טורט אסטרהאזי

העוגה, אותה אכלתי בבית קפה מפואר בבודפשט, התגלתה כאחת הטובות שאכלתי מעולם והיה בי רצון עז להכין אותה. תכירו, טורט אסטרהאזי, עוגה מהמטבח האוסטרו הונגרי וקרויה על שמו של הנסיך מהמאה ה-19. העוגה מורכבת ממספר שכבות של מרנג שקדים ובינהם קרם חמאה בטעם וניל. העוגה מעוטרת בשכבת קרם סוכר ומעט שוקולד מריר. לקח לי מעט זמן ללמוד להבין ולהכין את רזי העוגה הנפלאה הזאת וחיכיתי לרגע המושלם. כל כך נהנתי מאופן הכנתה ולאחר שראיתי את העונג בעיני כל מי שאכל ממנה, היה ברור שעשיתי עבודה טובה. עוגה מרשימה ולא מסובכת להכנה, אנסה לפשט את המתכון כדי שגם אתם תוכלו להכין ולהנות ממנה. תודה לך הנסיך אסטרהאזי על עוגה כה נפלאה.

טורט אסטרהאזי

תבנית/ רינג 22

---

חומרים

קרם חמאה:

5 חלמונים L

360 מ"ל חלב (כוס וחצי)

35 ג' קורנפלור (רבע כוס)

150 ג' סוכר (3/4 כוס)

200 ג' חמאה רכה

10 ג' תמצית וניל (2 כפיות)

15 ג' ליקר אמרטו (כף) / 2 טיפות תמצית שקדים

מרנג שקדים:

10 חלבונים L

250 ג' סוכר (כוס ורבע)

50 ג' קמח (שליש כוס + כפית)

250 ג' אבקת שקדים (2.5 כוסות)

5 ג' קינמון (כפית)

זיגוג:

120 ג' אבקת סוכר (כוס)

חלבון L

15 מ"ל מים (כף)

15 מ"ל אמרטו (כף)

20 ג' סירופ תירס / גלוקוזה (כף)

20 ג' שוקולד מריר

הרכבה:

150 ג' ריבת משמש (חצי כוס)

100 ג' שבבי שקדים מולבנים פרוסים וקלויים

אופן הכנה

קרם חמאה:

מרתיחים יחד בקלחת, חלב עם סוכר ותמצית וניל במקביל טורפים חלמונים עם הקורנפלור.

כשהחלב מגיע לסף רתיחה, יוצקים מעט ממנו, להשוואת טמפרטורה, על גבי החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת. יוצקים עוד מעט מהחלב על החלמונים תוך כדי טריפה ומערבבים היטב. מעבירים את תכולת החלמונים אל תוך הקלחת, ועל גבי להבה בינונית, טורפים עד להסמכה ולקבלת מרקם פודינג. מעבירים את הפודינג שהתקבל לקערה נקייה ומצננים 5-10 דקות בטמפרטורת החדר. כשהפודינג כבר לא רותח, אך עדיין חם, מוסיפים בהדרגה את החמאה הרכה לפודינג עד קבלת קרם אחיד וחלק. מוסיפים ליקר אמרטו או תמצית שקדים ומקררים עד השימוש, לפחות שעה.

מרנג שקדים:

בעזרת רינג בקוטר 22 ס"מ, מסמנים על גבי ניירות אפייה בסך הכל חמישה עיגולים.

מנפים את הקמח ומערבבים יחד עם אבקת השקדים והקינמון.

בקערת המיקסר מקציפים חלבונים ובהדרגה מוסיפים את הסוכר עד קבלת מרנג יציב מאוד.

מקפלים לתוך המרנג בהדרגה את החומרים היבשים עד קבלת מסה אחידה.

מעבירים את המסה שהתקבלה לשקית זילוף גדולה ללא צנטר, גוזרים פתח יציאה ומזלפים על גבי העיגולים שציירנו (להפוך את הדפים שהצבע לא יעבור לעוגה) ספירלה מהעיגול החיצוני כלפי פנים.

אופים כל מגש בנפרד, 160 מעלות עד הזהבה כ-15 דקות. מצננים וקורצים ארבע מהשכבות ברינג 20 ס"מ.

הרכבה:

מרפדים תבנית או רינג בקוטר 22 בנייר אפייה ומניחים בסיס מרנג ראשון, זה שלא קרצנו.

מורחים שכבת ריבת משמש אחידה ומעל מורחים שכבת קרם חמאה.

מניחים שכבת מרנג שקדים שנייה ושבים על הפעולה עד שמתקבלות 4 שכבות קרם וחמש שכבות מרנג.

מסיימים בשכבת מרנג חשופה ומקררים ( לא מקפיאים) לפחות שעתיים עד לשלב הזיגוג.

*הסיבה לקריצת ארבע השכבות העליונות היא שתיווצר שכבת קרם על דפנות העוגה.

זיגוג:

על גבי בן מארי (סיר מים חמים שעליו מונחת קערה חסינת חום) מניחים יחד חלבון עם המים וסירופ גלוקוזה, וטורפים עד להמסה ולקבלת בלילה אחידה וחלקה. מסירים מהחום ומערבבים בהדרגה לתוך אבקת הסוכר עד קבלת זיגוג סמיך. מערבבים פנימה ליקר אמרטו. אם הזיגוג קשה מדיי יש להוסיף מעט מים, אם דליל להוסיף אבקת סוכר. ממיסים את השוקולד המריר ומעבירים לשקית זילוף קטנה ללא צנטר.

מחלצים את העוגה מהתבנית, ומורחים את הזיגוג על חלקה העליון של העוגה. אין חשש אם הזיגוג נוטף בצידי העוגה, מאוחר יותר נצפה בשקדים ולא ייראה. גוזרים פתח יציאה קטן בשקית השוקולד ומציירים ספירלה על הזיגוג. בעזרת קיסם מושכים קווים לפנים הספירלה ומחוצה לה לקבלת רשת.

מצמידים לדפנות העוגה את שבבי השקדים המולבנים ככה שידבקו לקרם החמאה.

מקררים לפחות שעה להתייצבות. שומרים בכלי אטום במקרר.