• אורלי

שמרים קרם לימון


הרעיון למלא עוגת שמרים בקרם לימון, קרם שבדרך כלל משמש כמלית לפאי או עוגיות, באה לי כאשר צפיתי בגאון גורדון רמזי מטייל בדרום איטליה, שם לאחר שקטף בפרדס לימונים, יצא לאכול בפיצריה וביקש מבעל המקום רשות לפנק בקינוח... אז מהלימונים הכין קרם שנמרח על בצק הפיצה וזה היה נראה פשוט חלומי. קטפתי לימונים מהגינה, הכנתי קרם לימון מתקתק שנעטף בבורג שמרים רך, פוררתי מעל מספר נשיקות מרנג והתוצאה עוגה מפתיעה, שהקרם מתמזג בכל חלק שבבצק והנשיקות נמסות ומותירות חלקיקי עננים, עוגה נימוחה ומנחמת שנכנסת ללא כל ספק, לרפרטואר השמרים שלי. אל תתנו לצבע הבהיר להטעות אתכם, העוגה מלאה בקרם ובטעם לימוני מתקתק, נדמה שהחלה התחפשה לפאי לימון. את קרם הלימון אני ממליצה להכין יום קודם הכנת העוגה כדי שיתגבש ויסמיך במקרר.

שמרים קרם לימון

תבנית כיכר 30/10


חומרים

בצק:

300 ג' קמח (2 כוסות + 2 כפות)

8 ג' שמרים יבשים (3/4 כף)

50 ג' סוכר (רבע כוס)

10 ג' סוכר וניל (כף/שקיק)

2 ביצים

75 ג' חמאה מומסת

120 מ"ל חלב חמים (חצי כוס)

3 ג' מלח (חצי כפית)


סירופ:

50 ג' סוכר (רבע כוס)

10 ג' סוכר וניל (כף/שקיק)

60 מ"ל מים (רבע כוס)

2 כפות מיץ לימון


קרם לימון:

150 מ"ל מיץ לימון טרי (3/4 כוס)

גרידת לימון מ-3 לימונים

3 חלמונים L

200 ג' סוכר (כוס)

30 ג' קורנפלור (3 כפות)

100 ג' חמאה

100 ג' שוקולד לבן


מרנג וניל:

50 ג' חלבונים

50 ג' סוכר

50 ג' אבקת סוכר

5 ג' תמצית וניל



אופן ההכנה

קרם לימון:

מניחים יחד בקלחת, מיץ לימון עם גרידת לימון, סוכר וחמאה.

במקביל, טורפים בקערה חסינת חום את החלמונים עם הקורנפלור.

כשהנוזל מומס ומגיע לסף רתיחה, יוצקים ממנו בהדרגה, תוך כדי טריפה, על גבי החלמונים והקורנפלור לשם השוואת טמפרטורה. משיבים את כל תכולת החלמונים אל תוך הקלחת וטורפים היטב עד להסמכה ולמרקם פודינג. מניחים את השוקולד בתוך קערה חסינת חום ומסננים מעל את קרם הלימון, טורפים היטב לקבלת קרם אחיד וחלק. מעבירים לצנצנת נקייה ושומרים במקרר עד השימוש.


מרנג וניל:

מקציפים את החלבונים לקצף רך, מתחילים בהוספת הסוכר תוך כדי הקצפה ומקציפים עד קבלת מרנג יציב. מוסיפים תמצית וניל לקראת סיום ההקצפה ומקציפים דקה נוספת להטמעה. מנפים מעל המרנג את אבקת הסוכר ומקפלים היטב להטמעה. מעבירים לשקית זילוף עם צנטר (לפי בחירה) ומזלפים נשיקות על מגש תנור מרופד נייר אפייה. אופים 90 מעלות בתוכנית טורבו למשך שעתיים-שלוש, עד שהנשיקות נשלפות מהנייר.


סירופ:

מרתיחים את כל מרכיבי הסירופ ומבשלים על להבה נמוכה כחמש דקות להסמכה. מצננים.


בצק:

בתוך קערת מיקסר עם וו לישה, מנפים קמח ומערבבים עם שמרים וסוכרים.

מוסיפים חלב, חמאה וביצים ולשים במשך חמש דקות לקבלת בצק אחיד. מוסיפים מלח ולשים חמש דקות נוספות. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד, מחוררים 3 פתחי אויר ומתפיחים במשך שעה בטמפרטורת החדר.


הרכבה:

חוצים את הבצק לשני חלקים שווים, מרדדים כל חלק בצק למלבן, מורחים שכבת קרם לימון אחידה, מפוררים מספר נשיקות מרנג על גבי הקרם ומגלגלים כרולדה, לא צפופה מדיי. שבים על התהליך עם הבצק הנוסף.

מניחים את 2 רצועות הבצק המגולגלות, זה על זה כדוגמת איקס, ומלפפים רצועה על גבי רצועה כדוגמת בורג.

מניחים בתוך תבנית כיכר גדולה ומתפיחים כחצי שעה. מברישים חלמון, מפזרים סוכר גבישי ואופים בחום תנור 160 מעלות, תוכנית טורבו למשך חצי שעה עד הזהבה. מספיגים סירופ מיד בצאת העוגה מהתנור.

שומרים בכלי אטום בטמפרטורת החדר.





0 comments

Recent Posts

See All