שכבות שוקולד ואוכמניות

טוב, התמכרתי לעוגות השכבות האלה. כמה כייף לבנות אותן. הפעם שילבתי יחד עם השוקולד אוכמניות.

האוכמניות, הן פרי יער כדורי בצבע סגול כהה, לפעמים כמעט כחול, מאוד מתוקות ולכן מקובל ונפוץ להשתמש בהן במוצרי אפייה רבים, הן מוסיפות מעבר לטעם הנפלא גם צבע עשיר. אני משתמשת למחית האוכמניות, באוכמניות קפואות שניתן למצוא בכל המקפיאים שבסופר. מניחים את האוכמניות עם מעט מאוד מים בקלחת, מחממים להפשרה, אין צורך להרתיח, מעבירים למעבד מזון וטוחנים למחית אחידה. מסננים את המחית, ואם נשארת שארית, ניתן לשמור בקופסא אטומה לאורך זמן במקפיא. השכבות שלנו בנויות על טהרת השוקולד והאוכמניות: בסיס ג'קונד שקדים - גנאש שוקולד ואוכמניות - קרם אוכמניות - זיגוג שוקולד. מתכון ארוך אך פשוט להכנה. עוגה מרשימה שגם אתם יכולים להכין. תקראו את המתכון, תתכננו זמנים (את הגנאש, הקרם והזיגוג מכינים יום קודם) ויאללה מתחילים..

שכבות שוקולד ואוכמניות

תבנית 20/30

חומרים

ג'קונד שקדים:

250 ג' אבקת שקדים (2.5 כוסות)

250 ג' אבקת סוכר (2 כוסות + כף)

75 ג' קמח (חצי כוס + כפית)

50 ג' חמאה מומסת

60 ג' סוכר (רבע כוס + כף)

6 ביצים

6 חלבונים

גנאש שוקולד ואוכמניות:

375 ג' שוקולד חלב/מריר

300 מ"ל שמנת מתוקה

150 ג' מחית אוכמניות

50 ג' חמאה רכה

קרם אוכמניות:

150 ג' סוכר (3/4 כוס)

45 מ"ל מים (3 כפות)

4 חלמונים

300 ג' חמאה רכה

100 ג' שוקולד לבן

80 ג' מחית אוכמניות

זיגוג שוקולד:

250 מ"ל שמנת מתוקה

250 ג' שוקולד חלב/מריר

50 ג' סוכר ( רבע כוס)

40 ג' סירופ גלוקוזה (רבע כוס)

עיטור:

50 ג' שוקולד לבן

טיפת צבע מאכל סגול לשוקולד

אופן ההכנה

גנאש שוקולד ואוכמניות:

מכינים יום קודם

בקלחת מרתיחים יחד את השמנת עם מחית האוכמניות.

מניחים את השוקולד בקערה חסינת חום, יוצקים את הנוזל הרותח על גבי השוקולד וטורפים היטב להמסה מלאה. מערבבים פנימה בהדרגה את החמאה הרכה עד להמסה אחידה. מצננים, מכסים ביריעת ניילון נצמד על פני הגנאש ומקררים להתייצבות 24 שעות.

קרם אוכמניות:

מכינים יום קודם

מרתיחים יחד בקלחת, מים וסוכר עד לטמפרטורה של 118 מעלות.

במקביל, מקציפים את החלמונים ויוצקים מעל, תוך כדי הקצפה, את הסירופ החם.

מקציפים למשך כשמונה דקות עד קבלת תערובת תפוחה ובהירה, ועד קירור הקערה.

מוסיפים בהדרגה לקציפת החלמונים, את מחית האוכמניות ומקציפים לקבלת מסה אחידה.

ממיסים את השוקולד הלבן, מצננים, מערבבבים לתוכו 2-3 כפות מקציפת האוכמניות לשם השוואת מרקמים, ומשיבים חזרה למסת הקרם.

מוסיפים בהדרגה את החמאה הרכה וטוחנים בבלנדר מוט לאיחוד מלא.

מעבירים לכלי שטוח, מכסים את פני הקרם ביריעת ניילון נצמד ומקררים להתייצבות 24 שעות.

זיגוג שוקולד:

מכינים יום קודם

מרתיחים יחד בקלחת את החלב, השמנת המתוקה, הסוכר וסירופ הגלוקוז

מניחים את השוקולד בקערה חסינת חום, יוצקים את הנוזל הרותח על גבי השוקולד וטורפים היטב להמסה מלאה ואחידה. מצננים ומכסים את פני הזיגוג ביריעת ניילון נצמד. מקררים למשך 24 שעות.

ג'קונד שקדים:

מנפים את אבקת השקדים, אבקת הסוכר והקמח לקערה אחת.

מקציפים את החלבונים עם מחצית מכמות הסוכר עד קבלת מרנג יציב.

מעבירים את המרנג לקערה נקייה, וממשיכים בהכנה בקערת המיקסר ללא שטיפה.

מקציפים את הביצים עם שאר הסוכר עד קבלת תערובת תפוחה ובהירה.

מוסיפים בהדרגה, תוך כדי הקצפה את החמאה המומסת עד הטמעה מלאה.

מקפלים את תערובת היבשים המנופים בהדרגה לתוך קציפת החלמונים עד איחוד מלא.

מקפלים את המרנג בהדרגה עד קבלת מסה אחידה.

יוצקים את המסה שהתקבלה לתוך 2 תבניות תנור סטנדרטיות מרופדות נייר אפייה, ואופים יחד בתוכנית טורבו, 160 מעלות חום למשך כרבע שעה עד להזהבה.

מצננים היטב וקורצים 3 מלבנים בגודל התבנית.

הרכבה:

מרפדים את תבנית ההרכבה בנייר אפייה שמציץ מהצדדים לחילוץ קל.

מניחים בתבנית, בסיס ג'קונד שקדים ראשון, מורחים מעל בצורה אחידה, מחצית מכמות גנאש האוכמניות ומקפיאים למשך חצי שעה. (למניעת ערבוב השכבות).

על גבי הגנאש הקפוא, מורחים בצורה אחידה מחצית מקרם האוכמניות ומכסים בשכבה שנייה של ג'קונד שקדים. שבים על התהליך: מורחים את שאר גנאש האוכמניות על גבי הג'קונד ומקפיאים למשך חצי שעה.

על גבי הגנאש הקפוא, מורחים בצורה אחידה את יתרת קרם האוכמניות, סוגרים בשכבת ג'קונד שלישית ויוצקים מעל את זיגוג השוקולד בצורה שווה. ממיסים את השוקולד הלבן ומערבבים לתוכו טיפת צבע מאכל סגול לשוקולד, מעבירים לשקית זילוף קטנה ללא צנטר, גוזרים פתח יציאה קטן ומזלפים קווי שוקולד מקבילים לאורך הזיגוג ובעזרת קיסם מעבירים קווי רוחב ליצירת הדוגמה. מקררים כשעתיים ופורסים למלבנים.

שומרים בכלי אטום במקרר.