קרונאט הוא שילוב של קרואסון צרפתי עם דונאט אמריקאי, אשר הומצא על ידי דומיניק אנסל קונדיטור שף מניו יורק. סימן מסחרי נרשם בשם קרונאט במשרד הפטנטים המסחרי של ארצות הברית. המאפה דומה לדונאט אך עשוי מבצק של קרואסון ולאחר הטיגון ממולא בקרם במגוון טעמים. במסע העולמי שלי לכבוד החנוכה, מצאתי בהחלט מקום לקרונאט, ובחרתי לפשט את העניין ולהכין קרונאט מושלמים מבצק עלים-שמרים שניתן לקנות ברשתות השיווק. אישית אני אוהבת לעבוד עם בצק עלים-שמרים של מעדנות ואין פה שיתוף פעולה מסחרי, ממליצה לקנות את הבצק שאתם אוהבים. את הבצק מורחים בשכבת חמאה מומסת, מקפלים לשלוש שכבות, מרדדים קלות, קורצים עיגולים ובתוכם עיגול קטן יותר (בדיוק כמו דונאט) ולאחר התפחה מטגנים בשמן עמוק את 2 הצדדים. ואז קורה הנס, הבצק תופח ומתמתח וכל השכבות נגלות בתפארתן ולאחר ספיגת השמן ממלאים את הפתח בקרם, ובדיוק כמו פחזנייה, הקרונאט מתמלא. בחרתי למלא את הקרונאט שלי בגנאש שוקולד לבן מוקצף ועיטרתי בזילופי טופי קרמל. את שניהם מכינים ערב קודם.
זה הרבה יותר קצר ופשוט וממליצה לכם בחג הזה ובימות החול שאחריו להתענג מפלא הקרונאט.
קרונאט מניו יורק
כ-12 יחידות
1 ק"ג בצק עלים-שמרים מופשר
50 ג' חמאה מומסת
גנאש שוקולד לבן מוקצף:
120 מ"ל שמנת מתוקה (חצי כוס)
200 ג' שוקולד לבן
240 מ"ל שמנת מתוקה (כוס)
טופי קרמל מלוח:
110 ג' סוכר (חצי כוס + 2 כפיות)
45 ג' שמנת מלוחה
200 מ"ל שמנת מתוקה (3/4 כוס+כף וחצי)
אופן הכנה
שוקולד לבן מוקצף:
מניחים בקערה חסינת חום את השוקולד, מרתיחים את הכמות הקטנה יותר של השמנת המתוקה, יוצקים על גבי השוקולד וטורפים להמסה מלאה. כאשר השוקולד מומס לחלוטין, יוצקים פנימה בהדרגה תוך כדי טריפה מתמדת, את הכמות הגדולה יותר של השמנת המתוקה הקרה, עד להטמעה מלאה. מכסים ומקררים למשך שש עד שמונה שעות להתייצבות.
טופי קרמל מלוח:
בסיר בעל תחתית עבה, מניחים את הסוכר ועל גבי להבה נמוכה- בינונית מקרמלים.
במקביל, מרתיחים בקלחת שמנת מתוקה.
כשהסוכר מקבל צבע ענברי, מוסיפים בזהירות ובהדרגה את השמנת החמה, טורפים היטב, מסירים מהכיריים ומוסיפים את החמאה המלוחה, טוחנים בבלנדר מוט לקרמל אחיד, מעבירים לצנצנת מעוקרת ומצננים להתייצבות במקרר.
עיצוב וטיגון הקרונאט:
פותחים את בצק עלים-שמרים לרוחבו.
מניחים חמאה בקערית חסינת חום במיקרוגל וממיסים בפולסים עד המסה מלאה.
מברישים את החמאה המומסת על בצק העלים-שמרים בצורה אחידה.
מקפלים את הבצק: שליש בצק ימני מרימים ומניחים על השליש המרכזי, ככה ש 2/3 בצק יהיו מקופלים ואת השליש השמאלי הנותר מרימים ומניחים מעל, ככה שנוצרות לנו 3 שכבות.
מרדדים את הבצק לגובה 1.5 ס"מ ושומרים על הצורה הריבועית.
בעזרת קורצן עוגיות עגול בקוטר של כ-8 ס"מ, קורצים עיגולים ובעזרת צנטר זילוף קטן קורצים עיגול פנימי.
מניחים את העיגולים על נייר אפייה ומתפיחים במשך חצי שעה.
אני קרצתי 12 עיגולים. לא זורקים את העיגולים הפנימיים, מטגנים גם אותם, נצטרך להרכבה.
את השאריות לא מרדדים, מטגנים כמו שהם.
מטגנים את הקרונאט בשמן חם ועמוק בטמפרטורה 160-170 מעלות בשני הצדדים עד הזהבה.
מוציאים בעזרת כף מחוררת לנייר סופג.
הרכבה:
מקציפים את קרם השוקולד הלבן למרקם קצפת יציבה, מעבירים לשק זילוף עם צנטר לפי בחירה.
מעבירים את טופי הקרמל המלוח לשקית זילוף קטנה ללא צנטר וגוזרים פתח יציאה קטן.
מניחים חצי עיגול פנימי שטיגנו בתוך הקרונאט, לכיסוי מלא של התחתית ומזלפים גנאש שוקולד מוקצף עד מחצית הקרונאט, מזלפים מעל מעט טופי קרמל וממשיכים לזלף גנאש מוקצף אל תוך כל הקרונאט. מעטרים בטופי קרמל מלוח ובפניני קראנץ'.
מומלץ למלא את הקרונאט בסמוך להגשה.
כמו את כל הסופגניות, גם את הקרונאט רצוי להגיש בייום ההכנה.
