השילוב של בצק שמרים עם פירות מיובשים, הוא בהחלט מוצלח. לכמה ארצות יש את הלחם - עוגה הזאת שלהם והמוכרים יותר הם השטולן הגרמני, הממולא גם במרציפן והפנטונה האיטלקי. את העוגה שלי, בחרתי להתחיל בבצק מקדים הנקרא גם פוליש, מעין מחמצת צרפתית דלילה המכילה כמויות שוות של קמח ומים ומעט שמרים, המונחים בטמפרטורת החדר מספר שעות קודם להכנת הבצק, והתסיסה שלו תורמת לרכות העוגה ולשמירתה טרייה לאורך זמן רב יותר. מהלך פשוט עם תרומה רבה למאפה. אם לא תנסו, לא תדעו.
שמרים פירות מיובשים
תבנית טבעת (עם חור מרכזי) 24
חומרים
בצק מקדים (פוליש):
100 ג' קמח (3/4 כוס)
100 מ"ל מים קרים (חצי כוס)
1 ג' שמרים יבשים (רבע כפית)
בצק:
420 ג' קמח (3 כוסות)
8 ג' שמרים יבשים (2 כפיות)
60 מ"ל מים פושרים (רבע כוס)
2 ביצים
60 ג' חמאה רכה
5 ג' תמצית וניל (כפית)
65 ג' סוכר (שליש כוס)
4 ג' מלח (3/4 כפית)
300 ג' פירות מיובשים שונים קצוצים
(חמוציות/צימוקים/משמש/תאנה/פירות הדר מסוכרים)
גרידת תפוז
להברשה: חלמון + כפית חלב
סירופ:
50 ג' סוכר (רבע כוס)
10 ג' סוכר וניל (שקיק)
60 מ"ל מים (רבע כוס)
אופן ההכנה
בצק מקדים (פוליש):
בקערה בינונית, מערבבים יחד את הקמח עם השמרים והמים, מכסים ביריעת ניילון נצמד ומשהים בטמפרטורת החדר למשך 8 עד 12 שעות, קודם להכנת הבצק. הפוליש יתפח מעט מאוד ובעיקר יתסוס.
סירופ:
מרתיחים בקלחת את חומרי הסירופ למשך חמש דקות, עד הסמכה קלה. מצננים.
בצק:
במיקסר עם וו לישה מנפים את הקמח ומערבבים עם השמרים והסוכר. מוסיפים את הפוליש ומתחילים בלישה, מוסיפים את הביצים, החמאה, המים והוניל ולשים במשך חמש דקות. מוסיפים את המלח ולשים חמש דקות נוספות לקבלת בצק רך וחלק. מכסים ביריעת ניילון נצמד, מחוררים 3 פתחי אויר ומתפיחים במשך שעה וחצי בטמפרטורת החדר. קוצצים את הפירות היבשים לקוביות קטנות בגודל אחיד ולשים אותם יחד עם גרידת התפוז אל תוך הבצק לפיזור אחיד. תחילה הבצק ירגיש דביק, אך יהפוך לנעים ונוח. מעצבים את הבצק לכדור, פותחים פתח מהמרכז כלפי חוץ ליצירת טבעת ומניחים בתוך תבנית מרופדת נייר אפייה, להתפחה נוספת של שעה. טורפים יחד חלמון וחלב ומברישים בעדינות על פני הבצק. אופים בחום תנור 200 מעלות למשך 10 דקות, מורידים את החום ל150 מעלות לחצי שעה נוספת.
מברישים את העוגה החמה בסירופ סוכר, מצננים ושומרים בכלי אטום בטמפרטורת החדר.
Comentarios