית עבה, מערבבים בכף עץ ועל גבי להבה נמוכה-בינונית מביאים להמסה ולקרמול. ניתן לערבב מדי פעם בכף עץ.
כשהצבע ענברי, מסירים מהכיריים, יוצקים בהדרגה ובזהירות את השמנת המתוקה, משיבים לכיריים וטורפים להסמכה קלה. מסירים מהכיריים, מצננים מעט וטורפים פנימה בהדרגה את החמאה להמסה ולהטמעה מלאה.
מוסיפים וניל ומלח, מערבבים היטב, מעבירים לצנצנת מעוקרת ושומרים במקרר להתייצבות עד השימוש.
בסיס:
מניחים את החמאה בקערית חסינת חום וממיסים בפולסים במיקרוגל עד המסה מלאה.
טוחנים את הפתי בר בתוך מעבד מזון לפירורים קטנים. יוצקים את החמאה המומסת על גבי הפתי בר ומערבבים לקבלת פירורים לחים.
מניחים עטרות נייר (מנג'ט) קוטר בסיס: 4.5 ס"מ קוטר עליון : 7.5 ס"מ בתוך תבנית שקעים (מאפינס)
מניחים בכל מנג'ט, כפית אחת של פירורים ומהדקים היטב בעזרת גב הכפית.
מקפיאים עד השלב הבא.
עוגת גבינה:
בקערת ערבוב גדולה, מערבבים את הגבינות יחד עם הסוכר.
טורפים ביצה אחר ביצה עד להטמעה מלאה. מוסיפים וניל.
מנפים קורנפלור ואינסטנט פודינג וניל וטורפים היטב להטמעה עד קבלת מסה אחידה וחלקה ללא גושים.
יוצקים מסת עוגת גבינה על בסיס הפירורים כמעט עד לשפת עטרת הנייר.
אופים בחום תנור, 150 מעלות למשך 45 דקות לא בתוכנית טורבו כשבתחתית התנור מניחים תבנית אינגליש קייק מלאה עד למחצית הגובה במי ברז.
בתום האפייה, מכבים את התנור, פותחים מעט את הדלת ובצורה זאת מצננים את העוגה למשך חצי שעה.
מצננים היטב. מכסים את תבנית הקאפקייקס בניילון נצמד ומקררים למשך שלוש שעות לפני חילוץ והגשה.
מסירים את עטרות הנייר מעוגות הגבינה ומסדרים בצלחת הגשה.
יוצקים כפית קרם לימון, תות וקרמל שהכנו על גבי העוגות ומצפים בצורה מעגלית.
שומרים בכלי אטום במקרר. ניתן למרוח את הציפויים בעת ההגשה או בסמוך לה.
מרנג:
מניחים את החלבונים בתוך קערת המיקסר ומתחילים בהקצפה איטית.
מוסיפים בהדרגה תוך כדי הקצפה את הסוכר. מגבירים את מהירות ההקצפה ומקציפים למשך 10 דקות עד קבלת מרנג מבריק ויציב. מקפלים את אבקת הסוכר לתוך המרנג עד הטמעה מלאה.
מעבירים את המרנג לתוך שקית זילוף עם צנטר לפי בחירה ומזלפים נשיקות בגדלים שונים על גבי תבנית תנור מרופדת נייר אפייה. בתום הזילוף, ניתן לנפות מעל אבקת פירות יער לקבלת טעם וצבע עדינים, או בפתיתי תות קריספי.
אופים בחום תנור, 85 מעלות בתוכנית טורבו למשך שעתיים.
המרנג מוכן כשהוא נשלף בקלות מנייר האפייה. מצננים ושומרים בכלי אטום במקום קריר ומוצל.
מעטרים את עוגות הגבינה בנשיקות מרנג.
