עוגת מוס חלבה ושוקולד לבן

כמה עוגות עם שוקולד לבן אפשר לרקוח? עד אין סוף. ככה זה שהדר שלי מבקשת רק עוגות מוס עם שוקולד לבן... השילוב האולטימטיבי עבורה הוא עם לוטוס או אוראו, אבל אני רוצה לאתגר אותה קצת. הפעם, הכנתי עוגת מוס חלבה עם שוקולד לבן, ואולי משום שראש השנה בפתח, אפיתי בסיס פיננסייר דבש, עליו מרחתי שכבת קראנץ ומעל יצקתי את המוס המושלם בציפוי שוקולד לבן וברס (אגוזי לוז מסוכרים וגרוסים) וקיבלתי עוגה נהדרת בטעמים ובמרקמים שגם מתאימה לתקופת החגים. בעוגה, אני משתמשת בממרח חלבה של חברת אחווה שניתן לקנות בכל רשתות השיווק. את העוגה יצרתי בתבנית כיכר באורך 30 ס"מ, וניתן להכינה גם בתבנית בקוטר 22 עגולה, אך שימו לב שהעוגה נמוכה.

עוגת מוס חלבה ושוקולד לבן

תבנית כיכר 30 ס"מ / עגולה 22

---

חומרים

בסיס פיננסייר דבש:

100 ג' חמאה אגוזית

100 ג' אבקת סוכר (3/4 כוס)

25 ג' דבש (2 כפות)

35 ג' קמח (רבע כוס)

50 ג' אבקת שקדים (חצי כוס)

3 חלבונים

5 ג' תמצית וניל (כפית)

שכבת קראנץ':

50 ג' שוקולד לבן

60 ג' ממרח חלבה (שליש כוס)

40 ג' שבבי פייטה (חצי כוס + כף)

40 ג' ברס (רבע כוס + כף)

1 ג' מלח (קורט מלח)

מוס חלבה ושוקולד לבן:

6 ג' ג'לטין + 30 מ"ל מים קרים

125 מ"ל חלב (חצי כוס)

5 ג' תמצית וניל (כפית)

2 חלמונים

150 ג' שוקולד לבן

80 ג' ממרח חלבה (שליש כוס)

250 מ"ל שמנת מתוקה (כוס וחצי)

ציפוי רושה:

250 ג' שוקולד לבן

10 ג' שמן (כף)

30 ג' ברס ( רבע כוס)

אופן הכנה

בסיס פיננסייר דבש:

בקלחת, ממיסים חמאה לחמאה חומה ואגוזית. מצננים מעט ומערבבים פנימה את הדבש ותמצית הוניל.

בנפרד, מנפים יחד לקערה את הקמח עם אבקת הסוכר ואבקת השקדים. טורפים בהדרגה את החלבונים לקערת הקמח עד לאיחוד. טורפים בהדרגה את תערובת החמאה לקערת הקמח עד לקבלת מסה אחידה וחלקה. מרפדים את התבנית בנייר אפייה, יוצקים את הבלילה ואופים 160 מעלות כ15 דקות להזהבה. מצננים.

שכבת קראנץ':

ממיסים את השוקולד ומערבבים יחד עם ממרח החלבה. מערבבים פנימה שבבי פייטה, מלח וברס לתערובת הומוגנית ומשטחים בעזרת פלטה על הפיננסייר, בשכבה אחידה ודקה. מקפיאים להתייצבות עד השלב הבא.

מוס חלבה ושוקולד לבן:

מערבבים את הג'לטין עם המים הקרים, משהים עשר דקות בטמפרטורת החדר וממיסים 30 שניות במיקרוגל.

מרתיחים יחד בקלחת, חלב עם תמצית וניל ובמקביל, בקערה חסינת חום טורפים את החלמונים. יוצקים מעט מהנוזל החם על גבי החלמונים לשם השוואת טמפרטורה ושבים על הפעולה. יוצקים את כל תכולת החלמונים לתוך הסיר ועל גבי להבה בינונית, תוך כדי טריפה מתמדת, מביאים להסמכה לטמפרטורה של 82 מעלות. מסירים מהכיריים ומערבבים עם הג'לטין המומס. מניחים את השוקולד והחלבה בתוך קערה חסינת חום ומסננים מעל את הנוזל החם. טורפים היטב להמסה ולקבלת תערובת אחידה. מצננים כחצי שעה בטמפרטורת החדר. מקציפים את השמנת המתוקה למרקם רך כיוגורט ומקפלים עם תערובת החלבה. מרפדים את דפנות התבנית בשקף ויוצקים את המוס שהתקבל על גבי שכבת הקראנץ' שבתבנית. מקפיאים לפחות שש שעות.

ציפוי רושה:

ממיסים את השוקולד הלבן ומערבבים עם השמן והברס לקבלת תערובת אחידה.

מחלצים את העוגה מהתבנית ויוצקים את הציפוי על פני העוגה, לתת לציפוי לגלוש בטבעיות על דפנות העוגה לכיסוי מלא. מפשירים במקרר כשעתיים לפני ההגשה.