בגרמנית נקראת קרמשניט, בצרפתית מילפיי (אלף עלים) ואצלנו נפוליאון - איך שתבחרו לקרוא לה, זאת עוגה אחת נפלאה שקרם וניל מחבר בין שתי שכבות של בצק עלים אפוי ומקורמל. את הקרמשניט שלי, הכנתי באינספור גרסאות עד שאכלתי את הדבר האמיתי בבודפשט, ומאז זה זה !! הפריט היחיד באפייה שאני מרשה לעצמי לקנות תעשייתי, הוא בצק העלים, לא חשוב איזה, העיקר שתכירו ותאהבו אותו וחשוב שיהיה עם חמאה. אני פורשת את יריעת הבצק לשני חלקים, מפזרת אבקת סוכר לקרמול ואופה כאשר אני מניחה מעל תבנית תנור נוספת בכדי לקבל יריעת בצק דקה. אני מכינה קרם דיפלומט, שזה שילוב של קרם פטיסייר ושמנת מתוקה מוקצפת ובונה את העוגה בתוך תבנית גבוהה כדי לשמור על הקרם בפנים. אני אוהבת להקפיא את העוגה, כדי שאוכל לפרוס קוביות שוות, אך לאחר מכן מאחסנת במקרר והקרם שב לרכות הרצוייה, כמובן שניתן לוותר על שלב ההקפאה. אצלנו אוהבים את הקרמשניט בנוי משתי שכבות בצק ובינהם הרבה קרם וניל ומפודר באבקת סוכר בדיוק כמו שאכלנו בבודפשט.
קרמשניט, מילפיי או נפוליאון
תבנית 25/30 עומק 5 ס"מ
חומרים
קילו בצק עלים מרודד
מלית קרם וניל:
400 מ"ל חלב ( כוס ו2/3)
100 ג' סוכר (חצי כוס)
5 ג' מחית וניל (כפית)
40 ג' חמאה
20 ג' קורנפלור (2 כפות)
2 ביצים
5 ג' ג'לטין + 25 מ"ל מים קרים
480 מ"ל שמנת מתוקה (2 כוסות)
40 ג' אבקת סוכר (4 כפות)
אבקת סוכר
אופן ההכנה
קרם וניל:
מערבבים את הג'לטין עם מים קרים, משהים 10 דקות בטמפרטורת החדר וממיסים 30 שניות במיקרוגל.
בקלחת מניחים יחד את החלב עם הסוכר, החמאה ומחית הוניל ומחממים עד לסף רתיחה.
במקביל, טורפים בקערה חסינת חום את הביצים עם הקורנפלור למסה בהירה ואחידה.
יוצקים מעט מהנוזל הרותח על גבי הביצים וטורפים היטב לשם השוואת טמפרטורה, יוצקים עוד מעט מהנוזל החם למסת הביצים וטורפים היטב. משיבים את תכולת הביצים לתוך הסיר, וטורפים היטב על להבה נמוכה-בינונית עד להסמכה. מסירים מהכיריים ומערבבים פנימה את הג'לטין המומס.
מסננים את הקרם שהתקבל לקערה נקייה, מצננים מעט, מניחים ניילון נצמד על פני הקרם ומקררים כשעתיים.
בצק עלים:
מפשירים את הבצק במקרר, מספר שעות קודם ההכנה. פורסים את יריעת הבצק על משטח העבודה, וחוצים אותו לשני חלקים שווים (על פי גודל התבנית). מרפדים תבנית תנור אחת בנייר אפייה, מניחים מעל יריעת בצק אחת ומפדרים מעל כף אחת אבקת סוכר. מניחים על הבצק המאובק נייר אפייה נוסף ועל הנייר מניחים תבנית תנור נוספת כמשקולת. מניחים על התבנית הנוספת נייר אפייה, מעל מניחים את חלקו השני של בצק העלים, מפדרים כף אחת של אבקת סוכר, מכסים בנייר אפייה ומניחים מעל תבנית תנור שלישית.
מכניסים את התבניות לתנור ואופים בחום תנור 170 מעלות, תוכנית טורבו במשך כחצי שעה עד ארבעים דקות עד להזהבת בצק העלים. ייתכן ויהיה צורך באפייה נוספת עד הזהבה לבצק העלים, ואז יהיה ניתן לאפות בצורה רגילה. מצננים היטב.
הרכבה:
לאחר אפיית הבצק וצינונו, מרפדים תבנית בנייר אפייה ומניחים מעל בצק אחד.
מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר לקצפת יציבה אך רכה.
פותחים את הקרם הקר בעזרת מטרפה למצב רך, ומקפלים מעט שמנת מתוקה מוקצפת לשם השוואת מרקמים. מקפלים בהדרגה את שאר השמנת המתוקה לקרם עד קבלת מסה אחידה וחלקה.
יוצקים את הקרם שהתקבל על הבצק שבתבנית, מיישרים באופן שווה ומניחים מעל את הבצק הנותר.
ניתן להקפיא מספר שעות לשם פריסה אחידה ונקייה, וניתן לקרר מספר שעות עד להתייצבות.
מחלצים את העוגה מהתבנית ופורסים לקוביות בגודל הרצוי. מאבקים אבקת סוכר ושומרים בכלי אטום במקרר.
