רולדת ערמונים ופטריות מהאגדות

החורף הזה, עשיתי שימוש רב בערמונים. רקחתי עימם מתכונים לרוב, שהתקבלו תמיד באהדה. הפעם הכנתי רולדת ערמונים וקישטתי בפטריות מרנג. ברולדה אני משתמשת במחית ערמונים, אני ממליצה לקנות מחית מוכנה במעדניות מובחרות או בחנות מוצרי גלם לאפייה. הנסיון להכין מחית בבית לא מתאימה במקרה זה שכן אנו מזלפים אותה על הרולדה וטחינה לא מספקת עלולה לסתום את הצנטר. אני משתמשת בצנטר דשא רחב, זהו הצנטר שבו יש חורים צפופים על פניו. אני אוהבת להשתמש בערמונים קלויים וקלופים שנמכרים באריזת וואקום בכל הסופרים, אך ניתן גם להשתמש בערמונים טבעיים. את פטריות המרנג, את החלק העגול אני מזלפת על תבנית חצי כדור קטן, ככה שיווצר חלל פנימי למילוי והדבקה. רולדת ערמונים ופטריות מהאגדות, יאללה מתחילים...

רולדת ערמונים ופטריות מהאגדות

חומרים

בסיס רולדה:

2 חלבונים

100 ג' סוכר (חצי כוס) (1)

2 ביצים

100 ג' סוכר (חצי כוס) (2)

70 ג' קמח (חצי כוס)

30 ג' סילאן (2 כפות)

100 ג' חמאה מומסת

15 ג' אבקת קקאו (כף)

מלית ערמונים:

200 ג' ערמונים קלויים וקלופים

65 ג' סוכר (שליש כוס)

20 ג' סוכר וניל (2 כפות/2 שקיקים)

80 מ"ל מים (שליש כוס)

15 מ"ל ליקר אמרטו (כף)

250 מ"ל שמנת מתוקה (גביע קטן)

50 ג' אבקת סוכר ( חצי כוס)

קרם ערמונים:

220 ג' קרם ערמונים (כוס)

25 ג' חמאה רכה

5 ג' תמצית וניל (כפית)

5 ג' אמרטו (כפית)

120 מ"ל שמנת מתוקה (חצי כוס)

פטריות מרנג

100 ג' חלבונים

50 ג' סוכר (רבע כוס)

5 ג' תמצית וניל (כפית)

50 ג' אבקת סוכר (חצי כוס)

צבע מאכל ג'ל אדום

6 ג' סוכר גבישי (כפית)

5 ג' אבקת קקאו (כפית)

20 ג' שוקולד חלב מומס

אופן ההכנה

בסיס רולדה:

מקציפים את החלבונים עם הסוכר (1) לקבלת מרנג יציב.

בקערה נפרדת, מקציפים את הביצים עם הסוכר (2) לקבלת מרקם בהיר ותפוח. מזרזפים פנימה תוך כדי הקצפה את החמאה המומסת ואת הסילאן עד להטמעה מלאה.

מאחדים בהדרגה את המרנג לתערובת הביצים לאיחוד מלא. מנפים מעל את הקמח ואבקת הקקאו ומקפלים בעדינות לקבלת תערובת אחידה. יוצקים את המסה על תבנית תנור מרופדת נייר אפייה ומאובקת באבקת סוכר, משטחים ואופים 170 מעלות במשך 12-15 דקות עד הזהבה.

מכינים נייר אפייה מאובק אבקת סוכר, הופכים מעליו את הרולדה, מסירים בעדינות את ניייר האפייה ומגלגלים את הרולדה עם נייר האפייה הנקי ומצננים בצורה זאת.

מלית ערמונים:

מרתיחים יחד בקלחת את המים עם הסוכר וסוכר הוניל ומבשלים כחמש דקות עד להסמכה. מוסיפים ליקר אמרטו ואת הערמונים ומבשלים על להבה נמוכה מאוד עד התאדות רוב הנוזלים. מסננים את הערמונים וגורסים במעבד מזון או באופן ידני. מקציפים שמנת מתוקה עם אבקת סוכר לקצפת יציבה ומקפלים לתוכה את הערמונים המסוכרים והגרוסים. פותחים את בסיס הרולדה, משאירים מתחת את נייר האפייה, מיישרים בעזרת סכין את הדפנות ליצירת מלבן, מורחים בצורה אחידה את מלית הערמונים ומשאירים קצוות נקיים. מגלגלים בהדיקות את הרולדה ונעזרים בנייר האפיייה לגלגול מושלם.

קרם ערמונים:

במיקסר וו גיטרה, או באופן ידני, מערבבים את קרם הערמונים עם החמאה הרכה, הוניל והאמרטו לקבלת קרם אחיד. מקציפים בנפרד את השמנת המתוקה לקצפת יציבה אך רכה, ומקפלים עם קרם הערמונים לאיחוד.

מעבירים את הקרם שהתקבל לשקית זילוף עם צנטר דשא (חורים צפופים) ומזלפים על פני הרולדה.

שומרים בכלי אטום במקרר.

פטריות מרנג

בקערת מיקסר נקייה, מקציפים את החלבונים עד קבלת קצף רך. מתחילים בהדרגה בהוספת הסוכר תוך כדי הקצפה, ומקציפים במשך כעשר דקות עד קבלת מרנג יציב. לקראת סיום ההקצפה מוסיפים תמצית וניל ומקציפים דקה נוספת. מנפים מעל המרנג את אבקת הסוכר ומקפלים לאיחוד מלא.

מעבירים שליש מכמות המרנג לקערה נפרדת, ומערבבים לתוכה מעט צבע אדום.

מעבירים את המרנג הלבן לשקית זילוף עם צנטר עגול רחב, ואת המרנג האדום לשקית זילוף נוספת עם צנטר עגול רחב. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה, מניחים על התבנית התנור, תבנית סיליקון חצי כדור קטן בצורה הפוכה. מזלפים ראשי פטריות אדומות ולבנות, כמו נשיקות על גבי תבנית חצי כדור, ומזלפים על נייר האפייה את רגלי הפטרייה, כמו שמזלפים נשיקה רק מעלים כלפי מעלה לאורך. מניחים בצורה אקראית גבישי סוכר על הפטריות האדומות ואופים במצב טורבו, 90 מעלות למשך שעתיים עד שלוש שעות רק עד שהמרנג נשלף בקלות מהנייר.

ממיסים את השוקולד, מורחים מעט בתוך ראשי הפטרייה ומצמידים רגל לראש. מנפים מעט אבקת קקאו על פני הפטריות הלבנות. מעטרים את הרולדה כאוות נפשכם.