עקיצת הדבורה לוז ודובדבנים

עקיצת הדבורה, נקשרת אלינו לרוב לראש השנה. עוגת שמרים בזיגוג דבש ושקדים וממולאת בקרם.

הפעם הכנתי אותה קצת אחרת. את השקדים בציפוי החליפו אגוזי לוז ופתיתי שיבולת שועל, ואת הקרם העשרתי בקונפי דובדבנים שהכנתי מדובדבנים טריים. התקבלה עוגה רכה ומפנקת עם שכבת קראנץ' מנחמת ובאיזון מושלם של החמוץ-מתוק מהדובדבנים והמתיקות של הקרם. בצק שמרים שקל להכין, בהתפחה השנייה מכינים את הציפוי ובעת האפייה מכינים את הקונפי- עוגה קלה להכנה ויחד עם זאת מאוד מרשימה!

עקיצת הדבורה לוז ודובדבנים

תבנית/רינג 25/25

חומרים

בצק:

500 ג' קמח (3.5 כוסות)

10 ג' שמרים יבשים (כף)

50 ג' סוכר (רבע כוס)

10 ג' סוכר וניל (2 כפיות/שקיק)

240 מ"ל חלב חמים (כוס)

100 ג' חמאה מומסת

ביצה

3 ג' מלח (חצי כפית)

ציפוי אגוזי לוז:

200 ג' אגוזי לוז קלויים וגרוסים (כוס ו3/4)

100 ג' פתיתי שיבולת שועל עבה (כוס)

100 ג' סוכר (חצי כוס)

100 ג' חמאה

180 מ"ל שמנת מתוקה (3/4 כוס)

קונפי דובדבנים:

400 ג' דובדבנים מגולענים (טריים או קפואים)

60 מ"ל מים (רבע כוס) (1)

100 ג' סוכר (חצי כוס)

10 ג' סוכר וניל (2 כפיות/שקיק)

45 ג' קורנפלור (שליש כוס)

60 מ"ל מים (רבע כוס) (2)

מקל קינמון

2 כוכבי אניס

קרם שנטילי:

4 ג' ג'לטין+20 מ"ל מים קרים

750 מ"ל שמנת מתוקה

100 ג' אבקת סוכר (3/4 כוס)

10 ג' אינסטנט פודינג וניל (כף)

אופן ההכנה

בצק:

במיקסר עם וו לישה, מנפים את הקמח ומערבבים יחד עם שמרים וסוכרים.

מוסיפים את שאר החומרים, למעט מלח ולשים במשך חמש דקות.

מוסיפים מלח ולשים חמש דקות נוספות לקבלת בצק רך גמיש ונוח.

משמנים את קערת ההתפחה ומעט את פני הבצק, מכסים ביריעת ניילון נצמד, מחוררים 3-4 פתחי אוויר ומתפיחים בטמפרטורת החדר למשך שעה.

משמנים מעט את התבנית/רינג.

מוציאים אוויר לבצק התפוח ובעזרת הידיים, מותחים אותו בהדרגה לריבוע בצק בגודל התבנית.

אין צורך לרדד, מותחים בהדרגה עד לגודל הרצוי.

מתפיחים במשך חצי שעה בטמפרטורת החדר.

ציפוי אגוזי לוז:

במחבת גדולה על להבה בינונית, ממיסים את החמאה, מוסיפים סוכר ומערבבים להמסה.

יוצקים את השמנת המתוקה ומערבבים כל העת עד לרתיחה.

מוסיפים את אגוזי הלוז הקלויים והגרוסים יחד עם פתיתי שיבולת שועל עבה ומערבבים על גבי להבה נמוכה, לספיגת הנוזלים ולקבלת מסה אחידה. מסירים מהכיריים ומצננים.

אפייה:

מורחים את הציפוי הצונן על גבי יריעת הבצק התפוח בצורה שווה ואחידה.

אופים בחום תנור, 160 מעלות בתוכנית טורבו למשך 30-35 דקות עד הזהבה עמוקה.

מצננים היטב ומחלצים את הרינג/תבנית.

קונפי דובדבנים:

בקלחת מניחים את הדובדבנים יחד עם המים (1), הסוכרים, מקל קינמון וכוכבי אניס ועל גבי להבה בינונית מביאים לרתיחה. מנמיכים להבה, ומבשלים תוך כדי בעבוע קבוע עד שהדובדבנים מתרככים.

מוציאים את מקל הקינמון וכוכבי האניס ובעזרת ממעך (של פירה) מועכים את הדובדבנים תוך כדי בישול.

מערבבים בקערית את הקורנפלור יחד עם המים (2) לנוזל חלק ללא גושים, יוצקים לתוך מסת הדובדבנים ומערבבים היטב תוך כדי בישול עד להסמכה קלה. מסירים מהכיריים ומצננים תוך כדי ערבוב מפעם לפעם.

קרם שנטילי:

מערבבים ג'לטין עם מים קרים, משהים 10 דקות במקרר וממיסים 30 שניות במיקרוגל.

מקציפים שמנת מתוקה יחד עם אבקת סוכר ואינסטנט פודינג עד קבלת קצפת יציבה אך רכה.

מעבירים 2 כפות קצפת לתוך הג'לטין המומס ומערבבים היטב, שבים על הפעולה פעמיים נוספות לשם השוואת מרקמים, יוצקים את כל תכולת הג'לטין חזרה לקצפת ומקפלים להטמעה מלאה.

הרכבה:

בעזרת סכין גדולה משוננת, חוצים את עוגת השמרים בצורה אופקית לקבלת 2 חלקים.

מורחים על גבי החלק התחתון את קונפי הדובדבנים בצורה אחידה.

בעזרת סכין גדולה וחדה, פורסים את החלק התחתון עם הדובדבנים לשלוש רצועות אורך שוות ומשאירים אותן צמודות. מניחים תלוליות קרם שנטילי על גבי קונפי הדובדבנים, ובעזרת פלטה מדורגת מחברים בינהם בעדינות כדי שלא יתערבב הלבן של השנטילי עם הקונפי האדום ועד קבלת שכבה אחידה.

פורסים את החלק העליון של העוגה (עם הציפוי) לשלוש רצועות אורך באותו האופן, ופורסים כל רצועה לארבע קוביות. מניחים את קוביות העוגה זה לצד זה על גבי שכבת השנטילי לכיסוי מלא ואחיד.

עוטפים ביריעת ניילון נצמד להתייצבות ולספיגת טעמים, מקררים למשך 4 שעות לפני ההגשה.

שומרים בכלי אטום במקרר.