עוגת מוס דבש תפוח וקינמון, עוגה חגיגית שנרקחה עבור ראש השנה. עוגה מרשימה במינימום מאמץ מלבד עיטור התפוחים שגוזלים מעט זמן חיתוך ואפייה. אז מתחילים יום קודם בהכנת העיטור. פורסים דק-דק תפוחים, מבשלים אותם בסירופ סוכר ובמעט צבע מאכל ומייבשים בתנור. העוגה נפרסת בקלות יחד עם התפוחים והם טעימים למאכל. את העוגה מכינים בפשטות, רולדת דבש וקינמון הנקרצת לשלושה חלקים, קומפוט תפוחים שמבשלים במהירות על הכיריים, ומוס תפוחים על בסיס קרם אנגלז. את השכבות הפנימיות של העוגה מכינים בתבנית בקוטר 18 ס"מ, ואת ההרכבה מכינים בתבנית בקוטר 22 ס"מ. בעוגה אני עושה שימוש ברסק תפוחים אשר ניתן לרכוש בכל רשתות השיווק בצורת חצאי כוס פלסטיק או בפחית שימורים, כל רסק תפוחים טבעי ללא תוספות יהיה מצויין ואף אפשרי בהחלט לטחון תפוחים קלופים בבלנדר למחית. מתקבלת עוגה בעלת שלושה מרקמים, במגוון טעמים המשתלבים לכדי ביס אחד מושלם ויחד עם עיטור התפוחים, ללא ספק העוגה שתגנוב את ההצגה על שולחן החג!
עוגת מוס דבש תפוח וקינמון
תבנית תנור סטנדרטית, תבנית 18, תבנית 22
חומרים
רולדת דבש וקינמון:
3 ביצים
60 ג' דבש (רבע כוס)
50 ג' סוכר (רבע כוס)
5 ג' תמצית וניל (כפית)
100 ג' חמאה מומסת
95 ג' קמח (3/4 כוס)
3 ג' אבקת אפייה (חצי כפית)
6 ג' קינמון (כפית)
להרכבה:
25 ג' ריבת חלב (כף גדושה)
קומפוט תפוחים:
2 תפוחים גדולים
60 מ"ל מיץ לימון (רבע כוס)
110 ג' רסק תפוחים (חצי כוס)
50 ג' סוכר (רבע כוס)
10 ג' סוכר וניל (כף/שקיק)
10 ג' קורנפלור (כף)
30 מ"ל מים (2 כפות)
מוס תפוח וקינמון:
6 ג' ג'לטין+30 מ"ל מים קרים
3 חלמונים
250 מ"ל שמנת מתוקה (כוס+כף) (1)
220 ג' רסק תפוחים (כוס)
100 ג' סוכר (חצי כוס)
5 ג' תמצית וניל (כפית)
3 ג' קינמון טחון (חצי כפית)
300 מ"ל שמנת מתוקה (כוס ורבע) (2)
תפוחים מיובשים:
3-6 תפוחים גדולים
240 מ"ל מים (כוס)
200 ג' סוכר (כוס)
2 טיפות צבע מאכל בג'ל (כל צבע רצוי)
אופן הכנה
תפוחים מיובשים:
מרתיחים בסיר רחב מים וסוכר, מנמיכים להבה ומבשלים כחמש דקות לכדי סירופ.
מוסיפים בעזרת קיסם, טיפת צבע מאכל בצבע הרצוי. כדאי להוסיף בהדרגה צבע, חשוב שהצבע ישאר מעט פסטלי ולא חזק מדיי.
שוטפים את התפוחים ומייבשים. משאירים את הקליפה והגבעול.
חשוב לבחור תפוחים גדולים ומוצקים בעלי צורה אחידה.
אני פרסתי בעזרת סכין חדה, ניתן להשתמש במנדולינה באיכות טובה.
פורסים לפרוסות דקות של 1-1.5 מ"מ.
מכניסים את פרוסות התפוחים לסירופ הרותח, מצמצמים את הלהבה ללהבה נמוכה-בינונית ומבשלים 2-5 דקות לריכוך קל בלבד. נא לשים לב לא לבשל יתר על המידה אחרת הפרוסות יתפוררו.
כדאי לעשות את התהליך הזה בכמה פעמים, כלומר להכניס חלק מכמות התפוחים, לבשל קלות להוציא ולהכניס כמות נוספת וכן הלאה עד תום פרוסות התפוחים.
מוציאים את פרוסות התפוחים בעזרת כף גדולה מחוררת, מייבשים עם נייר סופג ומניחים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה או יריעת סיליקון.
אם הצבע לא נראה לעין, ניתן לשפר בעזרת מעט צבע מאכל ומכחול בצביעה עדינה מאוד.
מייבשים את פרוסות התפוחים הצבועות למשך כשעה בטמפרטורת החדר.
