עוגת טופי אגוזים

עוגה שהיא חגיגה. עוגה שנולדה בהשראת אותן עוגות שכבות עשירות ממזרח אירופה, שם אוהבים לעשות שימוש עשיר בכל מיני האגוזים במאפים המשובחים שלהם. בניתי עוגה בעלת שתי שכבות שהקשר בינהם הוא האגוזים. את שכבת הבסיס, אפיתי עם רשימת רכיבים פשוטה כדי להזכיר שהאגוז הוא הכוכב. בשכבה הזאת בחרתי להשתמש באגוזי מלך. בשכבה השנייה בחרתי להשתמש באגוזי לוז, רציתי להבדיל את טעם השכבות, ואת השכבה הזאת, לא אפיתי, קליתי את האגוזים, הסרתי מעליהם את הקליפה, וגרסתי במעבד מזון. חשוב לקלות את האגוזים כדי להעמיק את טעמם. הקלייה מתבצעת בתנור, משטחים את האגוזים על התבנית, אופים בחום גבוה כרבע שעה תוך ערבוב מפעם לפעם, מעבירים את האגוזים החמים למגבת נקייה, ומשפשפים היטב להסרת הקליפה. הריח שיתפשט בבית בעת הקלייה, הוא הבונוס. המסתי על הכיריים חלב מרוכז, סוכר חום, וניל, חמאה וסילאן, מה שנתן לנו רוטב טופי מועשר, ערבבתי פנימה את האגוזים ויצקתי על השכבה האפויה. סיימתי בגנאש שוקולד חלב, אותו עיטרתי בשוקולד לבן. התקבלה עוגה עשירה, ריחנית ומנחמת, בעלת מרקמים נפלאים המשלבים טעם מופלא ועשיר.

עוגת קרמל אגוזים

תבנית 30/20

חומרים

עוגת אגוזים:

4 ביצים

200 ג' סוכר (כוס)

20 ג' סוכר וניל (2 כפות/2שקיקים)

300 ג' אגוזי מלך טחונים (3 כוסות)

70 ג' קמח (חצי כוס)

3 ג' אבקת אפייה (חצי כפית)

טופי אגוזים:

300 ג' אגוזי לוז (3 כוסות)

397 ג' חלב מרוכז (פחית)

200 ג' חמאה

120 ג' סוכר חום (חצי כוס)

80 ג' סילאן (רבע כוס)

5 ג' תמצית וניל (כפית)

גנאש:

200 ג' שוקולד חלב

120 מ"ל שמנת מתוקה (חצי כוס)

עיטור:

25 ג' שוקולד לבן

10 מ"ל שמנת מתוקה (2 כפיות)

אופן הכנה

עוגת אגוזים:

מניחים את הביצים בקערת ההקצפה, מוסיפים סוכרים ומקציפים במשך כחמש דקות עד קבלת תערובת תפוחה ובהירה. מערבבים יחד את האגוזים עם הקמח ואבקת האפייה, יוצקים לתוך קצף הביצים ומקפלים היטב לקבלת מסה אחידה. יוצקים לתבנית מרופדת נייר אפייה, משטחים בשכבה אחידה ואופים בחום תנור, 160 מעלות בתוכנית טורבו למשך 15-20 דקות עד התייצבות. מצננים לחלוטין לפני השלב הבא.

טופי אגוזים:

מניחים את אגוזי הלוז על תבנית תנור, ומפזרים אותם בצורה שווה.

קולים את האגוזים בחום תנור 200 מעלות בתוכנית טורבו למשך 10-15 דקות, כאשר מפעם לפעם הופכים את האגוזים לקלייה שווה. שופכים את האגוזים החמים לתוך מגבת מטבח, סוגרים את קצוות המגבת ובעזרת הידיים משפשפים את האגוזים זה בזה להסרת הקליפה. פותחים את המגבת ומוציאים את האגוזים הקלופים. במידה ונותרו מעט אגוזים עקשניים, משיבים לתנור למשך חמש דקות נוספות ושבים על התהליך.

מניחים את האגוזים הקלויים והקלופים בתוך מעבד מזון ומעבדים לקבלת אגוזים גרוסים דק, אך לא אבקה.

יוצקים לקלחת את החלב המרוכז עם החמאה, הוניל, הסוכר והסילאן ועל גבי להבה בינונית מערבבים להמסה ולרתיחה. יוצקים פנימה את אגוזי הלוז הגרוסים ומערבבים היטב.

יוצקים את המלית שהתקבלה על גבי העוגה ומשטחים.

מקררים להתייצבות למשך שעתיים עד שלב הגנאש.

גנאש ועיטור:

מניחים את שוקולד החלב בקערה חסינת חום, יוצקים מעל את השמנת המתוקה וממיסים בפולסים במיקרוגל עד המסה מלאה. יוצקים את הגנאש על שכבת טופי האגוזים שהתייצבה לציפוי מלא ואחיד.

מניחים את השוקולד הלבן בקערית חסינת חום, יוצקים מעל את השמנת המתוקה וממיסים בפולסים במיקוגל להמסה מלאה. מעבירים את הגנאש הלבן לשקית זילוף קטנה ללא צנטר.

גוזרים פתח יציאה קטן בשקית הזילוף ומזלפים קווי שוקולד לרוחב העוגה במרווחים של 2-3 מ"מ.

בעזרת קיסם, מעבירים קווים לאורך קווי השוקולד, פעם מלמטה ופעם מלמעלה לקבלת דוגמת העיטור.

מקררים להתייצבות שעה נוספת.

שומרים בכלי אטום במקרר.