אני אוהבת לאפות עוגות מסביב לעולם. מענייין לראות איך כל מדינה מתייחסת שונה אל אותם חומרי הגלם. בעוגות הגבינה למשל, יש לא מעט מדינות החתומות על המתכון שלהם, וגם ניתן למצוא אותם פה בבלוג כמו למשל הבאסקית, השוויצרית, הרומנית ובכלל מדינות ארצות הברית כמו מיסיסיפי, בוסטון וניו יורק...
לקראת השבועות, אתם ביקשתם מתכון לעוגת גבינה יפנית. הכנתי שיעורי בית, צפיתי בהמון סרטונים בשפה לא מובנת ובכתוביות שתמיד נראות לי כציור וניסיתי להבין את הכללים. בעוגת גבינה יפנית משתמשים בכמות גבינות קטנה, המתכון כולל כמות קמח מזערית, יש הפרדת ביצים ואופים בבן מארי, כלומר לא רק להניח תבנית מים חמימים בבסיס התבנית, אלא מניחים את התבנית בתבנית תנור שבתוכה מוזגים מים חמים.
לכן ממליצה לאפות את העוגה בתבנית אטומה ולא ברינג. במידה ומשתמשים ברינג, חשוב לאטום אותו היטב ברדיד אלומיניום למניעת חדירת מים. את הגבינות מחממים, יוצקים על מסת הקמח והקורנפלור טורפים ומוסיפים חלמונים וגרידת לימון ותפוז. מקציפים חלבונים וסוכר למרנג ומקפלים לתערובת. זמן האפייה מחולק בזמנים לחום גבוה, בינוני ונמוך. חוקי קרור עוגת גבינה לפני חילוץ והגשה לא חלים על עוגת הגבינה היפנית, ניתן להגיש ולאכול בעודה חמימה. בחרתי לאפות את העוגה בתבנית מרובעת של בראוניז 20/20 בה הצמדתי לדפנות רצועות נייר אפייה להגבהת השוליים, אם תרצו המתכון מתאים לתבנית עגולה בקוטר 20 ס"מ. קצת חוקים וכללים, אומנם פשוטים אך הם חובה לקבלת עוגה רכה ונימוחה כמו ענן, כמו פאנקייק ענק ומושלם.
עוגת גבינה יפנית
תבנית מרובעת 20/20
תבנית עגולה 20
חומרים
6 ביצים בטמפרטורת החדר
75 ג' חמאה
120 מ"ל שמנת מתוקה (חצי כוס)
225 ג' גבינת שמנת 30%
200 ג' שמנת חמוצה
200 ג' סוכר (כוס)
20 ג' סוכר וניל (2 כפות/2שקיקים)
90 ג' קמח (2/3 כוס)
35 ג' קורנפלור (רבע כוס)
גרידת לימון ותפוז
כף מיץ לימון
אופן ההכנה
מפרידים את הביצים. את החלבונים מניחים בקערת המיקסר ואת החלמונים בקערית נפרדת.
מנפים לקערה גדולה את הקמח והקורנפלור ומניחים בצד.
מניחים בקלחת את החמאה, יוצקים מעל שמנת מתוקה ועל גבי להבה בינונית מביאים להמסה ולרתיחה.
מסירים את הקלחת מהכיריים וטורפים פנימה את השמנת החמוצה ואת גבינת השמנת עד להטמעה מלאה ולקבלת תערובת אחידה וחלקה. יוצקים את תערובת הגבינות החמימה על גבי תערובת הקמח-קורנפלור תוך כדי טריפה מתמדת וקבלת תערובת אחידה. מוסיפים בהדרגה תוך טריפה חלמון אחר חלמון עד הטמעה מלאה. מוסיפים גרידת לימון ותפוז יחד עם מיץ לימון וטורפים היטב לקבלת תערובת חלקה.
מקציפים במהירות גבוהה את החלבונים, מוסיפים בהדרגה את הסוכר וסוכר הוניל עד הטמעה מלאה ומקציפים 3-4 דקות לקבלת מרנג יציב אך רך. מעבירים בהדרגה מרנג לתערובת הגבינות וטורפים בעדינות עד הטמעה מלאה. הקיפול ייעשה עם מטרפה תוך כדי קציפה עדינה עד תום המרנג ושילובו בתערובת.
משמנים את התבנית, מרפדים בסיס ודפנות בנייר אפייה כשנייר האפייה יוצא מהשוליים לגובה 4 ס"מ.
מרפדים את הדפנות החיצוניות של התבנית ברדיד אלומינים. מניחים את התבנית במרכז תבנית תנור סטנדרטית עמוקה. יוצקים את תערובת העוגה לתוך התבנית.
יוצקים בזהירות מים חמימים לתבנית התנור עד לכמחצית גובה תבנית העוגה.
מניחים בנוסף תבנית עם מים חמימים בבסיס התנור.
אופים את העוגה לא בתוכנית טורבו:
20 דקות ראשונות בחום 200 מעלות
מורידים את הטמפרטורה ואופים 15 דקות בחום 150 מעלות
מורידים את הטמפרטורה ומסיימים את האפייה בחום 120 מעלות במשך 20 דקות נוספות.
מכבים את התנור, פותחים את הדלת ומצננים את העוגה בתנור כבוי 15 דקות.
מחלצים את העוגה מהתבנית ובוזקים אבקת סוכר
ניתן לאכול את העוגה בעודה חמימה. שומרים בכלי אטום במקרר.
