• אורלי

אופרת אגוזי הלוז

נתבקשתי לקחת חלק בפרוייקט כחומר ביד הבלוגר, ונענתי בשמחה. הפרוייקט הוא שיתוף פעולה בין "מנטקה-אתר הקונדטוריה הישראלי" לבין בלוגרים ומתכונאים שונים. במסגרת הפרוייקט, אחת לחודש, מוצג חומר גלם שסביבו מפתחים מתכונים. החודש, לקראת יום הנוטלה הבינלאומי, הכוכב הוא אגוז הלוז.

לאחרונה, אני אוהבת לרקוח עוגות כקוביות ובשכבות וכשחשבתי על מתכון ידעתי איך העוגה שלי תראה.

אפיתי ג'קונד לוז (בסיס ספוג), הספגתי בסירופ פרנג'ליקו (ליקר אגוזי לוז), מרחתי שכבת גנאש נוגט (מחית אגוז לוז עם שוקולד), ומעל שכבת מוסלין פרלינה (מחית אגוז לוז בהירה). העוגה נרקחה בהשראת עוגת אופרה, עוגה מהמטבח הצרפתי בעלת שכבות בטעם קפה, ומכאן שמה של העוגה שלי.

עוגה מלאת אגוזי לוז, עם מרקמים המשתלבים זה בזה, בעוגה אחת מרשימה שכל אחד יכול להכין.

להצלחת המתכון, מומלץ לקרוא עד סופו, להצטייד בחומרי הגלם ולתכנן זמנים נכון (גנאש הנוגט וקרם המוסלין זקוקים לקרור ארוך לפני ההרכבה).

כדאי לרכוש אגוזי לוז טריים בחנות פיצוחים ותבלינים. מחית נוגט ומחית פרלינה ניתן לרכוש בחנויות למוצרי גלם לאפייה. בהיעדר ליקר פרנג'ליקו (כמות קטנה שלא שווה לרכוש בקבוק) ניתן להשתמש בליקר אמרטו (שקדים) או מחית/תמצית וניל איכותית.


אופרת אגוזי הלוז

תבנית 25/25


חומרים


ג'קונד לוז:

130 ג' אבקת אגוז לוז (כוס)

130 ג' אבקת סוכר (כוס +כף)

70 ג' קמח (חצי כוס)

3 ביצים

30 ג' חמאה מומסת

4 חלבונים

50 ג' סוכר (רבע כוס)


סירופ פרנג'ליקו:

120 מ"ל מים (חצי כוס)

100 ג' סוכר (חצי כוס)

15 מ"ל ליקר פרנג'ליקו (כף)


גנאש נוגט:

180 מ"ל שמנת מתוקה (3/4 כוס)

150 ג' שוקולד חלב

70 ג' מחית פרלינה (רבע כוס)

15 ג' סירופ גלוקוזה (כף)


מוסלין פרלינה:

500 מ"ל חלב (2 כוסות+2 כפות)

150 ג' סוכר (3/4 כוס)

4 חלמונים

5 ג' מחית וניל (כפית)

70 ג' קורנפלור (חצי כוס)

100 ג' חמאה

140 ג' מחית פרלינה (חצי כוס)

250 מ"ל שמנת מתוקה


ציפוי גנאש:

80 ג' מחית נוגט (רבע כוס+כפית)

80 ג' שוקולד חלב

80 מ"ל שמנת מתוקה (שליש כוס)


עיטור:

אגוזי לוז

אבקת מאכל זהב






אופן ההכנה


אגוזי לוז קלייה והסרת קליפה:

מניחים את האגוזים על מגש תנור אפייה, וקולים בחום 170 מעלות למשך כרבע שעה, כאשר מערבבים בעזרת כף עץ את האגוזים במשך כל 2-3 דקות עד הזהבה קלה (לא תוכלו לפספס את הריח האגוזי שמתפשט בבית). מוציאים את אגוזים החמים לתוך מגבת מטבח פרוסה, מרימים את קצוות המגבת לכיסוי האגוזים ומשפשפים היטב ובזריזות. בדרך כלל, הקליפה נפרדת כולה אלא אם יש אגוזים עקשניים.

מניחים את אגוזי הלוז בתוך מעבד מזון, וטוחנים בפולסים לקבלת אבקה, אך לא דקה מדיי.


ג'קונד לוז:

נצטרך להרכבת העוגה, 3 בסיסי ג'קונד. אופים בשתי מגשים בקוטר 40/25 (לערך) מהם קורצים 2 ריבועים 25/25 ואת השלישי קורצים חצי מכל תבנית ומחברים בהרכבה.