אופים מגש או שניים יחד בחום תנור, 75-80 מעלות בתוכנית טורבו למשך ארבע שעות, כאשר לאחר שעתיים הופכים כל פרוסת תפוח לצד השני, ליבוש מקסימאלי. מצננים ושומרים בכלי אטום בטמפרטורת החדר עד השימוש.
רולדת דבש וקינמון:
בקערת ההקצפה, מקציפים יחד ביצים עם סוכר לקבלת תערובת תפוחה ובהירה.
מוסיפים וניל ודבש ומקציפים להטמעה מלאה.
מוסיפים בהדרגה חמאה מומסת ומקציפים להטמעה.
מנפים מעל את הקמח יחד עם אבקת אפייה וקינמון טחון ומקציפים קלות לקבלת מסה אחידה וחלקה.
יוצקים לתבנית תנור סטנדרטית ואופים בחום תנור, 160 מעלות בתוכנית טורבו למשך 10 דקות עד הזהבה.
מצננים וקורצים 3 עיגולים בקוטר 18 ס"מ.
קומפוט תפוחים:
שוטפים וקולפים את התפוחים, פורסים לקוביות קטנות.
מניחים בסיר קטן את התפוחים יחד עם מיץ לימון, רסק תפוחים וסוכרים ועל גבי להבה בינונית מערבבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ועל גבי להבה נמוכה מבשלים במשך 10-15 דקות עד ריכוך.
מערבבים קורנפלור עם המים לקבלת נוזל אחיד וחלק ללא גושים, מוסיפים לקומפוט התפוחים, מערבבים היטב כדקה על להבה נמוכה עד לאיחוד ולהסמכה. מסירים מהכיריים ומצננים היטב.
הרכבה 1:
מרפדים בסיס תבנית עגולה בקוטר 18 ס"מ בנייר אפייה.
מניחים עיגול אחד של רולדת דבש וקינמון בתוך התבנית ומורחים מעל שכבה אחידה של ריבת חלב.
מניחים עיגול שני של רולדת דבש וקינמון על ממרח ריבת החלב ומעל יוצקים את קומפוט התפוחים בשכבה אחידה. מכסים את הקומפוט בעיגול שלישי של רולדת דבש וקינמון ומקפיאים עד השלב הבא.
מוס תפוח וקינמון:
מערבבים ג'לטין יחד עם מים קרים, משהים 10 דקות במקרר וממיסים 30 שניות במיקרוגל.
בקלחת, יוצקים יחד שמנת מתוקה (1), רסק תפוחים, וניל וסוכר ועל גבי להבה בינונית מביאים לסף רתיחה.
במקביל טורפים בקערה חסינת חום את החלמונים ובסף רתיחה יוצקים מעט מהנוזל החם על החלמונים וטורפים היטב. שבים על התהליך פעמיים נוספות לשם השוואת טמפרטורה.
יוצקים את תכולת החלמונים לקלחת ועל גבי להבה בינונית טורפים עד להסמכה קלה (82 מעלות)
רצוי להשתמש במד חום. מסירים מהכיריים וטורפים פנימה את הג'לטין המומס.
מסננים את התערובת שהתקבלה לקערה נקייה ומצננים כחצי שעה בטמפרטורת החדר.
מקציפים שמנת מתוקה (2) יחד עם הקינמון לקצפת יציבה אך רכה ומקפלים בהדרגה לתוך קרם האנגלז עד קבלת מוס חלק ואחיד.
הרכבה ועיטור:
מרפדים בסיס תבנית עגולה בקוטר 22 ס"מ בניילון נצמד מתוח ואת הדפנות בשקף.
מחלצים את השכבות הפנימיות מהתבנית הקטנה ומניחים במרכז התבנית הגדולה יותר.
יוצקים את מוס התפוחים לתבנית, מסביב לשכבות ומעל לכיסוי מלא ואחיד.
מיישרים בעזרת פלטה מדורגת ומקפיאים למשך 6-8 שעות לפני החילוץ מהתבנית.
מחלצים את העוגה הקפואה מהתבנית ומניחים על צלחת הגשה.
מניחים את התפוחים המיובשים מסביב לדפנות העוגה לעיטור דקורטיבי, ניתן למרוח מעט ריבת חלב על הדפנות שישמש כדבק לתפוחים. מניחים תפוחים מיובשים בצורה חופשית על גבי העוגה.
שומרים בכלי אטום במקרר.
ניתן לשמור את העוגה במקפיא, (ללא עיטור התפוחים המיובשים) מפשירים במקרר כארבע שעות לפני ההגשה. *ניתן להכין מראש את העוגה, לשמור בהקפאה בכלי אטום למשך שבועיים ולהכין את התפוחים המיובשים ביום ההגשה.
