חודשיים ימים ישבתי מוגבלת וכאובה ולא יכולתי ליצור במטבח. בימים שיכולתי להתגבר על הכאב, רקחתי בדמיוני עוגות וטעמים שארצה לנסות ביום שלאחר הכאב. והנה אני אט אט מנסה לקום, ולאפות וכל כך שמחה שזה מצליח ואפשר גם לשתף. קרמשניט בקלאווה זאת אחת העוגות הכי מתבקשות לשילוב ואיך לא חשבתי על זה עד כה? פרסתי גליל בצק עלים לשני חלקים שווים, הברשתי חמאה מומסת ופיזרתי מעל תערובת מיני שקדים ואגוזים שטחנתי יחד עם תבלינים וסוכרים. לאחר האפייה, פרסתי בצק אחד לקוביות, אותן אניח מעל והן יעזרו לי לפרוס את העוגה בדיוק ובקלות. בצק שני הנחתי בתוך תבנית, יצקתי מעל מחצית קרם פטיסייר שקיפלתי עם קצפת (קרם דיפלומט) פיזרתי מעל שוב משכבת האגוזים המתובלת, כיסיתי בשאר קרם הדיפלומט וסיימתי בהנחת קוביות בצק עלים-אגוזים. הרתחתי גם סירופ ורדים- מי זאהר לתוספת להגשה על כל פרוסת עוגה. לאחר הקפאה קצרה להתייצבות, פורסים את הקוביות ונהנים מביס מושלם של מרקמים וטעמים ואני כל כך גאה על כך. תהנו.
קרמשניט בקלאווה
2 תבניות תנור
תבנית 30/25
חומרים
קרם דיפלומט:
400 מ"ל חלב (כוס ו2/3)
100 ג' סוכר (חצי כוס)
5 ג' מחית וניל (כפית)
40 ג' חמאה
20 ג' קורנפלור (2 כפות)
2 ביצים
500 מ"ל שמנת מתוקה
40 ג' אבקת סוכר (4 כפות)
20 ג' אינסטנט פודינג וניל (2 כפות)
תערובת אגוזים:
45 ג' פקאן (שליש כוס)
45 ג' לוז (שליש כוס)
45 ג' אגוזי מלך (שליש כוס)
45 ג' שקדים (שליש כוס)
45 ג' קשיו (שליש כוס)
45 ג' פיסטוקים (שליש כוס)
45 ג' בוטנים (שליש כוס)
45 ג' שומשום (שליש כוס)
100 ג' סוכר (חצי כוס)
10 ג' סוכר וניל (2 כפיות/שקיק)
6 ג' קינמון (כפית)
3 ג' הל (חצי כפית)
3 ג' ג'ינג'ר (חצי כפית)
סירופ ורדים:
240 מ"ל מים (כוס)
200 ג' סוכר (כוס)
5 מ"ל מי ורדים (כפית)
2-3 טיפות מי זאהר (פריחת ההדרים)
בנוסף:
1 ק"ג בצק עלים קפוא-מופשר
50 ג' חמאה מומסת
אופן ההכנה
קרם דיפלומט:
יוצקים לקלחת את החלב, מוסיפים סוכר ומחית וניל ועל גבי להבה בינונית מביאים לסף רתיחה.
במקביל, טורפים בקערה חסינת חום את הביצים יחד עם הקורנפלור לתערובת אחידה.
יוצקים את החלב החם בהדרגה לתערובת הביצים, טורפים ומשיבים לקלחת.
טורפים כל העת עד להסמכה קלה עד שתופיע בועה אחת או שתיים.
מסננים את הקרם לקערה נקייה וטורפים פנימה את החמאה עד להמסה מלאה.
מכסים את פני הקרם ביריעת ניילון נצמד ומקררים למשך שעתיים.
תערובת אגוזים:
מניחים את כל מיני האגוזים השונים (טריים ולא קלויים) בתוך מעבד מזון, מוסיפים מעל את השומשום, הסוכרים והתבלינים וטוחנים לאבקה גסה.
אפיית הבצק:
חוצים את בצק העלים לשני חלקים שווים ומניחים כל חלק בתבנית תנור מרופדת נייר אפייה.
מברישים על גבי כל יריעת בצק חמאה מומסת.
מפזרים על כל יריעת בצק שליש מכמות תערובת התבלינים בשכבה אחידה.
אופים את 2 התבנית יחד בתוכנית טורבו, חום תנור 170 מעלות כ 25 דקות עד להזהבה.
ניתן להניח במהלך האפייה על כל בצק , נייר אפייה ומעליו בכל צד כף אחת, למניעת השחמת יתר של האגוזים.
חוצים יריעת בצק אחד בעזרת סכין חדה לקוביות בגודל הרצוי.
סירופ ורדים:
יוצקים לקלחת מים וסוכר ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים 2 דקות נוספות להסמכה קלה.
מסירים מהכיריים, מערבבים פנימה מי ורדים ומי פריחת ההדרים ומעבירים לצנצנת סגורה עד ההגשה.
אפשר לשמור במקרר.
הרכבה:
מקציפים שמנת מתוקה עם אבקת סוכר ואינסטנט פודינג וניל לקבלת קצפת יציבה אך רכה.
מקפלים בהדרגה את קרם הוניל לתוך הקצפת עד לקבלת קרם אחיד וחלק.
מניחים בתבנית ההרכבה (מרופדת נייר אפייה לחילוץ קל ) את יריעת הבצק השלמה
יוצקים מעל מחצית מכמות קרם הדיפלומט
מפזרים מעל את השליש הנותר של תערובת האגוזים ומכסים במחצית הנותרת של קרם הדיפלומט ומכסים בקוביות בצק האגוזים. מקפיאים להתייצבות למשך 4 שעות. פורסים את העוגה לפי הקוביות המסומנות ומאחסנים בכלי אטום במקרר. מגישים עם סירופ ורדים.
שומרים בכלי אטום במקרר או במקפיא.
מפשירים במקרר כשעתיים -שלוש לפני ההגשה.