בקערת המיקסר, מקציפים אבקת סוכר יחד עם אבקת לוז, קמח וביצים במשך כעשר דקות לקבלת מסה תפוחה. לקראת סיום ההקצפה, מוסיפים בהדרגה חמאה מומסת עד להטמעה מלאה.

בקערה נפרדת, מקציפים את החלבונים ובהדרגה מוסיפים את הסוכר, מקציפים כעשר דקות לקבלת מרנג יציב. מקפלים בהדרגה את המרנג למסת הלוז עד קבלת מסה אחידה.

מחלקים את המסה לשתי התבניות, מיישרים לשכבה אחידה ואופים למשך כרבע שעה.

מצננים ופורסים את הג'קונד כמוסבר למעלה.


סירופ פרג'ליקו:

מרתיחים יחד בקלחת מים וסוכר ומבשלים 2 דקות נוספות להסמכה קלה.

מסירים ומערבבים פנימה ליקר פרנג'ליקו. מצננים עד השימוש.


גנאש נוגט:

יוצקים מחצית מכמות השמנת המתוקה לתוך קלחת, מוסיפים פנימה סירופ גלוקוז ומחית פרלינה ומרתיחים על גבי להבה בינונית. מניחים את השוקולד בקנקן ערבול, יוצקים מעל את השמנת החמה ומתחילים לטחון בבלנדר מוט עד המסת השוקולד. מוסיפים תוך כדי טחינה את השמנת המתוקה הנותרת (הקרה) לקבלת מסה אחידה וחלקה. מעבירים לכלי שטוח, מכסים את פני הגנאש בניילון נצמד ומקררים למשך 24 שעות.


מוסלין פרלינה:

בקלחת מניחים את החלב יחד עם הסוכר ומחית וניל,ומרתיחים על גבי להבה בינונית. במקביל טורפים בקערה את החלמונים יחד עם הקורנפלור. בסף רתיחה, יוצקים בהדרגה תוך כדי ערבוב מתמיד חלב חם למסת החלמונים, שבים על התהליך לשם השוואת טמפרטורה. משיבים את כל תכולת החלמונים לקלחת וטורפים כל העת עד הסמכה. מסירים מהכיריים, טורפים פנימה בהדרגה את החמאה עד להטמעה מלאה. מעבירים לכלי שטוח, מכסים את פני הקרם בניילון נצמד ומקררים למשך 4 שעות לפחות.


פותחים את הקרם הקר בעזרת מרית, למצב רך ומקפלים לתוכו את מחית הפרלינה עד איחוד מלא.

מקציפים את השמנת המתוקה לקבלת קצפת יציבה ומקפלים לתוך מסת הקרם לקבלת מוסלין פרלינה.


הרכבה:

ברינג או תבנית 25/25 מניחים בסיס ג'קונד, ומספיגים קלות בעזרת מברשת סירופ פרנג'ליקו.

מורחים שכבה דקה של גנאש נוגט, ומעל מורחים בעדינות שליש מכמות מוסלין הפרלינה.

מניחים מעל את 2 חצאי הג'קונד ליצירת בסיס שלם, ושבים על התהליך, סירופ, גנאש ומוסלין ומעל מניחים שכבת ג'קונד שלישית, אותה מספיגים במעט סירופ, מורחים שכבת גנאש נוגט ומעל את השליש האחרון של קרם המוסלין. מעבירים למקרר למשך שעתיים לפני שלב ציפוי הגנאש.


ציפוי גנאש:

מניחים בקערה חסינת חום את מחית הנוגט עם שוקולד החלב, מרתיחים את השמנת המתוקה, יוצקים אותה מעל וטורפים להמסה ולקבלת גנאש אחיד ומבריק. יוצקים על גבי קרם המוסלין שהתייצב לכיסוי מלא ואחיד.

בשלב זה, מומלץ להקפיא את העוגה למשך שש שעות לפני חילוץ והגשה.


חילוץ, עיטור והגשה:

מחלצים את העוגה מתוך הרינג או התבנית ופורסים לקוביות בגודל המתאים.

מניחים רבע כפית אבקת מאכל בצבע זהב בתוך קופסה קטנה, מכניסים בפנים מספר אגוזי לוז, סוגרים את המכסה ומערבבים היטב לציפוי אחיד של האגוזים. מניחים לעיטור על גבי כל קובייה.

בהיעדר ג'לטין, אני ממליצה לשמור בכלי אטום במקפיא, ולהפשיר במקרר בסמוך למועד ההגשה.






0 comments

Recent Posts

See All