הז'רבו, עוגת שכבות מבצק שמרים-פריך ובינהם ריבת משמש ומלא אגוזים נולדה בבודפשט על ידי אמיל ז'רבו, בעל בית קפה גדול ומפואר הנקרא היום על שמו. את עוגת הז'רבו, טעמתי בקפה רוזרוורום בבודפשט וזה היה פשוט עונג צרוף. לא חלפו יומיים משובי לארץ וכבר עמלתי על הכנת הז'רבו במטבחי... העוגה, על אף שכבותייה הרבות, קלה ופשוטה להכנה, דורשת מעט סבלנות ברידוד ששווה כל דקת השקעה בשביל התוצאה הסופית, והבצק הנוח יהיה סלחני אם לא תחתכו נכון ותאלצו להוסיף לו טלאי נוסף של בצק... ממליצה להשאיר מספר שעות במקרר עד לפריסתה.
ז'רבו
תבנית 20/30
חומרים
בצק:
600 ג' קמח (4.5 כוסות)
50 ג' סוכר (רבע כוס)
10 ג' סוכר וניל (שקיק/כף)
10 ג' שמרים יבשים (כף)
120 מ"ל חלב חמים (חצי כוס)
300 ג' חמאה רכה
100 ג' שמנת חמוצה (חצי כוס)
2 חלמונים
3 ג' מלח (חצי כפית)
מלית:
400 ג' תערובת אגוזים מכל הסוגים
100 ג' אבקת סוכר (3/4 כוס)
12 ג' קינמון (כף)
10 ג' סוכר וניל (שקיק/כף)
מריחה:
400 ג' ריבת משמש
ציפוי:
200 ג' שוקולד מריר
100 ג' חמאה
אופן הכנה
הבצק מאוד נעים, נוח ופשוט להכנה ואני ממליצה ללוש אותו באופן ידני.
בקערה גדולה, מניחים את כל החומרים, למעט המלח שיכנס לקראת סיום הלישה, ולשים עד לקבלת בצק רך ואחיד. מוסיפים את המלח ולשים להטמעתו כדקה נוספת. מחלקים את הבצק שהתקבל לשלושה חלקים שווים (420 ג' כל אחד) מניחים במגש, מכסים ביריעת ניילון נצמד ומשהים כחצי שעה בטמפרטורת החדר.
גורסים את תערובת האגוזים במעבד מזון לקבלת תערובת גסה ומערבבים יחד עם אבקת הסוכר, סוכר הוניל והקינמון.
הרכבה ואפייה
משמנים את התבנית בתרסיס שמן.
פורסים כל כדור בצק לשני חלקים, על גבי נייר אפייה מעט מקומח, מרדדים כל חלק של בצק לגודל התבנית.
מרימים את נייר האפייה עם הבצק המרודד, והופכים ישירות לתוך התבנית.
מנתקים את נייר האפייה מהבצק, חותכים בעזרת סכין שאריות בצק, ובעזרת מזלג מחוררים את פני הבצק.
מורחים שכבת ריבת משמש דקה ומפזרים מעל שכבה אחידה מתערובת האגוזים.
שבים על הפעולה, עם החצי השני של הבצק, מורחים ריבה ומפזרים אגוזים וחוזר חלילה עד גמר כדורי הבצק.
את השכבה העליונה והאחרונה של הבצק, משאירים ללא מלית אך מחוררים בה עם מזלג.
אופים 160 מעלות בתוכנית טורבו עד שהעוגה מזהיבה, במשך חצי שעה עד ארבעים דקות.
מצננים לחלוטין במשך שעה.
ציפוי
על גבי בן מארי,(סיר מים חמים ומעליו קערת זכוכית או נירוסטה שאינה נוגעת במים, רק מתחממת מהאדים) ממיסים יחד את השוקולד והחמאה לגנאש אחיד, חלק ומבריק. מצננים מעט ויוצקים על פני העוגה. מקררים כשש שעות, מחלצים את העוגה מהתבנית ופורסים למלבנים או קוביות. שומרים בקופסה אטומה במקרר, מומלץ להגיש בטמפרטורת החדר.
